Alle Chinezen lijken op elkaar

Sinds gisteren dreigt één van de creaties van Kees van Kooten en Wim de Bie uit de tijd te raken....

Van onze verslaggever

Frank Hendrickx

DEN HAAG

Op het eerste oog is er weinig mis met de populariteit van 'dé Chinees' in Nederland. De restaurants hebben nog altijd een marktaandeel van 28 procent. Van de 7360 eethuizen in Nederland zijn er 2170 gespecialiseerd in de oriëntaalse keuken en ze hebben samen een omzet van ongeveer één miljard gulden. Toch zijn het moeilijke tijden voor de Chinees.

De concurrentie neemt toe. Niet alleen blijven de pizzaria's, frietboeren en hamburgerketens het onverminderd goed doen, ook de supermarkten en slagers eigenen zich de laatste jaren nadrukkelijk de rol van traiteur toe. Daarbij stijgen de kosten, legt de overheid strengere hygiëne- en milieuregels op en dreigt de hoeksteen van elke Chinese onderneming, de familie, te vergruizen.

Jongeren blijken niet de ambitie te hebben om net als hun vader tachtig uur per week achter de wok te staan. Het is voor de restaurants moeilijk om buiten familieleden goedkoop keukenpersoneel te vinden.

De sector Chinees-Indische bedrijven van KHN vindt dat het tijd is voor structurele veranderingen en liet een marktonderzoek uitvoeren door de Hotelschool Maastricht en het onderzoeksbureau Grande Cuisine. De belangrijkste conclusie uit de dinsdag in Den Haag gepresenteerde studie klinkt bekend in de oren: alle Chinezen lijken op elkaar.

'Steeds weer troffen we dezelfde stoeltjes en dezelfde afscheidingswandjes aan', zegt onderzoeker T. van Brussel van Grande Cuisine. 'Het blijkt dat het merendeel van de restaurants dezelfde leverancier heeft voor meubels.' Daarnaast kijken de ondernemers voortdurend naar elkaar. 'Een Chinees wil het altijd precies zo doen als de andere Chinees', meent Van Brussel. 'Een paar jaar geleden voerde één zaak de moderne kassa in waarbij het scherm naar de klant werd gericht. Nu heeft elke Chinees zo'n kassa.' Om de orginaliteit te bevorderen zal de sectie Chinees-Indische bedrijven prototypes gaan ontwikkelen van op verschillende manieren ingerichte restaurants, zodat de ondernemers kunnen kiezen wat ze willen imiteren.

De opvallende gelijkenis tussen de Chinese restaurants gaat verder dan de inrichting. De vormgeving van de menukaart, de prijzen, de gerechten - alles lijkt op elkaar. Of een gast nu in 't Gooi of in de Schilderswijk een Chinees restaurant binnenstapt, het onderscheid zal te verwaarlozen zijn.

Volgens Van Brussel concentreren de restauranthouders zich ook op dit gebied teveel op elkaar. 'Het zou veel verstandiger zijn als ze eens zouden kijken naar de concepten van Italiaanse restaurants, de grootste concurrenten', vindt Van Brussel. 'Die denken veel beter na over hun doelgroep. De één richt zich duidelijk op de massa, de ander probeert juist hoge kwaliteit te bieden.'

'Segmenteren', is voor de Chinezen het devies. De meeste restaurants zijn in een hevige concurrentieslag verwikkeld, omdat ze dezelfde doelgroep hebben. Hierdoor is het bijna onmogelijk de prijzen te verhogen, terwijl de kosten wel blijven stijgen.

Een deel van de 2170 restaurants zal zich moeten toeleggen op de tot dusver verwaarloosde doelgroepen. De belangrijkste daarvan is de groep van kapitaalkrachtigen, die heel andere wensen heeft dan de massa.

Zo blijken tweeverdieners volgens het onderzoek niet zwaar te tillen aan het oer-Hollandse credo 'veel voor weinig'. Ze willen liever bijzondere en wat delicatere gerechten. Nu wordt het Chinees-Indische restaurant te veel vereenzelvigd met de bak babi pangang of nasi goreng speciaal.

'De restaurants moeten meer vanuit de klant gaan denken', erkent Li Ping Lin, sectormanager Chinees-Indische bedrijven. 'Toen ik als student maaltijden rondbracht, zeiden mensen al: ''Het is wel lekker, maar te veel''. Een restaurant dat in de buurt van een fabriek zit, kan grote hoeveelheden blijven aanbieden, want arbeiders eten nu eenmaal veel. Maar verder mag het wel wat minder en fijner. Restaurants die zich niet kunnen of willen aanpassen, krijgen het moeilijk.'

Meer over