ReportageEilandeten

Een heerlijke picknickmand uit het Midden-Oosten

Elke week een plan voor een overvolle picknickmand. Deze week pakken we het hele Midden-Oosten in.

De Midden-Oostenpicknick op de stoep in Amsterdam.Beeld Oof Verschuren

Voor deze mand heb ik me laten inspireren door de recepten van bijvoorbeeld meneer Ottolenghi: het Midden-Oosten is zo’n énorm gebied, dat is eigenlijk niet in een mand te vatten. Maar met wat herkenbare ingrediënten en bereidingen komen we al een heel eind voor een picknick in de late avondzon op het stoepje voor mijn huis in Amsterdam.

1. Borrelhap

Amandeltahin met zoute citroen

Maal 150 gram blanke amandelen langdurig in de blender met 4-5 eetl. witte tahin en 1 kleine ingemaakte citroen (in zijn geheel, even halveren om de pitten te verwijderen) – wie geen ingemaakte citroenen vindt maalt er een hele (ontpitte) citroen door en een schepje zout. Giet er zoveel (ca. 250ml) water bij tot een crème ontstaat zo dik als Griekse yoghurt. Hij dikt in als u ’m langer bewaart, dus maak m gerust dunner. Serveer met Libanees scheurbrood en in kwarten gesneden snackkomkommers. Bestrooi voor u het meeneemt met za’atar of een andere kruidenmix. (maak de blender niet schoon, laat de resten amandeltahin erin voor de soep)

2. Koude soep

IJskoude crème van baba-ganoush met honing

Verwarm de oven voor tot 180 graden. Halveer 1 kilo aubergines, leg ze samen met 6 ongepelde tenen knoflook en 1 citroen in kwarten met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrijk de aubergines met olijfolie en bestrooi met zout. Bak 1 uur, verwijder na 30 min. de knof en citroen, laat ze afkoelen. Pel de knoflook daarna.

Schep het gare vruchtvlees uit de schil van de aubergines en doe ze samen met de gepofte knoflook en de gebakken hele parten citroen in de blender. Voeg zo’n 3 eetlepels tahin toe of gebruik de amandeltahin. Giet er 500 ml koud water op, 75 ml olijfolie en 150 ml yoghurt. Draai helemaal glad. Breng op smaak met 1 theel. gerookt paprikapoeder, zeker 5 eetl. honing, zout en zwarte peper. Proef! Meer honing? Zout? Pas aan. Zet in de koelkast om koud te worden voor u het meeneemt. Garneer met oregano.

3. Salade

Freekehsalade, met avocadodressing, walnoten en gebakken steenfruit

Dressing

½ avocado

Sap van 1 citroen

2-3 eetl. tahin of amandeltahin

Ca. 100 ml water

Zeezout en versgemalen zwarte peper

Salade

150 gram freekeh (groene, vroeg geoogste tarwe, dat met kaf en al wordt verbrand, waardoor het een rokerige smaak krijgt, vervang door een ander graan zoals gerst, bulgur of volkorencouscous naar smaak of verkrijgbaarheid)

½ komkommer, in fijne blokjes

200 gram kerstomaatjes, in kwarten

1 bosje (15g) van elk: peterselie, koriander & munt, fijngehakt

3 bosuien, in ringen

2 eetl olijfolie

3 nectaries of perziken, in parten

75 gram walnoten, kort geroosterd in een droge koekpan

75 gram feta, verkruimeld

Draai de dressing in de blender glad. Breng goed op smaak met zout en peper.

Bereid de freekeh volgens de verpakking. Meng de kommer, tomaat, kruiden en bosui erdoor als het is afgekoeld. Schep de dressing erdoor. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak het fruit aan beide snijkanten goudbruin. Doe de salade in een doos om mee te nemen en verdeel het gebakken fruit, de walnoten en de feta erover, dek af als alles koud is en pak in.

4. Pie/hartige taart/gevuld brood:

Lahmacun (Turkse pizza)

Voor dit recept heeft u hetzelfde pizzadeeg nodig als voor de caponata calzones voor de Italiaanse mand. Dit recept heeft u dus al, of vindt u online hier. of kunt u makkelijk vinden 

Sneller? Koop 800 gram kant-en-klaarpizzadeeg op rol in het koelvak (mijn Jumbo verkoopt zelfs vers deeg!).

[Redactie: hier is het recept nogmaals]

Zelf deeg maken kan zelfs de avond van tevoren, dan laat u het rijzen in de koelkast. Haal het 30-45 min voor het bakken uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.

Laat 7 gram gist in 300 ml lauwwarm water oplossen. Vermeng 1 theel. zout met 500 gram bloem. Maak op het werkblad een kuil in het midden van het meel en giet het water met de gistoplossing erbij terwijl u met gespreide vingers een garde nabootst om het te mengen.

Kneed zeker 10 minuten tot een soepel deeg, is het iets te nat dan stuift u er nog wat bloem over.

Laat de deegbal afgedekt in de kom, op een warme plaats, 1 uur rijzen. Dit kan ook in de koelkast zijn, de nacht van tevoren.

Laat het op kamertemperatuur komen, of ga meteen door: kneed het nogmaals kort. Verdeel het in 4 bollen en laat die nog 30 minuten rijzen.

voor erop

2 eetl. olijfolie

350 gram rundergehakt

1 ui, gesnipperd

1 theel. paprikapoeder

1 theel. cayennepeper of naar smaak

1 theel. komijnpoeder

3 tot 4 teentjes knoflook, fijngeraspt

1 groene paprika, geraspt

2 eetl. tomatenpuree

1 blik tomatenpulp of passata

Zeezout en versgemalen zwarte peper

garnering:

Een mengsel van: 2 eetl. fijngehakte peterselie, 1 rode ui, in ringen, 2-3 tomaten in parten, 2-3 snackkomkommers in lange parten, 1 theel. sumac, zout en peper. Evt. chilisaus meenemen in een flesje

Bak het gehakt met de ui rul in wat olijfolie. Voeg de specerijen, geraspte knoflook en paprika toe. Bak alles even mee uit en voeg dan de tomatenpuree en -pulp al roerend toe.. Breng de saus aan de kook en laat op lager vuur 15 minuten zacht uitbakken. Breng met zout en peper op smaak. Laat afkoelen.

Verhit de oven met bovenwarmte erbij aan op 200 graden.

Rol het deeg zo dun uit als u durft, leg het op een met bakpapier beklede bakplaat. Besmeer met een heel dunne laag saus, dit gaat het beste met schone handen. Bak de pizza kort: blijf erbij, de mijne waren in 5-7 minuten mooi gaar. Haal ’m uit de oven en maak de volgende.

Verdeel de groente erover en rol de pizza’s op. Draai er een manchet van bakpapier omheen en bind vast met twee touwtjes of elastiek. Snij de pizza’s doormidden om mee te nemen.

5. Drankje

Tamarinde-limonade

Jongens dit is mijn zomerverslaving. Pas de smaak aan naar de uwe: de een wil het zoeter dan de ander. Neem een knijpflesje honing mee zodat uw gasten de limo kunnen aanpassen naar hun eigen smaak.

voor 4 glazen

4-5 eetl. keukentamarinde, pot

4-5 eetl. honing

3 ruime handenvol ijsblokjes

1 liter prikwater

Los de tamarinde met de honing op door er een drup water doorheen te roeren. Giet in vier glazen, schep er ijs op en vul het glas met prikwater.

De Midden-Oostenpicknick op de stoep in Amsterdam.Beeld Oof Verschuren
Meer over