Koffie als wijn

Het zijn heftige tijden voor koffiedrinkers. Wie buiten de deur even een bakkie wil doen, moet op z'n minst het verschil weten tussen een bambino en een panna montata....

Mailtje van Tom Hanks: 'Het eigenlijke doel van plekken als Star bucks is om mensen die geen enkele besluitvaardigheid bezitten, zes be slissing en te laten nemen om een kop koffie te kopen. Klein, groot, licht, donker, met cafeïne, zonder cafeïne, met minder vet, zonder vet, et cetera. Daardoor kunnen mensen die geen idee hebben wat ze in hemelsnaam doen of wie ze eigenlijk zijn, voor slechts 2,95 dollar niet alleen een kop koffie krijgen, maar ook een absoluut definitief besef van zichzelf: Groot! Cafeïnevrij! Cappuccino!'

Vijf jaar geleden stuurde de Amerikaanse ster-acteur dit filosofisch-humoristische bericht aan zijn sympathieke tegenspeelster Meg Ryan. De twee vertolkten de hoofdrollen in de film You've got mail, een romantische komedie die onder meer vanwege de betreffende koffiescne vakkundig werd afgemaakt door de serieuze filmpers. Het fragment was in hun ogen een schaamteloze vorm van sluikreclame, en You've got mail zat daar vol mee. Toch zit het Starbucksdeel nog in veler herinnering gebeiteld.

Hoe komt dat? Sociologen zouden zeggen: omdat de scne de vinger legde op een tamelijk nieuw verschijnsel dat de wereld als geheel misschien onberoerd laat, maar ons eenvoudige leven als koffiedrinker volledig op z'n kop heeft gezet.

Koffie is niet meer gewoon koffie. Koffie is onderworpen aan langlopende studies, beschreven in lyrische boeken, besproken tijdens spoedvergaderingen van handelaren en op actiebijeenkomsten van wereldverbeteraars. Koffie is, zoals dat heet, een buitengewoon veelzijdig luxe-product geworden, waaraan je thans heel veel gedachten moet besteden eer je het eindelijk eens kunt drinken. Dat is niet meer alleen zo in Amerika bij Starbucks, maar ook in Nederland.

Sinaasappelsmaak

'Een koffie graag.'

In de filialen van The Coffee Company, Brandmeester's, Hot 'n' Cold, Jacqmotte, Noord star Coffee en talloos veel andere moderne koffieketens, wordt zo'n bestelling meestentijds opgevat als een dolletje. Mis schien levert het een korte glimlach op van de jonge barista, maar uiteindelijk zal hij of zij de onverbiddelijke wedervraag stellen.

'W t voor koffie?'

Dan beginnen de duizelingen, veroorzaakt door de eindeloze variaties op de menu kaart.

Ristretto, espresso, decaf, americano, macchiato, cappuccino, latte, flavoured latte, flavoured cappuccino, double ristretto latte, panna montata, bambino, moka, moccaccino, frozen, frozen cappuccino, cortado.

Ook verkrijgbaar in dubbele porties. Ook verkrijgbaar in meeneembekers. Ook verkrijgbaar in ultiem, medium, mild of extreem gebrande melanges. Ook verkrijgbaar als zeer exclusieve koffie van zeer oude struiken groeiend op zeer vruchtbare bodem in zeer beroemde koffielanden. En zelfs verkrijgbaar in zogeheten specialty-versies, met banaan-, vanilleof sinaasappelsmaak, met cacao, honing of kaneel, met kokos of chocolademelk, of desnoods met een gemalen brownie erin of een combinatie van de hele zwik.

'Wij willen de mensen koffie op een andere manier laten beleven', zegt Dick de Kock van The Coffee Company in een van zijn zaken in Amsterdam.

Aan de lange houten middentafel geniet het jonge, moderne deel van de Albert Cuypbuurt van de middagpauze. De Kock moet zijn stem verheffen om te midden van de gesprekken, de drum 'n' bass-muziek en het luid sissende espressoapparaat verstaanbaar te blijven.

'Er is geen product dat zoveel verschei den heid kent als koffie', zegt hij hard. 'Niet alleen in zijn fysieke hoedanigheid, maar ook in de situatie waarop je het kunt drinken: in je eentje, samen met anderen, 's ochtends, 's avonds, als opkikkertje, als relaxer. Dat is uniek. Als wij elkaar op straat zouden tegenkomen, zouden we bijvoorbeeld niet zeggen: kom, we gaan even een bakkie cola doen. En voor een biertje is het ook nog aan de vroege kant, want er moet nog gewerkt worden. Koffie kan altijd.'

Ritueel

Dat besef bestond al lang, maar fabrikanten en verkopers hebben er nooit eerder iets mee gedaan. Was ook niet nodig: bijna iedereen dronk koffie. Tussen 1970 en 1990 nam de gemiddelde consumptie per hoofd van de bevolking toe van 2,6 tot 3,8 kopjes per dag, meldt het laatste jaarverslag van de Vere niging van Nederlandse Koffiebranders en Thee verpakkers (vnkt). Daarvoor gebruikten we in 1970 per persoon 5,6 kilo koffie; in 1990 8,4 kilo.

Koffie had toentertijd nog een zwaar sociale functie, zeggen de handelaren. Vooral

's avonds na het eten vormde het gezamenlijk nuttigen van een kop gloeiend hete filterkoffie een standaardritueel dat eerlijk gezegd vaak ongelooflijk gezellig was al zei geen enkel gezinslid dat toen hardop. Vader legde de krant opzij, moeder stopte met puzzelen en de kinderen stelden hun huiswerk zo lang mogelijk uit. Er werd koffie gedronken en naar de televisie gekeken: naar het Journaal met Joop van Zijl en daarna naar Dallas, met jr Ewing als eersteklas eikel en Pamela die zo onvoorstelbaar mooi en lief was dat je na afloop telkens tollend van jonge opwinding en met een knoop in je maag onder de wol kroop.

Zulke vaste familieceremonies komen nu nauwelijks nog voor, en dat heeft volgens de kenners grote gevolgen gehad voor de koffie-industrie. 'De thermoskan is uit het gezin verdwenen', zegt Jan-Martijn Prins van Noord star Coffee over de dramatische kentering in de koffieconsumptie. Terwijl de inname van andere dranken steeg, dronken Nederlanders tussen 1990 en 2002 elk peiljaar minder koffie. Vorig jaar stokte de teller zelfs op 3,2 kopjes per dag; zeven truttige kilootjes in een heel jaar.

De schuldigen bevinden zich vooral onder de jeugd. 'Jongeren drinken cola en vruchtensappen', roept Dick de Kock in The Cof fee Compa ny. 'Zij beschouwen koffie als een verbruiksartikel, net als rijst of een pak zout.'

Zelf gruwt hij van het beeld want hij heeft in zijn twintigjarige carrire prachtige koffie gezien, maar lange tijd viel er weinig op af te dingen, erkent hij. Koffie kwam uit een rood pak van Douwe Egberts, het ging in een filter van Melitta, het kreeg gezelschap van een schepje Buisman-smaakversterker en het werd in de kop afgemaakt met een scheut Friesche Vlag. Meer viel er nauwelijks over te zeggen.

Afspreekpunt

Nu wel. De branche heeft kosten noch moeite noch onzintaal bespaard om het eenzijdige imago van koffie te veranderen. On der meer door het ouderwetse koffiehuis (waar een serveerster de bestelling opneemt en Roodmerk het monopolie heeft) te herscheppen tot een modern horeca-etablissement (waar je lekker zelf in de rij mag staan en een supplement betaalt voor een cookie). Zelfs Dou we Egberts dat zijn 250-jarige bestaan toch grotendeels dankt aan zijn overrompelende eenvoud renoveert met overgave mee.

'Mensen willen weer worden verwend', zegt Johan Melein, formulemanager van Ca fé de in het hoofdkantoor in Utrecht. Ja, de koffies moeten 'minder bitter' en 'makkelijker drinkbaar' zijn om jongeren aan te spreken. Maar bovenal moeten ze kunnen worden genuttigd in een uitgesproken 'convenien ce-omgeving'.

Ook de is daarom begonnen met een franchiseketen van koffiebars waar easy-listeningmuziek de toon zet en klanten met een Caffiato Iced of een Cinnamon Sunset achterover kunnen zakken in strak vormgegeven lederen fauteuils. Wie daarvoor niet in de stemming is, kan terecht in de twee andere 'verblijfszones': de quick fix (voor snelle drinkers), de interact (om fijn te kletsen).

'Een modern koffiehuis', zegt Jan-Mar tijn Prins van Noordstar, 'moet een third place zijn, een plek waar je, naast thuis en kantoor, een vast deel van de dag doorbrengt. Klanten moeten er zich kunnen terugtrekken in hun eigen domeintje.'

In Haarlem heeft hij met twee zwarte banken een luierhoekje gecreëerd. 'Scholie ren die een uur vrij hebben, kopen hier aan de kassa een macchiato caramel en duiken dan weg in die banken. Sommigen vragen verbaasd: mag dat zo lang? Ja, dat mag. Het is prima. Mensen vinden het fijn. Maar ze komen om de meest uiteenlopende redenen hier. Sommigen ontmoeten hier hun geheime liefde, er worden sollicitatiegesprekken gevoerd en het is een afspreekpunt voor carpoolers.'

Freaky hobbyisten

Toch is het uiterlijk van de bar voor types als Prins en De Kock eigenlijk bijzaak. Liever praten ze over koffie niet over wat je er allemaal in kunt gooien om er een soort cola van te maken, maar over goede struiken, mooie bonen, ideale brandmethoden en verrassen de melanges. Zeg maar de dingen waarvoor nog veel te weinig aandacht is. Als het d r-over gaat, dan komen pen en papier voor de dag en ontpoppen nuchtere handelaren zich als freaky hobbyisten.

Zegt Prins ineens: 'Het is zó'n súpergaaf veelzijdig product.'

Zegt De Kock: 'Koffie vertegenwoordigt voor mij alle kleuren van de regenboog.'

Prins: 'Voordat ik hiermee begon kende ik alleen dat rode pak van Douwe Egberts. Maar toen ik in op plantages in Midden-Amerika zag hoe die koffieteelt in elkaar stak, hoe het klimaat, het licht, de samenstelling van de bodem van invloed waren op de smaak van de koffie, dacht ik: fuck, dat lijkt wel wijn!'

De Kock: 'Koffie is wijn, ja. Een brasil, die over het algemeen vrij zoetig is, laat zuurachtige koffies uit Colombia of Oost-Afrika in een melange goed tot hun recht komen. Er bestaan ook zeer goede struiken als de bourbon en de icatu. Die zijn vergelijkbaar met de cabernet en de chiraz bij de wijn.'

Het moet niet te ingewikkeld worden, maar de Nederlandse koffiedrinker mag van hen best worden gewezen op het enorme palet aan smaken dat koffie kan bieden. Op die manier is iedereen immers ook uitgegroeid tot wijnkenner.

Exclusieve bonen

'Hoe smaakt een aardbei?'

Dick de Kock heeft met een dikke stift vier woorden op de flip-over geschreven: zoet, zout, zuur, bitter de basissmaken die elk mens makkelijk kan thuisbrengen. Zeven medewerksters van The Coffee Company zijn naar het hoofdkantoor gekomen om hun kennis over koffie bij te spijkeren. De meesten studeren nog en werken bij The Cof fee Company om wat bij te verdienen. Dat neemt niet weg dat zij de klanten volgens De Kock kundig moeten kunnen informeren.

Vooral over smaak. Hoe definieer je die? De vraag is van belang, want The Coffee Com pa ny biedt zijn klanten sinds kort de mogelijkheid hun persoonlijke keuze uit het extravagante koffieaanbod te laten bereiden in vier verschillende melanges uit diverse werelddelen. Dan kan het advies van de barista moeilijk beperkt blijven tot lekker en niet lekker.

Vandaar de aardbeitest.

Een aardbei is zoet en zuur, vinden de leerlingen. Maar een augurk is dat ook, terwijl een augurk toch geen aardbei is. 'Zo is het ook met koffie', zegt De Kock, 'dus we moeten andere termen bedenken om de smaak goed te kunnen definiëren.'

In tabellen, grafieken en een proefsessie met vijf soorten koffie laat De Kock zijn kennis en vreugde over koffie de vrije loop. Hij zingt over complexiteit, intensiteit en textuur van de koffie, doceert over de achtergronden van het koffieoverschot op de wereldmarkt en gaat in op de ideale bodemgesteldheid van een koffieplantage.

'Je moet geen dominee worden', vindt hij, maar je mag de mensen 'soms best een beetje opvoeden'. Hij wijst zijn publiek dus graag op het milde karakter van 'de Brasil', legt uit hoe de vraag naar exclusieve bonen zeer ten goede komt aan de sappelende koffieboer en roept tijdens het proeven van de espressomelange dat hij 'een paar frisse Ethiopiërs' hoort zingen.

Zal de Nederlandse koffiedrinker het hem straks naroepen? Volgens Christopher Jor dan van Starbucks is dat best mogelijk. Het Amerikaanse bedrijf heeft zijn hoofdkantoor en zijn fabriek voor Europa, Afrika en het Midden-Oosten in Amsterdam neergezet en weet waartoe kennis over koffie kan leiden. 'In Groot-Brittannië zijn klanten een stuk moeilijker geworden', zegt Jordan, die ter bewaking van de kwaliteit dagelijks tweehonderd kopjes koffie proeft. 'Tijdens proef avonden voor consumenten krijg je allerlei ingewikkelde vragen als welk decafeïneproces gebruiken jullie en op welke hoogte wordt de Ethiopian Sidamo-koffie verbouwd? Soms weet ik er zelf niet eens antwoord op. Maar het is wel wat we willen bereiken.'

Voorlopig moeten de meeste Nederlan ders hun eerste specialty-coffee nog drinken. Maar er zijn tekenen van hoop. Zo bestellen Anne-Floor de Schutter (24) en Bregje Deelstra (25) aan het einde van een druilerige koopzondag in de Utrechtse Jacqmotte hun eerste frappiato. Thuis drinken ze nooit koffie; De Schutter wordt er nerveus van, Deelstra krijgt last van buikpijn. Toch spreken ze geregeld af in Jacqmotte, vanwege de gezelligheid. 'En de koffie is hier gewoon lekker.' Al weten ze even niet of die Frappiato nou is gemaakt van Braziliaanse, Guatemal teek se of toch weer totaal andere bonen.

Meer over