Kaviaar? Eén gulden vijftig! Per gram.

Wel eens een visboer naar adem zien happen? Moet je hem of haar eens vragen of hij kaviaar heeft. De mijne deed drie keer haar mond open en dicht en pas bij de derde keer kwam er geluid uit....

MAC VAN DINTHER

Het ziet er ook niet naar uit dat het goedkoper wordt, want de klad zit in de kaviaar. Kaviaar wordt gemaakt van de onbevruchte kuit van de steur en die wordt met uitsterven bedreigd. Vorig jaar zijn de meeste steursoorten op de lijst gezet van de Cites, de Conventie voor handel in bedreigde diersoorten, die ook door Nederland is ondertekend. Dat betekent dat handel in kaviaar alleen nog mogelijk is onder strikte regels.

Het vervelende van kaviaar is dat je de steur ervoor moet opensnijden. Nu worden talloze dieren met uitsterven bedreigd, maar in het geval van de steur zou dat extra sneu zijn. Deze prehistorische vis is al 250 miljoen jaar oud. Ze was al op de wereld voor Adam en Eva het licht zagen, overleefde de dinosaurus en zou nu dan ten prooi vallen aan de mens.

De steur is het zoveelste slachtoffer van de val van het communisme. Bijna alle kaviaar komt uit de Kaspische Zee, waar vier ex-Sovjetrepublieken omheen liggen, en Iran. 'Onder de communisten was alles nog goed geregeld', zegt J. Jonkman van het Wereld Natuur Fonds. 'Maar nu is het een zootje.'

Azerbeidjan, Kazachstan, Rusland en Turkmenistan hebben de teugels laten vieren, met als gevolg dat stropers hun gang kunnen gaan. Alles wat op steur lijkt - jong, oud, mannetje, vrouwtje - wordt opgevist, met als gevolg dat het aantal steuren drastisch is gedaald. In 'zwarte' kaviaar is een bloeiende handel ontstaan die vrijwel geheel in handen is van de Russische maffia. Volgens schattingen werd in 1995 450 ton kaviaar verhandeld op de wereldmarkt. De officiële productie uit Iran en Rusland bedroeg in datzelfde jaar maar 228 ton.

Niet alleen menselijke vraat- en geldzucht dreigt de steur op te breken, ook het verlies aan paaigronden is fataal. De steur trekt de rivier op om eitjes te leggen. Door de aanleg van dammen en sluizen wordt dat steeds moeilijker.

Kaviaarhandelaren zijn niet gelukkig met dit soort verhalen. Kaviaar hoort thuis in de wereld van Peter Stuyvesant en Martini. Op de onlangs gehouden 'Dag van de kaviaar' in Huis te Voorst, een kasteel bij Zutphen, waren dierenbeschermers ook ver te zoeken.

Onder de genodigden wel veel horecamensen, handelaren, journalisten en 'gewoon rijke mensen', aldus J. van Gelder van Caviar House, samen met Jacobus Toet uit Scheveningen organisator van het festijn. Van Gelder en Toet hadden twee blikken Sevruga laten aanrukken van 1,8 kilo elk, afkomstig van de voorjaarsoogst.

Iedereen kreeg bij binnenkomst een lepeltje van parelmoer - kaviaar krijgt een bijsmaak van metalen bestek. Tegen inlevering van een leeg lepeltje kreeg je een lepel vol kaviaar terug, enzovoort. Wie zich voor wil doen als een kenner laat een lepeltje kaviaar op de bovenkant van zijn hand leggen en hapt het daarvan af. Als de hand niet ruikt, is dat een teken dat de kaviaar van goede kwaliteit is.

Er zijn verschillende soorten steuren, die elk hun eigen kaviaar hebben. De zeldzaamste en dus de duurste is Beluga, afkomstig van de enige roofvis onder de steuren. Een knots van een vis die 1.200 kilo zwaar kan worden en 150 jaar oud, en die 150 kilo kuit kan dragen. Een kilo beluga kost 5.000 gulden. Minder prijzig is Ociëtra, die 2.600 gulden per kilo doet. Sevruga is de meest gangbare en goedkoopste. Kaviaar wordt verkocht in blikjes vanaf 30 gram.

Nederland is niet echt een kaviaarland. Wij happen per jaar zo'n 2.500 kilo weg, vooral op chique partijtjes. De Belgen smikkelen vijf keer zoveel op. Grote kaviaarlanden zijn de Verenigde Staten, Japan, Duitsland en Frankrijk.

Anders dan we misschien denken, is de handel er niet rouwig om dat de verkoop van kaviaar aan banden wordt gelegd. De Russen mengen allerlei rommel door goede kaviaar die dan tegen spotprijzen verkocht wordt, aldus Van Gelder. 'Wij hebben ontzettend veel last van cowboys die rotzooi op de markt gooien.' Caviar House en Jacobus Toet doen alleen nog maar zaken met Iran, dat de handel wel goed reguleert.

Wie de hand kan leggen op goedkope kaviaar, kan er gif op innemen dat het een partijtje 'bootleg' is, aldus Van Gelder. Goede kaviaar bestaat uit mooie grijzige korrels die aan elkaar kleven, maar niet papperig zijn.

Overigens is het nog een kunst goede kaviaar te maken. Kuit die recht uit de vis komt, smaakt naar niks. Pas door toevoeging van zout en blootstelling aan lucht komt een proces op gang dat tot de smaak leidt. Te veel zout, of te lang in de open lucht, en een partij is bedorven. Is kaviaar lekker? Helaas voor de steur, maar: ja, kaviaar is ontzettend lekker en even onvergelijkbaar qua smaak als truffels. Een liefhebber omschreef het als een kruising tussen oester en zoute haring.

Er is ook imitatiekaviaar op de markt, van kuit van snotdolf, lompvis of forel. Veel goedkoper, maar regelrechte rotzooi. Het is echt, of niks. Of een beetje dan. En als dank aan de steur maken we voor elke hap een tientje over aan het Wereld Natuur Fonds.

Mac van Dinther

Meer over