Uienmarmelade zonder gehuil

HET VERDRIET van de akkerbouwer. In elk huishouden worden uien gebruikt, maar bijkans geen mens is in de ui geïnteresseerd....

Maar wijzer worden we er niet van in de keuken. De ui blijft een ui. Een plantaardige keukenhulp die tegen de kalfslever mag schuieren en in de soep gaat. Kookboeken doen onverschillig over uien en damesreceptenschrijvers, let maar eens op, noemen de ordinaire ui liever helemaal niet maar schrijven het hele jaar door 'lente-uitjes' voor. In het grote kookboekenland Engeland, dat een van de trouwste afnemers is van Nederlandse uien, is het in het algemeen met de belangstelling voor de ui niet veel beter. 'We kopen elke week uien en vinden het wel best zo', schrijft Lindsey Bareham in

Onions without Tears. 'We hebben nauwelijk in de gaten dat er verschillen zijn, verschillende vormen, verschillende maten, en het dringt niet eens tot ons door dat de keus in het aanbod het ene moment veel groter is dan het andere.'

Ook in Engeland is een ui een ui en verdoe je je tijd er niet mee. Tenzij je het aanstekelijk boek van Bareham wordt ingetrokken, een Penguin-kookboek dat uitsluitend over de ui vertelt en met uien kookt (en prei en knoflook en bieslook). Een spannend, vrolijk en verrassend boek. Wie het uit heeft, zal voortaan met eerbied een kilo uien afwegen en ze nooit meer achteloos in de fietstas mieteren. Pas nu besef ik hoe stuitend onverschillig de Hollandse kookboeksnauw de ui bejegent: 'Fruit een gesnipperde ui.' Lindsey Bareham legt helder en in weinig woorden uit wat de verschillende manieren zijn van het bakken van uien. Zo makkelijk als het is, zo vaak gaat het fout, schrijft ze, maar dat is niet de teneur van het uienkookboek: bang maken. Eerder wil de schrijfster dat we ons niet al te druk maken tijdens het koken. 'Het geheim van uienstoverij is lang koken op een laag pitje. Elke ui is goed om te stoven, rode uien klinken opwindender dan ze smaken.'

Ze schrijft deze laconieke zinnen in een prachtig hoofdstukje over het conserveren van uien in zoetzure mengels die we uienconfiture zouden kunnen noemen en die een lust zijn om te maken en een vegetarische sensatie zijn op de bruine boterham. Alle recepten, ongelooflijk veel en veelsoortig, zijn openlijk gejat van anderen, hooguit voegt de schrijfster eigen vondsten toe. En bij het maken van uienjam gaat dat eenvoudig.

Een recept voor uienconfiture van de Fransman Guerard blijkt ook te lukken door er zuurkool aan toe te voegen, of gedroogde pruimen, venkel, sinaasappelsap, gember, koriander, mosterdzaadjes of zwarte olijven. 'Het lukt altijd, het is eigenlijk verdomde moeilijk om een waardeloze uienmarmelade te maken.' Tips tegen tranen staan erin, maar ook uitleg over de kleine verschillen tussen soorten (vijfhonderd soorten uien in de wereld, naast verwante prei- en knoflooksoorten). Onions without Tears verdient het te slijten in de keuken. Een boek om de pest over in te krijgen dat dit soort boeken niet in Nederland geschreven wordt en zelfs niet wordt vertaald. De akkerbouwer zou er z'n trots aan kunnen ontlenen.

Ben de Cocq

Lindsey Bareham: Onions without Tears - Cooking with Onions and Shallots, Garlic, Leeks.

Penguin Cookery Library, import Penguin Nederland; 368 pagina's; ¿ 44,-.

ISBN 0 14 023667 8.

Lang varken

De ui (zie boven) speelt geen rol in The Penguin Book of Food and Drink, een bloemlezing waarin eenvoudig wordt gegeten, zwaar getafeld en duchtig geschranst, beschaafd een glas wordt geheven, flink gedronken en soms stevig gezopen. Het woord knoflook valt alleen in de titel van een hoofdstukje ('Provence without garlic') waarin de Amerikaan Joseph Wechsberg verslag doet van zijn ontmoeting met een toen kennelijk beroemde Franse chef in Les Baux, in 1953.

Samensteller is de in Engeland wonende Amerikaanse journalist Paul Levy, die over zijn jeugd in Kentucky schreef in Finger-Lickin' Good en onder meer The Official Foodie Handbook samenstelde. Levy splitst deze selectie in tweeën. De Amerikanen (die vaak voor The New Yorker schreven) staan in deel 1 (een paar namen: S.J. Perelman, Ray Sokolov, Waverly Root, M.F.K. Fisher, Barbara Kafka, Margaret Visser), de schrijvers uit de Oude Wereld in deel 2 (onder hen Alan Davidson, George Orwell, Elizabeth David, Jane Grigson, Claudia Roden en Elias Canetti).

De eetgewoonten van de halve globe komen aan bod, waarbij de Amerikanen een voorkeur aan de dag leggen voor Franse koks en Italiaanse gerechten. Ray Sokolov wijdt een kort essay aan kannibalisme in onder meer de Cariben, waar in dat verband gesproken werd van het nuttigen van 'long pig', lang varken. De Tupinambás, een stam in het Amazonegebied, beschouwden volgens de antropoloog Alfred Métraux vingers en het vet rond hart en lever als delicatessen.

Sokolov legt het verschil uit tussen endo- en exo-kannibalisme. Endo-kannibalen eten familieleden op en groepsgenoten (bekend voorbeeld: de overlevenden, Uruguyaanse rugbyspelers, van een vliegtuigongeluk in de Andes), exo-kannibalen zetten de tanden in vreemdelingen, vijanden. Een derde vorm, teknofagie (het eten van kinderen) komt niet ter sprake. De Brit Alan Davidson schrijft over funeral cookbooks in Thailand, waar de gewoonte bestaat dat een overledene een klein boekje nalaat met lievelingsrecepten. Vaak komen die in heel kleine oplagen van een echte drukker. De rouwenden krijgen een exemplaar mee naar huis.

Aan boord van het ms Diemerdijk, een vrachtschuit, maakt M.F.K. Fisher halverwege de jaren vijftig in 33 dagen de overtocht van San Francisco naar Antwerpen. Ze raakt vertrouwd met Nederlandse begrippen. De barman aan boord, de 'buffetchef' wordt consequent fonetisch opgevoerd als 'puffishay', terwijl zij bij de 'huffmaystuh' (hofmeester) 'ayn buhlsh' (een Bols) bestelt. Het echte klapstuk is natuurlijk de 'nassi goreng' die vergezeld gaat van 'stukjes kip, lam, nier en haring'. En sambal is een openbaring, waarbij vergeleken Tabasco, Mexicaanse salsa picante of de sauce forte die in Algerije over haar koeskoes ging moeten worden aangemerkt als zoete limonade of zelfs melk.

Adriaan de Boer

Paul Levy (editor): The Penguin Book of Food and Drink.

Viking, import Penguin Nederland; 384 pagina's; ¿ 65,80.

ISBN 0 670 85266 X.

Meer over