Het bewijs ligt in de pan

‘Koks zijn praktische chemici’, zegt Harold McGee. Hij toetst oude kook-inzichten en stuit geregeld op onzin. Door Mac van Dinther..

Mac van Dinther

De mens, zegt Harold McGee, is een omnivoor. We kunnen bijna alles eten wat we willen. En juist dat maakt ons behoudend. ‘Omdat we alles kunnen eten, lopen we eerder de kans dat we iets eten dat niet goed voor ons is. Een leeuw hoeft zich geen zorgen te maken over vis. Wij wel, dus we moeten voorzichtig zijn.’

Wat doe je in zo’n geval? Dan hou je je vast aan wat je kent. ‘Om risico’s te vermijden, ontwikkelen culturen voedseltradities. En die veranderen maar heel langzaam. Koken is een conservatief ambacht.’

Het is tekenend dat die observatie moet komen van een buitenstaander. Want dat is McGee, of dat was hij in elk geval. Geen man die met de pollepel in de hand is geboren, maar een wetenschapper.

De in Palo Alto (Californië) wonende 55-jarige Amerikaan is van huis uit astronoom. Omdat de sterren hem toch niet helemaal konden boeien, switchte hij naar Engelse literatuur, waarin hij les ging geven aan de universiteit van Yale.

Tot op een dag het lot hem op de schouder tikte. McGee zat te werken in de bibliotheek, terwijl een vraag van een vriend hem door het hoofd bleef spoken: waarom veroorzaken bruine bonen winderigheid?

Tijdens een pauze sloeg McGee er wat boeken op; hij raakte gefascineerd door de overvloed aan technische kennis die er over voedsel bestaat. Maar het gekke was dat hij daarvan in kookboeken zo weinig terugzag.

Hij kon het weten, want ondanks zijn tengere, bijna magere postuur is McGee een enthousiaste thuiskok. ‘Mijn vrouw werkte vaak laat. Ik kookte altijd voor haar en onze twee kinderen.’ Met de technische verhandelingen op het aanrecht sloeg McGee aan het experimenteren. ‘Het resultaat van mijn experimenten was het diner. Dat vonden de kinderen niet altijd leuk.’

Wat ze wel leuk vonden: wedstrijdjes mayonaise kloppen tegen vader. ‘Recepten doen daar heel ingewikkeld over met eidooiers op kamertemperatuur. We haalden de eieren gewoon uit de koelkast. Het was echt secondenwerk wie het eerste klaar was.’

De kookwereld wordt beheerst door tradities die van generatie op generatie worden overgedragen, zonder op hun waarde te worden getoetst, zegt McGee. ‘Koks zijn praktische chemici. Ze weten precies wat werkt en wat niet.’ Maar hóe het werkt, hoef je een kok niet te vragen. Tradities zijn prachtig, aldus McGee. Maar het is niet nodig fouten uit het verleden en achterhaalde praktijken eindeloos te herhalen.

Het bekendste voorbeeld daarvan is het garen van vlees dat volgens kookboeken nog steeds in de hete oven moet braden of tegen het kookpunt aan moet sudderen. In werkelijkheid, toont McGee aan, is bereiden van vlees op lagere temperaturen veel beter omdat het vlees dan sappiger blijft en toch gaar wordt.

In 1984 legde hij zijn bevindingen vast in On Food and Cooking (Over eten & koken). Dit boek waarvan wereldwijd 150.000 exemplaren werden verkocht, bereikte een cultstatus en kreeg op de boekenplank van koks en culi’s een ereplaats naast Escoffiers Ma Cuisine, de Grote Larousse van de Gastronomie en The Oxford Companion to Food.

Tien jaar later begon hij te werken aan een tweede editie, die nog weer tien jaar op zich liet wachten en onlangs in een Nederlandse vertaling verscheen: bijgewerkt volgens de laatste stand van de wetenschap, aanzienlijk uitgebreid (onder andere met een heel nieuw hoofdstuk over vis), toegankelijker geschreven en daardoor onmisbaar voor professionele én amateurkoks.

Tussen de eerste en tweede editie heeft zich een culinaire aardverschuiving voltrokken, zegt McGee. Oudere koks reageerden afwijzend op zijn technische benadering. ‘Koken is een kunst, geen chemie, zeiden ze. Maar jongere koks waren wel geïnteresseerd. Die wilden weten waarom ze wat aan het doen waren. Als ze dat aan hun chef vroegen, was het antwoord: omdat ik het zeg. Daar namen ze geen genoegen meer mee.’

Met zijn boek stond McGee aan de wieg van de culinaire vernieuwing die bekend staat als de ‘moleculaire keuken’. Wereldberoemde voortrekkers als Heston Blumenthal van de Fat Duck en Ferran Adrià van El Bulli werken nauw samen met wetenschappers en houden er naast hun keuken een heus laboratorium op na.

McGee was een van bedenkers van de term ‘moleculaire keuken’. Achteraf vindt hij het geen gelukkige naam. ‘Die hebben we destijds bedacht om een wetenschappelijk sausje te geven aan onze ideeën. Maar koks zijn niet bezig met moleculen. De experimentele keuken vind ik beter. Want het gaat erom dat je bereid bent alles te proberen.’

Meer over