REPORTAGE

De culinaire traditie van Chengdu is oneindig gevarieerd

Eten op topniveau, dat kan in Chengdu. China-correspondent Marije Vlaskamp ging proeven bij twee chefs die van koken kunst hebben gemaakt. 'Pittig scherp. Gloeiend scherp. Verdovend scherp.'

Kok Lan Guijin (49) duwt zijn fiets door de explosie van kleuren op de ochtendmarkt. Vuilgele sneeuwperen, een diep bordeauxrood staartstuk van een yak, het rund van de hoogvlakte, een handje bleekgroene bamboespruiten: alleen de beste streekproducten komen in zijn fietsmandje terecht. 'Als een varken goed voer heeft gegeten, schittert het vet als diamant. De schil van een peer moet vettig aanvoelen', doceert hij.

Elke avond kookt Lan een cascade van gerechtjes in een 'geheim' restaurant zonder uithangbord. 'Mijn gasten houden van een discrete omgeving', zegt hij. Deze intieme, voor Chinese begrippen uitzinnig dure huiskamerrestaurants zijn de nieuwe trend in de Volksrepubliek. Goed en vooral veel eten in protserige banketzalen is tegenwoordig voor iedere Chinees bereikbaar, dus foodies willen iets nieuws. Individueel geserveerde mini-porties delicatessen van een topkok, bijvoorbeeld.

Groentegerechtjes uit de keuken van Yu's Family Kitchen.

'Elk volk nam zijn kooktechnieken mee'

Chengdu, de hoofdstad van de provincie Sichuan, zou zijn reputatie als gastronomische stad geen eer aandoen met slechts één huiskamerrestaurant, dus kunnen lekkerbekken terecht bij twee exclusieve restaurants, dat van Lan en dat van zijn concurrent Yu Bo. Beiden koken Sichuanees. 'De Sichuanese stijl is in het westen een goedkope, grote portie scherp eten. Maar de culinaire traditie van Chengdu is oneindig gevarieerd. Er zijn zo veel meer smaken dan spicy. Sichuan is een immigrantenprovincie; elk volk nam zijn kooktechnieken mee', aldus Yu Bo.

Yu staat met kommetjes peperpasta in allerlei schakeringen rood voor zijn wok. Pittig scherp. Gloeiend scherp. Verdovend scherp. Scherp met een zoete nasmaak. Het gerecht is simpel - zachte tofu van rijst, gebakken met gehakt en lente-ui - maar de smaken van die verschillende peperpasta's maken elke hap een belevenis.

Op elke vrije pit staat een potje soep te trekken. Want een goede bouillon is als de stem van een operazanger, zeggen Chinezen: al het talent van de chef wordt erin samengebald. Over eten zijn Chinezen lyrisch, maar koks staan niet in aanzien, zegt Yu. Hippe chef-koks die beroemdheden zijn, kent China niet. Slechts een handjevol professionele connaisseurs weten wie er in de keuken staat. Ook in het beoordelingscircuit van de internationale gastronomie is China afwezig. Er is geen enkel Chinees restaurant in de Volksrepubliek met een Michelinster. Ook op andere internationale lijsten, zoals Asia's Best Restaurants, ontbreekt China.

Dat komt deels door onbekendheid met deze eeuwenoude, rijke eetcultuur: hoe moeten westerlingen de gerechten beoordelen als ze helft van de ingrediënten niet eens kennen? Daarom kookt Yu met het vuur van een missionaris. Hij droomt van een restaurant in de Verenigde Staten en mikt op minstens twee Michelinsterren. 'Ik wil de man zijn die de standaard van Chinese haute cuisine internationaal vaststelt.'

Toprestaurant 1: Yu’s Family Kitchen

Yu’s Family Kitchen is het restaurant van Yu Bo. Maximaal zestig gasten kunnen er in Yu’s Family Kitchen en reserveren is verplicht. Om te beginnen worden er zestien koude groentegerechtjes geserveerd, waarmee meteen wordt afgerekend met de vooroordelen over de Sichuanese keuken: die is niet alleen maar gierend heet. Knollen, raapjes, wortels en andere prachtig gesneden stukjes groente zijn ingelegd, geblancheerd of windgedroogd, zoals sommige Sichuanese grootmoeders het nog kunnen. Zout, zuur, scherp, zoet, bitter, pittig, een compleet smaakpalet komt voorbij. Met de drooggebakken kip die erna komt, wordt het intens: die is mala, prikkelend heet. Alsof het puntje van de tong wordt geïnjecteerd met duizenden naaldjes die een verdovende hitte verspreiden. Spannend om weer een hapje te nemen. De kip zindert nog na als bouillon met abalone (een zeevrucht) de boel komt blussen.

Een dozijn gerechten volgt, in twee- of drietallen geserveerd om de contrasten in smaak en textuur te benadrukken. Een fluwelige vissoep bijvoorbeeld, met een gefrituurde garnaal met een drupje pittig-zoete saus. De serveerster vertelt desgewenst in het Engels wat er in de kommetjes zit. Een zeldzame paddenstoel of een nederig koolblaadje met varkensvleesvulling. Een gekoelde peer, gepocheerd met Sichuanpeper, is de ijskoude én vlammende finale van een spannend diner.

Yu’s Family Kitchen
Adres: Qingyangqu Xiatongrenlu Zhaixiangzi 43 hao
+86 (028)86691985. Vast menu. Kosten per persoon: 87 euro, een grote groep krijgt korting.

'De verstedelijking is slecht voor de eetcultuur'

Lan heeft geen brandende internationale ambities. 'Zo'n Michelininspecteur begrijpt niets van mijn eten. Laat hem eerst maar eens een jaar of tien eten in Chengdu voordat hij langskomt.' Lans wereld bestaat uit de markt, de keuken en de kast vol schalen en borden die hij zelf heeft leren maken in de porseleinstad Jingdezhen. Zestien mensen per avond een nieuwe kijk op Sichuanees eten geven, is voor hem genoeg.

Af en toe laat hij buitenlandse technieken los op traditionele gerechten. Hongshao varkensvlees - een calorierijke dobbelsteen van gekaramelliseerde huid, onderliggend vet en een enkel streepje mager vlees - is in de variant van Lan gegaard met haagdoornbessen; het zoet verlicht het vet. 'Vergelijk het maar met een zoete garnering die foie gras zo heerlijk maakt. Mijn gasten willen geen zout, olie of andere toevoegingen. Ze eten om gezond te blijven.'

In China wordt het steeds moeilijker daar de juiste ingrediënten voor te vinden, klaagt Yu. 'Vroeger kon ik in een straal van honderd kilometer rond Chengdu alles krijgen. Nu zit ik urenlang in de auto, op zoek naar goede pepers. Want de boerderij met mijn favoriete peperbomen is verdwenen. Daar staat nu een nieuwbouwwijk.' De verstedelijking is slecht voor de eetcultuur, zegt hij. 'Alle steden zijn hetzelfde. Straatverkopers die unieke snacks maakten, verdwijnen in die nieuwe hoogbouwzones. Mensen koken zelf niet meer.'

Hij jaagt op de smaken van vroeger voordat die verdwenen zijn. 'De graadmeter is zhancha-eend: een ouderwetse bereidingswijze waarbij de eend gedroogd wordt, gerookt boven theebladeren, gekookt en daarna gebakken. Elke keer als mijn vrouw ervan proeft, zegt ze dat die van haar oma toch beter was.'

Toprestaurant 2: Yuzhilan

Dineren in het huiskamerrestaurant van Lan Guijin is een inwijding in dure delicatessen. Lan komt uit de keuken en noemt de prijs. Soms proef je de honderden euro’s die ingrediënten kosten er inderdaad van af. ‘Kostbare schat in originele smaak’ is een abalone. Nadat deze gedroogde zeevrucht tien dagen lang is geweld, kookt Lan hem in een saus op basis van Maotai, een graandestillaat met 53 procent alcohol. De randen van de abalone zijn verzadigd met dranksmaak, het hart is een intens concentraat van zilt en zee. Zalig decadent. Lans noedels hebben iets pretentieus. Met het deegwaar, dat hij minimaal drie kwartier lang uitrolt tot een bijna transparant huidje, is niets mis: zo dun als engelenhaar smelten de draadjes op de tong en truffels uit de bergstreek Panzhihua halen de volle smaak van de ganzeneidooier in het deeg naar boven. Maar waarom drijft er ook nog een chongcao, een schimmelparasiet die larven mummificeert, in de bouillon? Chongcao, die alleen op de Tibetaanse hoogvlakte voorkomt, is volgens Chinezen een probaat middel tegen erectiestoornissen. En dat maakt hem bijna onbetaalbaar - 21.000 euro per kilogram. Een elitair friemeltje, dat nergens naar smaakt: een beetje uitsloverij.

Keizerlijk is het liflafje van een zwaluwnestje in sap uit een perzikboomstam met gestoomde sneeuwpeer. De een waardeert het als een esoterische combinatie van ingrediënten uit ijle bergstreken, die goed voor de longen is. De ander ervaart vogelspuug met fruit als lauwe, zoete slobber.

Gelukkig zijn er ter afwisseling genoeg aardse lekkernijen, zoals koude plakjes yakvlees en een stevig mootje kabeljauw op een spiegeltje mala-olie. En groenten om voor terug te komen: bamboescheuten, zeldzame paddenstoelen en eetbare wortels van allerlei bergplanten.

Restaurant Yuzhilan
Adres: Qingyangqu Changfajie 24 hao fu 1 hao
+86 (028)62491966. Twee dagen van te voren reserveren en aangeven hoeveel je wilt besteden. 70 euro per persoon is het minimum voor een maaltijd zonder drankjes.

Kok Lan Guijin van restaurant Yuzhilan.

Eetstraat Kuanzhaixiangzi

Leuk om te wandelen, dit netwerk van in oude stijl gerenoveerde straatjes. Tientallen stalletjes en eethuizen beloven de lekkerste straatsnacks van Chengdu, de zogenaamde 'kleine hapjes'. Bijvoorbeeld koude noedels met pittige saus, stoommandjes met zoete aardappels in een korstje van rundvlees en kleefrijst en verkoelende geleihapjes. Alles ziet er aanlokkelijk uit, maar echt lekker is het niet. Met een overdosis ongezonde smaakversterkers zoals ve-tsin (mononatriumglutamaat), scheppen zout en ladingen chili-peper maskeren de koks dat ze derderangs ingrediënten gebruiken. Hier eten garandeert een avond lang brandend maagzuur. Kuanzhaixiangzi is wel fantastisch om mensen te kijken en leuke foto's te maken: Chinese toeristen verdringen zich voor de konijnenkoppen in pepermarinade, gedroogd yakvlees en allerhande frituur op stokjes. Maar inwoners van Chengdu lopen met een brede boog om Kuanzhaixiangzi heen.

Eethuizen van Kuanzhaixiangzi
Straatnaam: Qiyangqu Jinhelukou Kuanzhai Xiangzi
Prijs per persoon: variabel.

Groentemarkt in Chengdu.

Gerecht: HUO-GO (hotpot)

Sichuanezen zweren bij restaurant Yue Man Da Jiang voor huo-go, de oerversie van de Chinese fondue. Maar het is niet nodig helemaal naar de buitenwijk te trekken waar het restaurant is gevestigd, want Chengdu heeft op elke straathoek een prima restaurant voor huo-guo (letterlijk: 'vuurpot'). Neem wel Chineestalige vrienden mee, want bestellen is een hopeloze taak voor buitenlanders. Menu's bestaan uit rijen met Chinese karakters voor allerlei groentes, vleesjes, visballen, sojabonenproducten en een paar dozijn andere rauwe ingrediënten. Het is groepseten bij uitstek om alles gaar te koken in zo'n joekel van een pan met soep op basis van aromatische chiliolie en een milde, witte bouillon. Hoe meer eters, des te meer eten voor de pot.

De kokende olie doet heerlijke dingen met de ingrediënten. Rauwe, tot moes gestampte garnalen komen er als geurige balletjes uit. Eendendarmen moeten beetgaar zijn; laat ze niet te lang schrikken in de olie, anders gaat de knapperigheid eraf. Favoriet: doufu-pi, flinterdunne velletjes gemaakt van soja. De pepers en chili's in de hotpot scheiden meer smaak af naarmate ze langer pruttelen. Een prima reden voor meer koud bier tijdens de vergevorderde stadia van zo'n fantastische maaltijd.

Restaurant Yue Man Da Jiang
Adres: Wuhouqu Kehua Zhonglu Xin 3 Hao, +86(028)6181333.
Prijs per persoon: ongeveer 15 euro.
Het restaurant accepteert geen reserveringen, wie voor zes uur komt heeft een plaats, wie daarna komt moet wachten.

Chinese hotpot, ofwel: fondue.
Meer over