Afhaalchinees?

Nederland heeft 2170 Chinese restaurants, en ze lijken allemaal op elkaar. Meubilair, menukaart, prijzen en porties, alles is eender. Dat moet veranderen, vindt Koninklijke Horeca Nederland, anders gaan er bedrijven over de kop....

Chefkok J. Sistermans van restaurant Mariënhof in Amersfoort (één Michelin-ster): 'Bestel eens een loempia. Zo'n dekschuit, groot en vet, volgestouwd met taugé. Of een sateetje, daar word je draaierig van. Er zal mooier gekookt moeten worden in de Chinees-Indische restaurants. Ze moeten terug naar de oorsprong van de Chinese keuken. De consument - of zoals wij het noemen: de gast - is de laatste tijd waanzinnig culinair ontwikkeld. We willen geen grote volle borden meer, we willen lekker, gezond, verfijnd eten. We willen lekkerbekken. Daar moet je op inspelen, en dat doen de Chinese restaurants te weinig. In Londen zie je hoe vernieuwing kan werken. Daar zijn de Indiase restaurants sterk gemoderniseerd en staan de klanten in de rij. Dat kan hier ook. De Chinese keuken is prachtig. Ik eet graag dim sum, met een kopje groene thee, verrukkelijk licht en lekker. Dat is wat anders dan babi pangang in dikke saus.'

Eigenaar Z. Lai Sin van Chinees restaurant Lai Sin's in Driebergen (ook één Michelin-ster): 'Het eten dat Chinees-Indische restaurants maken is niet vies. Het is lekker! Het is de nationale Nederlandse keuken. De Chinees-Indische restaurants hebben in Nederland een belangrijke functie. Ze slaan een brug tussen het cafetaria en de luxe restaurants; het zijn de middenklasserestaurants bij uitstek. De putjesschepper en de burgemeester zijn er even welkom. Ze zijn ook herkenbaar, met hun Heineken-uithangborden en hun lampionnen. 80 procent van de Nederlanders hecht daar denk ik veel waarde aan. Die restaurants zijn hier niet weg te cijferen. Dus moeten ze veranderen? Nee. Hooguit kunnen ze nog beter gaan koken. Het publiek komt gewoon voor de babi pangang, zoals ze die al jaren eten.'

Bericht uit de Volkskrant van 20 juli 1988: 'Het ministerie van Economische Zaken wil voortaan alleen nog Chinese restauranthouders toelaten in Nederland, wanneer die beschikken over speciale culinaire kwaliteiten. Staatssecretaris Evenhuis van Economische Zaken vindt dat er genoeg 'gewone' Chinees-Indische restaurants zijn.'

J. van Diepen, voorlichter van het ministerie van Economische Zaken: 'Van dat plan is geloof ik geen ene moer terechtgekomen. Het zou ook wat ingewikkeld zijn om bij de grens te gaan voorproeven of een Chinees goed genoeg kookt. Maar er is wel een norm voortgevloeid uit dit plan. In elke gemeente mag één Chinees-Indisch restaurant zijn. Heeft een gemeente meer dan 12.500 inwoners, dan mogen het er meer zijn. Dus een stad met 200 duizend inwoners mag zestien restaurants hebben. Alleen als dat getal nog niet is gehaald, mag een nieuwe Chinese restauranthouder zich er vestigen.'

N. Lee, kok van Guang Zhou, een van de zeven Chinees-Indische restaurants in Sneek (30 duizend inwoners): 'Babi pangang met rijst en saté, dat verkopen we het meest. Ik zou graag meer Chinese specialiteiten koken, maar dat moeten de klanten ook willen. Ik vraag het soms, maar ze houden niet zo van echt Chinees eten. Bestellen ze toch babi pangang met rijst en saté. Het eten is al veertig jaar hetzelfde, en toch vinden ze dat het lekkerst. Maar op een dag willen ze iets anders. Dat duurt even, maar ik zal ze er langzaam aan laten wennen en dan ga ik Peking-specialiteiten koken.'

Wina Born, culinair journalist: 'De grote massa van de Chinese restaurants is hetzelfde. Maar dat geldt ook voor de Italiaanse restaurants, of de Nederlandse, of de Franse. De hele klasse onder de topklasse is weinig creatief en inventief. Ze lopen elkaar achterna. Op de menukaarten staat vaak hetzelfde, de inrichting en sfeer is vaak ook gelijk. Dat is een beetje de schuld van de klant, want die wil het graag zo. Nederlanders spelen graag op zeker. Gaan eten bij een echt Chinees specialiteitenrestaurant, voelen zich bekocht omdat ze er zo weinig krijgen, en gaan dan toch maar weer naar de Chinees om de hoek. Het is erg moeilijk te veranderen. Wij Nederlanders zijn nu eenmaal meelopers. Maar zelf eet ik het nooit. Babi pangang, nee, dat is niet voor mij.'

I. Houtkooper van Albert Heijn: 'In een aantal winkels hebben we sinds kort een Java-Buffet, waar de klant verse producten uit de Javaanse keuken kan krijgen. Daamee sluiten we aan bij de wens van de klant. Uit ons onderzoek blijkt dat er een toenemende hang is naar kwaliteit, naar verse en meer culinaire producten. Vooral in de grote steden laten de mensen zich tegenwoordig graag verrassen. Ze proberen graag spannende en exotische dingen uit. Zeker op het gebied van snel en makkelijk. Dus daar spelen we op in. Maar het gewone nasi- en bamiwerk blijft het natuurlijk ook goed doen.'

Toine Heijmans

Meer over