Een bijzondere dag in Uden

Die dinsdag begon als een heel gewone dag. 's Morgens een stukje geschreven, 's middags wat getelefoneerd, een deuntje op de trekzak gespeeld....

De Helianthushof stond al lang op ons lijstje, al sinds vorig jaar toen het zomaar vanuit het niks, net goed en wel begonnen, een Michelinster kreeg. Op een of andere manier konden we het niet rijmen: Uden en een toprestaurant. Vraag niet waarom, een gevoel.

Maar onze lijstjes dijen uit en de Helianthushof zakte langzaam naar beneden. Tot we hoorden over de merkwaardige loopbaan van Jannis Brevet, de patron van de Helianthushof. Niet alleen doorliep Jannis een groot deel van zijn koksopleiding in Duitse toprestaurants, tamelijk ongewoon in een land waar een afkeer van Duitsers wordt gekoesterd als een verlate verzetsdaad, hij heeft ook ooit een restaurant naar de afgrond gekookt.

Jannis Brevet was de kok van Het Koetshuis in Rhenen, een peperdure tent die voor miljoenen werd opgeknapt. Jannis kookte compromisloos: het beste van het beste was nog niet goed genoeg. Fijn streven, maar slecht voor de prijzen die de pan uit rezen. Het Koetshuis ging op de fles. Jannis was te groot voor Rhenen.

Zo'n verhaal prikkelt de nieuwsgierigheid. In die stemming vinden we onszelf terug voor de Helianthushof. Rieten dak, houten balken, uw doorsnee boerenhoeve, verstopt achter een industrieterrein.

Met dat doorsnee is het snel afgelopen wanneer we de menukaart in handen krijgen. Zelden een kaart gezien met zoveel gerechten die we allemaal wel zouden willen eten. Na lang wikken en wegen plaatsen we bij Jannis' vrouw Claudia een bestelling waaraan elke kok gruwelijk de pest heeft: geen menu, maar allemaal verschillende gerechten à la carte.

Als een kok zo'n bestelling doorkrijgt in de keuken, weet hij het meteen: er zit een inspecteur van Michelin in de zaak, een collega-kok of gewoon een stelletje zeikerds.

We beginnen met een 'Emulsie van groenten en tuinkruiden', tegenover 'Savarin van spaghetti met schaaldieren en kalfszwezerik'. De emulsie is een schuimige, melkachtige vloeistof, die van ons ook best soep had mogen heten.

De savarin is je reinste keukenmacramé: een tulbandje van pietepeuterig perfect opgerolde spaghetti, gevuld met zeebeestjes en stukjes zwezerik. We branden van verlangen om te weten hoe Jannis dat flikt en besluiten het uiteindelijk gewoon te vragen. Hij drapeert de halfgare spaghetti met de hand in een vormpje, zegt Claudia, - 'daar is-ie heel handig in' - doet de vulling erin en laat het afgaren in de stomer. Nooit thuis proberen, wordt een catastrofe.

Het volgende duo dat op tafel komt, is 'Op de graat gegaarde tongschar met twaalf specerijen en vleesjus' en 'Rogvleugel en kalfskop met boter-citroen emulsie'. Weer die rare emulsie, laat het alsjeblieft geen mode worden.

Bij de tongschar laat Jannis zien dat hij een meester is met zijn kooktijden. De vis is precies goed, de middengraat nog licht roze. Secondenwerk, verbluffend nauwkeurig. De rog is gewoon uitstekend.

In een zo langzamerhand opperbeste bui - we beginnen héél anders over Uden te denken - verwelkomen we de volgende gang: 'Duif in zoutdeeg' en 'Kalfsniertjes met champignons in Chablis-saus'. De niertjes zien eruit als goede bonbons. Chocoladebruin van buiten, bloedrood van binnen.

De duif wordt aan tafel gepresenteerd in zijn bruine korst en daarna teruggebracht naar de keuken om uitgebeend te worden. Jammer, dat hadden graag aan tafel willen zien. Is toch spektakel. Eenmaal op het bord getuigt ook de duif van Jannis' perfecte klokwerk.

De plakjes duivenborst zijn zacht en nog een tikje rosé van binnen. Wat nog knapper is dan bij de vis en de niertjes, want als het beestje eenmaal ingepakt in de oven ligt, heeft de kok er geen greep meer op. De boutjes worden in de koekenpan knapperig afgebakken in een korstje van broodkruim met mosterd en apart nageserveerd met manchetjes op de uiteinden.

Zelfs de doorgewinterde chefkok die met ons meeëet, is ernstig onder de indruk van de prestaties van zijn 39-jarige collega. Het is fantasievol, origineel zonder bizar te worden - de valkuil waarin veel jonge koks tuimelen - en bovenal een toonbeeld van vakmanschap.

Als we al kritiek moeten bedenken, dan zou het zijn op de dunne sauzen, die iets meer smaak kunnen hebben. Maar onze partner vindt de sauzen juist 'delicaat'. Dat geldt zeker voor de desserts van 'Rozencrème met vanille' en 'IJsmousse van oude port'. Alweer zalig, het wordt heerlijk eentonig.

En zo werd het al met al nog een bijzonder lekker dagje, daar in Uden. Nazinderend van genot rekenen we 308 gulden af. Valt mee, gezien Jannis' reputatie. Al moeten we erbij aantekenen dat we ons hebben ingehouden met wijn. Maar het was 't waard. Laten we hopen dat Uden beter is voor Jannis dan Rhenen. En andersom.

Meer over