Portret van een culinaire dinosaurus

In de gloriejaren van Dikker & Thijs schoven Simon Carmiggelt, Frank Sinatra, Maria Callas en Charles Aznavour er aan.

null Beeld Judith Baas
Beeld Judith Baas

Wie zich zet aan het opstellen van een lijstje roemruchtige restaurants in Nederland, heeft geen Excel-sheet nodig. Nederland heeft nu eenmaal, anders dan Frankrijk en België, geen rijke restauranttraditie. Chateau Neercanne in Maastricht, dat al bijna vijftig jaar onafgebroken een Michelinster draagt, zal erop staan; de Beukenhof (Oegstgeest); Juliana (Valkenburg). En een restaurant dat zeker niet mag ontbreken, is Dikker & Thijs.

Dikker & Thijs werd in 1915 geopend en bepaalde decennialang mede het culinaire aanzien van Amsterdam. Culinair journalist Ronald Hoeben en bladenmaker Roselie Kommers grijpen het eeuwfeest aan om de geschiedenis van dit Amsterdamse etablissement te boek te stellen. Dat doen zij tegen de achtergrond van de opkomst van de Nederlandse restaurantcultuur, vandaar de ondertitel: Hoe Nederland leerde eten.

Delicatessen

Het restaurant was een Franse uitvinding van na de Revolutie, die in de loop van de 20ste eeuw ook in Nederland begon door te dringen. Buiten de deur eten was tot dan toe vooral iets van arbeiders en gaarkeukens; de chic at liever ongestoord thuis. Maar rond die tijd komt een klasse nouveau riche op die gezien wil worden. Daarin voorzien in Amsterdam restaurants als De Gouden Bal en Die Port van Cleve.

In 1915 voegt Dikker & Thijs zich daarbij. Het is een project van twee mannen: Frederik Wilhelm Dikker, die al een winkel heeft aan de Kalverstraat, en Henri Thijs, een koopman die zich geschoold heeft tot kok - hij heeft nog bij de grote Auguste Escoffier gewerkt.

Samen openen zij een winkel in oesters en delicatessen met een restaurant eraan vast. Eerst aan de Kalverstraat, later verhuizen ze naar de bekende plek op de hoek van de Leidsestraat. De namen van de twee oprichters blijven voor altijd aan de zaak verbonden, ook al maken zij het maar kort mee - Dikker sterft in 1916, Thijs vertrekt in de jaren dertig naar Hotel de l'Europe.

Michelinster

Dikker & Thijs kookt voor de nieuwe opkomende klasse. Het slaat zich goed door de crisis van de jaren dertig en de oorlog - Duitsers zijn gewaardeerde gasten - en als in Nederland na de oorlog schaarste heerst, doet de happy few zich in Amsterdam al weer tegoed aan oesters, kreeft en kaviaar.

De menukaart verandert door de jaren heen nauwelijks. Franse klassiekers als ris de veau (zwezerik), tong Picasso, Beef Wellington en tournedos Rossini blijven tot ver in de jaren zestig het culinaire beeld bepalen. Niet alleen bij Dikker & Thijs, bij vrijwel alle chique restaurants in Nederland.

Eind jaren vijftig beleeft Dikker & Thijs een hoogtepunt met het behalen van een ster in de eerste Nederlandse Michelingids van 1957 (die al in 1963 weer wordt doorgehaald). Het restaurant, uitgebreid met een café en een brasserie, is een trefpunt voor bekende Amsterdammers en de internationale beau monde.

Simon Carmiggelt drinkt er zijn biertje, de Brenninkmeijers (C&A) zijn vaste gasten, Frank Sinatra, Maria Callas en Charles Aznavour schuiven aan na optredens. Een hele generatie Nederlandse topkoks onder wie Cees Helder, later de eerste driesterrenkok van Nederland, leert het vak in de keuken. Het eten wordt geserveerd op zilveren schalen, maar de groente komt nog gewoon uit blik. Wat heel gewoon is tot diep in de jaren zestig, ook bij toprestaurants.

Aftakeling

De neergang begint in de jaren zeventig, met de opkomst van de nouvelle cuisine. Andere restaurants winnen terrein: De Kersentuin, Cristophe, Halvemaan, Excelsior. Dikker & Thijs geldt nog als een instituut, maar wel een dat afbladdert. In de Nederlandse restaurantgids Lekker reikt Dikker & Thijs in 1987 nog tot plaats tien. 'Wie het culinaire van zijn land liefheeft, moet toch zeker eenmaal bij Dikker & Thijs gegeten hebben', schrijft de gids in 1984. Maar het restaurant verliest de aansluiting.

Koks en eigenaren komen en gaan, herhaaldelijk wordt van formule gewisseld. In 1994 valt het doek en wordt de 'Vijfhoek', inmiddels ook uitgebreid met een hotel, te koop gezet. Wat er nu van rest is hotel Dikker & Thijs en restaurant Thijs, op de plek van de voormalige brasserie.

'Dikker & Thijs is in 1994 een afgekoppeld en afgedankt eersteklasrijtuig van een trein die energiek voortraast', schrijven Hoeben en Kommers in hun boek dat een mooi beeld geeft van de aftakeling van een culinaire dinosaurus die zich niet kon aanpassen. De toekomst, schrijven zij, is aan de hippe brasseries en koken uit eigen streek, volgens het seizoen. Zoals gebruikelijk was in de tijd dat Dikker & Thijs werd opgericht. Toen uit noodzaak, nu uit overtuiging. Daarmee is de cirkel rond.

Meer over