AchtergrondRumproeverij

Het tijdperk van de rum is aangebroken

Rum wint aan populariteit. En dan vooral de gerijpte, aromatische soorten. De fruitige Franse rhum agricole bijvoorbeeld. Dus gooi je bacootje overboord en drink eens een Havana Club Máximo à 350 euro per glas. 

Beeld Peggy Kuiper

Drinking rum and coca colaaa…’ Laat ik er geen doekjes om winden: ik dacht dat rum een soort grappa was, een stooksel van afval uit de rietsuikerindustrie. Leuk voor in de cola, maar geen serieuze aandacht waard. Nou ja, er zijn nog altijd rums waaraan een deel van dergelijk suikerrietafval wordt toegevoegd. Ze zijn echter in de minderheid. Er bestaan zelfs rums die van puur suikerrietsap worden gemaakt. Als je dan denkt dat die smaakarm zijn, nee. Daar hebben we wodka voor. Rum heeft altijd karakter.

Rum is bijna even oud als de suikerindustrie in het Caribisch gebied. In de 16de eeuw stookten slaven een drank van suikerrietafval. Al rap kwamen de plantage-eigenaren erachter dat met rum geld te verdienen viel, vaak zelfs meer dan met suiker.

Overal waar suikerriet wordt geteeld, wordt er sterke drank van gemaakt. Meestal heet dat rum, soms ook iets anders, zoals cachaça (Brazilië), clairin (Haïti) of arrak (Indonesië). De manier waarop dat gebeurt kent een grote variatie. Allereerst is er de keus van basismateriaal. Wordt dat de melasse, de dikke stroop die overblijft na het kristalliseren van de suiker? Of het pure suikerrietsap? 

Vervolgens is er de fermentatie. Want een suikeroplossing bevat geen alcohol tot je haar laat vergisten: van druivensap kun je ook geen cognac stoken – het moet eerst wijn worden. Ook bij die fermentatie moeten keuzen worden gemaakt, hoe snel verloopt het proces en met welke gistsoorten. Dan volgt het distilleren, dat op allerlei manieren kan, in een ouderwetse lambiek, met kolomdistillatie of een tussenvorm daarvan. En ten slotte is er de rijping in houten vaten. Ook daar zijn de mogelijkheden legio.

Stijlen

Men onderscheidt grofweg drie stijlen rum: de Spaanse, Engelse en Franse. De Spaanse is ontstaan in de delen van het Caribisch gebied waar de Spaanse vlag nog het langst is blijven wapperen (ooit was alles Spaans, maar delen werden veroverd door Britten of Fransen en/of werden daarna onafhankelijk). Spaans kenmerkt zich door een rijke, boterige toon, vaak met wat zoet erin. Maar ook veel witte rums met een weinig uitgesproken smaak horen bij de Spaanse stijl. 

Engels is zwaar en krachtig, scherp soms, met stevige aroma’s van specerijen en eikenhout. De rum die velen van ons nauwelijks als rum zullen herkennen, is die in Franse stijl. Want waar voor Spaans en Engels vooral melasse als basis wordt gebruikt, nemen de stokers van de (voormalige) Franse gebieden liever het versgeperste sap van het suikerriet. De behandeling en rijping van deze ‘rhums agricoles’ komt sterk overeen met cognac, zodat ze elegant en vaak zelfs bloemig of fruitig overkomen.

Beeld Peggy Kuiper

Gelaagdheid

Bij een festival in IJmuiden verdringen zich de fans zich voor de stands met rums. Weinig vrouwen, mannen vooral in de categorie stoer. Er staan net als bij een wijnproeverij spuugemmertjes, maar die worden niet door iedereen gebruikt. De aanwezigen zijn serieus; men proeft aandachtig en luistert naar de toelichting door de schenkende importeurs.

Elders is een masterclass over de rum van Foursquare Distillery op Barbados door eigenaar en rumgoeroe Richard Seale. ‘Nog nooit zoveel inschrijvingen gehad voor zo’n sessie’,  zegt Richard Blesgraaf van drankenzaak Zeewijck en de rumspecialist van Nederland. ‘Rum breekt helemaal door. We hebben er ruim driehonderd te proeven vanmiddag, evenveel als de whisky’s. Het evenement is al tijden uitverkocht.”

Bij rum dacht ik altijd aan het smaakje dat hoort bij malaga-ijs, bij toetjes met rum zoals de babà in Frankrijk. Daarvoor wordt vaak essence gebruikt of de allergoedkoopste rum. Sterker, er wordt speciale rum voor gemaakt, grof van aroma, zodat hij in druppeltjes nog zijn effect heeft. 

In IJmuiden is dat anders. De agricole rhums zijn nauwelijks als rum te herkennen, ze zitten dicht op cognac en armagnac. Foursquare uit Barbados is duidelijk rum, maar heeft een diepe gelaagdheid. En al deze rums zijn droog; ze bevatten geen suiker. Dat alleen al druist in tegen mijn cliché-idee van rum. Die is toch zoet?

Zoet of niet

De associatie van rum met een zoete smaak komt natuurlijk mede doordat allerlei zoetigheid, gebak en desserts van een rumaroma worden voorzien. Maar een gedistilleerde drank bevat van zichzelf geen suiker, ook al is hij ervan gemaakt. Om hem zoet te krijgen zul je er na het stoken suiker bij moeten doen. En dat gebeurt: Een Filipijnse rum bijvoorbeeld klokt met 40 gram suiker per liter de glazen in. ‘Dat mag straks niet meer’,  vertelt Richard Blesgraaf. ‘Komend jaar komt er een Europese richtlijn die het suikergehalte van rum maximaliseert op 20 gram per liter.’

Een heuse richtlijn, toe maar. Dat is bijzonder, want in de wereld van rum zijn er nauwelijks voorschriften. Jamaica verbiedt het suikeren van de drank en in de Franse gebiedsdelen geldt een appellation d’origine contrôlée, net als voor wijn en cognac, die allerlei strenge voorwaarden behelst. In de rest van de wereld doet iedereen wat hij niet laten kan. Daardoor is de diversiteit bij rum veel groter dan bij single malt whisky.

Beleggers

Is rum de opvolger van single malts? Het volgende focuspunt voor aficionado’s, voor beleggers misschien zelfs? ‘Het gaat voorzichtig die richting op’, zegt Timo Janse. Hij is eigenaar van cocktailbar Flying Dutchmen in Amsterdam. ‘Het is allemaal perceptie natuurlijk, imago, want het heeft niks te maken met de smaak of kwaliteit. Het wordt versterkt door het feit dat het kennen en verzamelen van whisky al veel langer een hobby is. Daardoor zijn de oudere single malts schaars geworden. Twelve Years Old en ouder is steeds moeilijker te krijgen en de prijzen worden steeds hoger. Fijn voor beleggers, niet voor nieuwkomers en al helemaal niet voor drinkers.’

Bij rum is daar nog geen sprake van. Er zijn rums van 40 euro met een prachtig verhaal en dito smaak. Gerijpte rums, rums met karakter. Van daaruit kun je verder, merkt Janse op. ‘Met een groot verschil: rum is nog steeds fun. Minder eerbiedwaardig dan whisky. Met rum is ook altijd gemixt, iets wat met single malts weinig gebeurt.’

Puur

Bij Flying Dutchmen zijn er allerlei cocktails te vinden waarin rum is gebruikt, zoals de Royal Bermuda Yacht Club (met Chairman’s Reserve) en Three Dots and a Dash (met Clément VSOP en El Dorado 12 years old). Maar rum puur drinken rukt op.

‘Wij hebben een van de duurste rums ter wereld op de kaart staan, de Havana Club Máximo, die we verkopen voor € 350 per glas. En die heb ik toch al echt een paar keer mogen inschenken voor klanten.’

Iets vaker verkocht is de Rum & Coke 2.0 Flight, een proeverij van bijzondere rums met Smoky Coca Cola. Naast elkaar, niet gemengd, maar toch bijna terug bij het vertrouwde bacootje (Bacardi Cola). Waar zijn de Andrew Sisters?

Yo ho ho and a bottle of rum

Bij rum denken we al snel aan zeelui. Dat danken we aan de Engelsen: lang was rum onderdeel van het rantsoen van de Royal Navy. Omdat die vaak gemengd werd met water was een sterke smaak gewenst. Britse blenders maakten wat dark rum of navy blend ging heten, op basis van rum uit Jamaica en Brits Guyana. Pas in 1970 werd de traditie beëindigd en verdween rum van het dagelijkse marinemenu.

Meer over