Voer voor professoren

Salvador Dali stak, alvorens ze op te eten, olijven en stukjes brood in zijn neus of onder de voorhuid van zijn geslachtsdeel....

Ieder jaar wordt in Oxford het Food Symposium georganiseerd. Academici komen bijeen om elkaar serieus te onderhouden over een onderwerp dat enige decennia geleden nog te triviaal werd gevonden om zelfs tijdens het eten te bespreken: voedsel. Elk jaar is er een sub-thema, dit keer De Kunst.

Maar liefst zestig sprekers, historici, antropologen, filosofen, die in drie ruimtes tegelijk hun wijsheid etaleerden. Over voedsel op schilderijen - een nogal voor de hand liggende thema natuurlijk - tot kunst op de papieren wikkels om sinaasappels (David Karp).

Interessanter waren de exposés waarin voedsel zelf als kunstuiting centraal stond. Het onderwerp werd charmant ingeleid door een Tsjechisch filmpje van Jan Svankimajer, met 'citaten' van Bunuel en de scène waarin Charley Chaplin zijn schoenveters opeet als spaghetti en vervolgens ook de schoen zelf opknabbelt. Onsmakelijk, maar zeer geestig.

De Spaanse 'voedselkunstenares' en tv-persoonlijkheid Alicia Rios voerde met Raymond Sokolov, een excentrieke redacteur van The Wall Street Journal, een toneelstukje op waarin hun eten gekleurd was als het werk van Picasso: iedere gang een andere periode. Op het eind viel alles van de kubistische tafel, die zo scheef was dat hij zijn functie verloor.

De 'deskundigen' die zich concentreerden op de geschiedenis, verdiepten zich lang niet allen in de vraag of de eetpracht en consumptiepraal van vroeger ook werkelijk kunst genoemd moet worden. Gilly Lehman wel. Ze wees op suikerwerk, waarin de 'mannelijke' alchemie en het 'vrouwelijk geknutsel met zoetigheid' (dat Lehman kunst noemt) zouden samenkomen. Voor haar is het buiten kijf dat de koks aan de koninklijke hoven van de 18de eeuw als echte kunstenaars behandeld werden. Pas toen sommige adellijke werkgevers begonnen te vermoeden dat hun peperdure (vaak Franse) koks met hun keukengeheimen de boel niet zelden ordinair oplichtten, werd zuinigheid een deugd en namen de opdrachtgevers het heft weer zelf in handen. Volgens Lehman was dat het eind van 'de kok als kunstenaar'.

Het betoog van de hedendaagse kok Fritz Blank uit Philadelphia leek die stelling te onderschrijven. Zijn kunst bestond, naar eigen zeggen, voornamelijk uit het bepalen van het juiste moment waarop de kip gaar is. Maar de hoon die hem ten deel viel, viel weg in de discussie over het naäpen van recepten. Blank vertelde hoe een paar gasten hadden geprobeerd een van zijn recepten thuis na te maken. Vergeefs. 'Me dunkt', zei Blank, 'als u een beroemde violist hoort en vervolgens de partituur meeneemt om het thuis nog eens na te spelen, klinkt het ook niet hetzelfde.'

De verwijdering tussen de mens en zijn natuurlijke voedsel of althans de wijze van nuttigen ervan, was onderwerp van beschouwing door Bruce Kraig, schrijver uit Chicago, kenner van civilisatie en ware voedselkunst. En ja, daar kwamen de eetstokjes langs. Die dus precies hetzelfde doen als onze vingers maar die de mens wegdrijven van zijn natuur.

Natuur wordt cultuur. Etiquette en andere regelgeving doen hetzelfde; ze plaatsen zaken binnen een menselijk systeem, dat beheersbaar is. De kunstenaar is bij uitstek degene die vorm geeft aan cultuur. Als hij conventies herhaalt die al bestaan, doet hij zijn werk niet goed. Echte kunst is altijd een beetje grensverleggend. De voedselkunstenaar moet spelen met wat wel en wat niet kan. Watertandend gaf Kraig verschillende recepten voor gebakken hond.

De parallel met de vernieuwing die optreedt door contact met vreemde culturen dringt zich op. Wie - als Nederlander - voor het eerst in contact komt met vreemde combinaties als vis met gember - zoals de Chinezen het maken - of met Spaanse paella, waarin zowel vis als vlees zit, dan wel met worst uit Sardinië van bloed en chocola, gruwt waarschijnlijk van de idee. Maar zodra de nieuwigheid eraf is, treedt gewenning op en verandert de bestaande smaak.

In Nederland zit humor in het werk van voedselkunstenaars. Getuige de filmpjes van vrijende augurken van Freddy Beckmans, de dansende drilpudding van de Cookery Club in Rotterdam of het eetspektakel van Erwin Olaf. Maar de ernstige deskundigen in Londen kregen er de smaak niet van te pakken. Zomin als ik van hun slotmaal. Zelden zo slecht gegeten. Maar goed, je gaat niet naar Oxford om te eten maar om erover te praten.

Meer over