Een taart is niet gauw te gek meer

Als het om gebak gaat, is de Nederlandse consument eigenlijk een amateur. Volgens de overlevering was het tot voor de laatste wereldoorlog in veel huishoudens normaal dat er minstens elke zondag gebak in huis was....

Het voorlopige dieptepunt in het Nederlandse gebak-denken is de Hema-taart. Die is namelijk van een heel behoorlijke kwaliteit en zo'n berg cake vol room of vruchtjes is niet duur. Beetje fantasieloos, want het ding is sinds jaar en dag nauwelijks van smaak of aanzien veranderd. Maar voor dat geld kan een gewone banketbakker zo'n taart niet maken. Het was in brede kring jarenlang volstrekt acceptabel de Hema-taart bij verjaardagen en jubilea aan te slepen.

Pas nu de Nederlandse consument de smaak van het uitbundiger feesten te pakken heeft, mag een taart meer om het lijf hebben. Spannend is het daarvoor een gerenommeerde bakker in te schakelen en iets unieks te laten maken. Spectaculair, extravagant, traditioneel of super-kitscherig, de feesttaart kent geen beperkingen meer.

Opmerkelijk is dat elke doelgroep of subcultuur er de eigen leveranciers op na schijnt te houden. In het circuit dat het graag breed laat hangen, is een banketbakkerij als Beune een begrip. De jetset, de nouveau riche, grote bedrijven en televisieproducenten, ze kennen de weg naar het kleine winkeltje op de Amsterdamse Haarlemmerdijk. Beune is ter stede de oudste banketbakkerij, geopend in 1882.

In 1970 nam bakker Joop Vos de zaak over. Hij was de eerste hoofdstedelijke bakker die bij voetbalevenementen een etalage had vol eetbaar oranje suikergoed. Hij is de producent van het chocolade 'Amsterdammertje', het verkeerspaaltje met de drie kruisen erop; zo'n achttienduizend per week maakt hij er inmiddels. En Vos was de eerste in Nederland die een apparaat in huis haalde waarmee hij fotoportretten zeer nauwkeurig kon overbrengen op de marsepeinen bovenlaag van grote, platte taarten.

Beune is de winkel van de taarten vol marsepeinen roosjes en kraaltjes en strikken van suikerwerk. Bakker Vos is in staat dat soort 'werk' in een razend tempo aan te leveren. Vos snapt de bruidsparen niet die maanden tevoren een bruidstaart bestellen. Als ze niet iets echt geks willen, kunnen ze zo'n toren van taarten gerust een paar dagen van tevoren bestellen. Per slot van rekening moet een taart zo vers mogelijk zijn en moet Vos hem een dag voor het huwelijk bakken.

Meer tijd heeft hij nodig voor speciale opdrachten. Zoals laatst: een taart voor twee vrouwen die een heel bos op hun bruidstaart wilden. Met boompjes die overeind bleven staan zonder slap te worden, en daartussen een paartje en kikkertjes. Zo'n tafereel moet je maken van zogeheten dragant, een mengsel van poedersuiker en gelatine. Dat kun je uitrollen en dan kun je er figuurtjes uit snijden die je in elkaar zet. Dragant heeft veel tijd nodig om uit te harden, anders wordt het slap en kun je het niet verwerken. Over zoiets doet Vos inderdaad zo lang dat hij het vijf, zes weken van tevoren moet weten. Hij verwierf faam met de slogan 'specialist in de meest krankzinnige taarten' en Vos is er nog steeds trots op dat hij het in dat opzicht niet gauw laat afweten.

In kringen die van huis uit beschikken over een stevig inkomen en een dito opvoeding, zeg maar het 'oude geld', heeft Holtkamp Patisserie een reputatie op te houden. Cees Holtkamp is de vierde generatie bakkers in zijn familie. Zijn overgrootvader bakte al brood in Schipluiden. Omdat hij zijn hart heeft verpand aan Amsterdam, vestigde Cees Holtkamp zich in 1969 in zijn stijlvolle Jugendstil-winkel aan de Vijzelgracht.

Bij hem hebben taarten nog welluidende Franse namen. Zo spreekt hij van een fraisier bij een taart met verse aardbeien. Hij maakt veelal klassieke taarten met redelijk sober en stemmig suikerwerk als decoratie. Hoewel - ook Holtkamp maakt desgewenst bruidstaarten in turkoois of lichtgroen met scheepjes en fietsjes of wat er maar bovenop moet.

Holtkamp merkt op dat slagroom steeds minder belangrijk is geworden als opsmuk voor taart. Daarvoor in de plaats zijn allerlei soorten glazuur en marsepeinen lagen gekomen. De bedoeling van elke zichzelf respecterende banketbakker is wel dat alle versiering op taarten wordt gemaakt van eetbaar materiaal. Plaatjes, tafereeltjes, maar ook poppetjes worden vervaardigd van suikergoed.

Dat dat heel stijlvol kan zijn, bewijst een 'marmeren' taart die Holtkamp eens maakte. Grijs glazuur waardoorheen licht wat chocolade is geroerd. Van dat marmer is toen ten behoeve van een acteur een gedenkplaat gemaakt met aan weerszijden zuiltjes, met een inscriptie erop.

Holtkamp doet niet aan portretten, en ook niet aan al te extravagante taarten. De klant die een taart wil met een dertig centimeter hoge basis van cake, stuurt hij naar een collega in de Amsterdamse Pijp, naar De Taart van m'n Tante. Cake, vindt Holtkamp, kun je niet goed stapelen, dat zaakje wordt gammel en dat stort in. Volgens traditionele bakkersprincipes kun je dus niet een kolossale rok van cake maken met een Karin Bloemen-figuur erbovenop.

Bij De Taart van m'n Tante kan in principe echt alles. Daar blijven ze ontwerpen, knutselen en prutsen totdat willekeurig welk gevaarte overeind blijft staan. Die jongens zitten volgens Holtkamp niet zo vastgeroest in de banketbakkerstraditie, en dus trekken ze zich weinig aan van de banketbakkerswetgeving.

Dat klopt wel een beetje, beaamt Siemon de Jong, de baas van De Taart van m'n Tante. Zelf komt hij uit de verpleging. Bakken vond hij altijd al leuk. Een jaar of tien geleden koos hij defintitief voor de banketbakkerij. Hij ontwerpt de taarten en het dozijn bakkers dat hij in huis heeft, doet de uitvoering.

De Jong is de enige banketbakker in Amsterdam die er een serieus spreekuur op na houdt. Klanten komen daar hun wensen vertellen. Vervolgens probeert De Jong hun karakters en liefhebberijen zo diep te doorgronden dat hij een taart kan ontwerpen die past bij de persoonlijkheid van de klant. De Taart van m'n Tante is uiterst geliefd in het alternatieve circuit, bij de avant-garde, bij kunstenaars en in de homoscene. De bakkers vinden geen aankleding te bizar of te obsceen. Wie een liggende marsepeinen mannentors wil, compleet met penis, schaamhaar en gepiercte tepels, die krijgt er een.

De Jong loopt in de bakkerswereld voorop met zijn ontwerpen. Zo maakt hij een basistaart met grachtenhuisjes onder, met een zoete, gekruide worteltjestaart in het midden en iets decoratiefs erbovenop; collega's proberen dat soort dingen na te maken. Van lieverlee zijn z'n ontwerpen trendsettend geworden. De Jong vertelt dat hij eens te lui was om traditionele roosjes te maken van marsepein, en dat hij daarom maar echte rozen op een taart had gezet. En hopla: meteen een trend! Iedereen moest opeens echte rozen op de taart.

De Jong benadrukt dat hij graag experimenteert met smaken. Taarten moeten van hem vooral niet puur zoet zijn, want door al die suiker proef je geen afzonderlijke smaken meer. De Taart van m'n Tante gebruikt ingrediënten als mascarpone, pecan-noten, gember, Belgische chocolade, en kruiden als kruidnagel en nootmuskaat.

Hij heeft er plezier in extravagante taarten te maken: drie plateaus met goudgespoten engeltjes ertussen, die het geheel omhoog houden. Een Versace-taart met een leeuwenkop. Een geval waar een echt mens in past, die er dus staande op de feesttafel uit moet komen.

Mieke Zijlmans

Meer over