Interview

Voor Ahmed Aboutaleb was de snackbar een openbaring, de kroket uit de muur een wereldwonder

 Ahmed Aboutaleb. Beeld Renate Beense
Ahmed Aboutaleb.Beeld Renate Beense

Wat zeggen je eetgewoonten over wie je bent? We bespreken het in een reeks interviews. Burgemeester van Rotterdam Ahmed Aboutaleb: ‘Toen ik als 14-jarige vanuit Marokko naar Nederland kwam, had ik geen idee wat dat was: een kroketje uit de muur.’

De burgemeester eet zijn bord niet leeg, in strijd met zijn gewoonte. Je gooit géén eten weg. ‘Voedselverspilling is voor mij not done.’ Toch blijft een klein hoopje rijst liggen als hij zijn bestek neerlegt en het bord van zich afschuift. De kok treft geen blaam – de Thaise kip curry is met smaak verorberd, de soep die eraan voorafging werd geprezen. Nee, het komt door zijn diëtist, zegt de burgemeester. ‘Ik moet minder koolhydraten eten. Anders geeft ze me op mijn kop.’

Ahmed Aboutaleb (59) is (net voor de tweede lockdown) in Carnisse, de roerige Rotterdamse wijk waar hij een jaar lang elke vrijdagmiddag op bezoek gaat om de neerwaartse spiraal om te buigen. De burgemeester eet met enkele buurtbewoners en gemeentelijke functionarissen, hij heeft zijn disgenoten net verteld dat de soep, harira, in de Marokkaanse keuken vaak wordt opgediend als complete maaltijd, vooral tijdens de ramadan. ‘’s Avonds zo’n kommetje soep met een sneetje brood is genoeg om ’s nachts geen knorrende maag te krijgen.’ En vertel hem niets over knorrende magen.

Hij at uit hoofde van zijn functie bij koninklijke ontvangsten en in presidentiële paleizen. Hij tafelde met Boris Johnson, en dineerde bijna met Amerika’s toenmalige vicepresident Joe Biden. ‘Kijk’, zegt hij, terwijl hij bewijsmateriaal produceert op zijn telefoon, ‘in het Witte Huis’. Joe en Ahmed schudden elkaar de hand. ‘Fijn gesprek.’ Mooi verhaal nog: was hij door Obama uitgenodigd voor een conferentie, steekt er een sneeuwstorm op in Washington. Geen regeringsfunctionaris kon nog naar de zaak, ook de keukenstaf van het Witte Huis niet, zodat de hoog geachte deelnemers het zonder diner moesten stellen. ‘Uiteindelijk ontdekte iemand een cateraar in een bijgebouw waar met je creditcard een kop koffie kon kopen.’

Een kom harira.  Beeld Renate Beense
Een kom harira.Beeld Renate Beense

Hij kreeg de hogere gastronomie terloops cadeau bij zijn politieke functie, maar het jongetje dat hij was in Beni Sidel, het Marokkaanse kustdorp in de Rif waar hij opgroeide, is nooit ver weg. Zijn vader, een imam, genoot veel respect in het dorp. Zo groot als diens aanzien was, zo laag waren de bijbehorende inkomsten.

‘We aten vaak aardappelen met alleen een ei of een tomaatje. Soms was er voor het avondeten niet meer dan een beetje brood, Marokkaans platbrood, zo groot als mijn handpalm. Oma maakte dat warm op een houtskoolvuurtje. Ze drukte er een holletje in waarin ze wat olijfolie deed, heel weinig, en een beetje suiker.’ Het middagmenu bestond in zulke magere tijden uit opnieuw een stukje brood, met wat rauwe ui. ‘Met zo’n menu blijf je vanzelf slank.’

Aboutaleb: ‘We aten vaak aardappelen met alleen een ei of een tomaatje.’ Beeld Renate Beense
Aboutaleb: ‘We aten vaak aardappelen met alleen een ei of een tomaatje.’Beeld Renate Beense

Vlak niet uit, zegt hij, wat honger doet met een mens. De combinatie rauwe ui–rammelende maag heeft zich voorgoed genesteld in zijn herinnering, zodat hij vriendelijk bedankt voor de uitjes bij een Hollandse haring, en de verleiding van een frikandel speciaal hem tot nu toe is ontgaan.

‘Mijn ouders, sinds de jaren zeventig in Nederland, wonen nu met z’n tweetjes. Ze hebben een klein keukentje maar wél twee volle koelkasten. Er moet niet alleen eten zijn, er moet eten zijn in overvloed, vers of ingeblikt. Ik denk dat veel klassieke migranten een sterke notie hebben dat het aan eten nooit mag ontbreken, net als Nederlanders die de Hongerwinter hebben meegemaakt.’

Voor hoogtijdagen zoals het Suikerfeest maakte de vrouw van vaders oudste halfbroer voor de hele familie verse couscous, van water en meel. ‘Ze begon ’s nachts al met het feestmaal, want ze moest drie grote schalen vullen.’ Met zijn handen maakt hij een rollende beweging. ‘Zo ging dat: beetje meel, beetje water, beetje meel, beetje water, eindeloos. Het is zelfs een uitdrukking in het Marokkaans: meer meel, meer water: hoe meer je wilt, hoe meer het kost.’

null Beeld Renate Beense
Beeld Renate Beense

In de middag kon dan eindelijk de aanval worden geopend op de bergen couscous die werden geserveerd met alleen wat warme groente en veertig, vijftig lepels erin gestoken voor opa’s omvangrijke nageslacht. ‘Ik weet dus hoe ontzettend veel werk het is. Je begrijpt dat ik altijd even mijn hoofd moet schudden als iemand vertelt dat hij heet water heeft gegoten bij couscous uit een pak, en dan ook nog eens trots vertelt dat hij zélf couscous heeft gemaakt.’

De emigratie naar Nederland in 1976, hij was 14, was niet minder dan een cultuurschok, ook in culinair opzicht. Dat begon al in het vliegtuig. ‘Je kreeg zo’n traytje eten met allerlei zakjes erbij. ‘Wat is dit?’, vroeg ik mijn vader, die al wat langer in Nederland woonde. ‘Poedermelk voor in de koffie, jongen.’ Nooit van gehoord. Ik heb er ook nooit aan kunnen wennen, aan poedermelk.’

Het fenomeen snackbar was een openbaring, de kroket uit de muur een wereldwonder. ‘Ik zag tot mijn verbazing mensen naar een muur lopen, een paar handelingen verrichten en al etend weer vertrekken. Geen idee wat dat was. Ook aten wij in Marokko nooit lopend – als je eet ga je zitten. En wilde je een snack, dan kocht je een bocadillo, een broodje, met vis of een eitje.’

Door een speling van het lot zou hij als student een baantje krijgen in een snackbar, maar niet dan nadat hij een blauwe maandag als bartender had gewerkt in een Haags hotel. ‘Hotel Corona, ik zeg het maar, hahaha.’ Als moslimjongen die geen alcohol drinkt, was hij daar ‘een soort vegetariër in een slagerij’. Maar mooi wél dat hij complimenten kreeg voor zijn cocktails die hij nooit zelf had geproefd.

En passant leerde hij in zijn studentenjaren het een en ander over goed werkgeverschap. De manager van het chique hotel stelde onmogelijke eisen. Zijn volgende werkgever, een snackbarhoudster op Scheveningen, was warm en ruimhartig zodat hij drie zomers lang de kunst van het friet bakken kon beoefenen en hordes Duitse toeristen voorzag van Hühnersuppe. Hij kon zich een fiets, studieboeken en rijles veroorloven met dank aan snackbar Promenade bij de Scheveningse pier.

Als praktiserend moslim eet hij halal, een gegeven waarmee de Rotterdamse horeca in al zijn bontheid inmiddels rekening houdt. Burgemeester Aboutaleb zal onderhand van alle 174 nationaliteiten in zijn stad wel vertegenwoordigers hebben ontmoet, schat hij, en vaak wordt hij gevraagd een hapje mee te eten. Het verbindt, zegt hij, samen eten. Daarom heeft hij het gebruik van een gezamenlijke maaltijd (voor zover mogelijk binnen de coronabeperkingen) toegevoegd aan zijn bestuurlijke gereedschap, zoals in Carnisse.

‘Gemiddeld een keer in de week bezoek ik een wijk met gebiedswerkers of andere functionarissen om met de bewoners te praten. Afhankelijk van wat er speelt, neem ik bijvoorbeeld een politiechef mee, een officier van justitie, of een directeur reiniging. We beginnen dan vaak met een maaltijd met bewoners, als het even kan klaargemaakt door mensen uit de wijk. Ongeacht de zwaarte van het onderwerp dat op tafel ligt: het ijs wordt gebroken door met elkaar te eten.’

Thuis bindt hij zelden een schort voor. Geen tijd. ‘Vroeger kookte ik af en toe, mijn twee oudste kinderen herinneren me er weleens aan. Eten à la papa, noemen ze dat: een eenpansmaaltijd met groenten en vlees.’ Als hij niet ambtshalve buiten de deur eet, zo’n drie, vier keer per week, kookt zijn vrouw. De thuiskeuken van de Aboutalebjes is multicultureel, met Aziatische gerechten, stamppot of ‘lekkere boontjes met een balletje gehakt en tomatenjus’, en een glansrol voor de smaken van zijn geboorteland.

‘Als ik in Marokko ben, ga ik naar mijn vaste adresje voor ras al hanout en laat ik een kilo mengen. Een goede vriend van me in Marokko, een geremigreerde Nederlander, heeft een hobby-boerderijtje. Van hem krijg ik eens per jaar een paar liter olijfolie en een pot honing van eigen oogst. As we speak: dat is nu onderweg naar mij. Lekker hoor, dat kan ik je verzekeren.’

Ahmed Aboutaleb in de keuken.  Beeld Renate Beense
Ahmed Aboutaleb in de keuken.Beeld Renate Beense

Wakker maken voor ‘Jonge, verse tuinboontjes. Je haalt de draden eraf en stoomt ze in de schil. Daarna met schil en al prakken met wat olijfolie, knoflook en een beetje kruiden.’

Ideale ontbijt ‘Yoghurt met rood fruit. Ook op ochtenden dat ik een kilometer of tien ga hardlopen.’

Halal ‘Bij een presidentieel diner in Zuid-Korea hadden ze halal vlees helemaal uit Kenia laten invliegen. Wat dat kost! Terwijl ik net zo lief een stukje vis eet.’

Houdt niet van ‘Al te scherpe smaken. Ik ben geen harissa-man.’

Altijd in de vriezer ‘Doperwtjes. Die dooien vanzelf in de pan. Lekker, net als tuinbonen.’

Recept voor À la papa Aboutaleb

Hoofdgerecht voor 4 personen

- 2 eetlepels olijfolie

- halve ui, klein gesneden

- 200 gram kleingesneden rundvlees (bijvoorbeeld runderreepjes)

- 2 tomaten

- 4 aardappelen, in dobbelsteentjes gesneden

- 150-200 gram doperwten

- 2 eieren

- gemengde kruiden of specerijen (bijvoorbeeld ras al hanout), hoeveelheid naar smaak

- zout naar smaak

Verwarm twee eetlepels olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur en doe de ui erbij. Roer zachtjes totdat de ui lichtbruin is. Zet het vuur hoger, voeg het vlees toe en roer tot het aan alle kanten is dichtgeschroeid. Doe na zo’n vijf minuten de aardappelen erbij. Voeg wat water toe en laat het geheel langzaam koken, zo’n 20 minuten. Let op: laat het niet droogkoken. Het kan zijn dat u tussentijds een half glas extra water moet toevoegen.

Als het vlees en de aardappelen bijna gaar zijn, doet u de kleingesneden tomaten erbij. Voeg de doperwtjes toe en laat die in het vocht van de tomaten gaar koken. Zout naar smaak. Klop de eitjes in een kom met de kruiden of specerijen. Als het vocht in de pan bijna is verdwenen en de doperwtjes zijn gaar, kun je het eimengsel overheen gieten. Er ontstaat een soort tortilla. Houd hem op een zacht vuur in de gaten tot hij gaar is.

Meer over