Twintig eeuwen koken

In het fraai uitgevoerde boekje Twintig eeuwen koken en eten (Kosmos-Z & K; ¿ 39,90) gaan de wetenschapsjournaliste Lizet Kruyff en de historica Judith Schuyf op zoek naar 'de eetcultuur van onze voorouders'....

HENK MULLER

De twee auteurs nemen de Nederlandse keuken, of liever: die van de Lage Landen, door vanaf de Romeinen tot de jaren zeventig.

Uitgangspunt zijn figuren en voorwerpen en apparaten die in Romeinse en middeleeuwse geschriften voorkomen, in gedichten uit de Gouden Eeuw, in de romans van Betje Wolff, in een boek als Eline Vere en voor de twintigste eeuw bijvoorbeeld in Onder Professoren van W.F. Hermans. Bij elkaar leveren de auteurs complete menu's.

De auteurs geven en passant historische informatie over de tijd waarin de boeken en geschriften spelen. Ze weiden uit over Germaanse gastvrijheid, over het culinaire leven aan het hof van Karel de Grote, over de markt in Brugge, over de invoering van het met mes en vork eten en over producten die de ontdekkingsreizigers meenamen.

Om te beginnen een gemakkelijk voorgerecht uit de Romeinse tijd: antipasta. Leg op een schaal stukjes geitenkaas, olijven, halve hardgekookte eieren en in honing en peper gesmoorde champignons. Doe er een broodje bij.

Uit de Karolingische tijd: tuinbonen met bier en saffraan. Neem voor vier personen een pak diepvriestuinbonen. Kook ze tot ze gaar zijn. Doe dan een witte boterham, een mespuntje peper, drie keer zoveel kummel, een scheutje azijn en een scheut bier in een kommetje en prak het fijn. Doe er een zakje saffraan bij. Giet de bonen af en doe er het kruidenmengsel en zout naar smaak bij. Laat het een tijdje stoven in het kruidenmengsel en dien het dan op.

Exemplarisch voor de jaren zeventig is Gré Dingelam, vrouw van de Groningse hoogleraar die de Nobelprijs wint in Onder Professoren van W.F. Hermans. Ze is zuinig, de erfenis van de oorlogsjaren en wederopbouw, maar wil toch ook wel experimenteren.

Zo verrast ze haar man daags na het bekend worden van het winnen van de Nobelprijs met een feestelijk ontbijt: 'Drommels, een eitje', zegt professor Dingelam. 's Avonds denkt ze er met een balletje gehakt en chocoladepudding van af te komen. Maar de hoogleraar wil iets nieuws, en zijn vrouw wil best wat experimenteren. Het wordt reerug, met uiensoep vooraf. Als dessert maakt ze aardbeienmousse van 500 gram aardbeien, 500 gram kristalsuiker en driekwart liter stijfgeklopte room. Was en droog de aardbeien. Pureer ze en meng ze met de stijfgeslagen room. Laat het mengsel opstijven in de koelkast en leg er voor het opdienen enkele aardbeitjes op, tevoren gemarineerd in aardbeienlikeur.

Henk Müller

Meer over