Ferni

Helen Saberi was de steun en toeverlaat van de onlangs overleden Alan Davidson, die wegens zijn verdiensten als auteur van onnavolgbare boeken over vis en voedsel begin november in Amsterdam nog de Erasmusprijs in ontvangst nam....

Samen schreven ze een boekje over trifle, het door Britse zeelieden drie eeuwen terug ontwikkelde gerecht dat eenvoud paarde aan effectiviteit. Zij drenkten hun scheepsbeschuit in tafia, derderangs rum. Daaruit ontstond het huidige populaire nagerecht, waarin veel is toegestaan: cake en/of koekjes, custard of vla, amandelsnippers en jam, en zeer beslist sherry. Tot in IJsland bleken afleidingen te bestaan (de ömmutriffli, 'oma's trifle'), maar Nederland, waar gespuis of rotzooi wordt aangeduid met 'triefel', komt niet verder dan de vlaflip - door de auteurs afgewezen.

Al eerder publiceerde Saberi in het Engels een eigen kookboek, dat bij uitgeverij Pereboom - die ook de Nederlandse uitgaven van Davidson verzorgt - in vertaling uitkwam als Noesje Djaan - De Afghaanse keuken. Buitenlandse Zaken zond haar als secretaresse uit naar Kabul, waar ze haar Afghaanse echtgenoot ontmoette. Ze bleef er tien jaar, tot in 1980 de Russische bezetting hen noopte te vertrekken. Met achterlating van bezit, aangetrouwde familie en vrienden keerde Saberi met haar man terug naar Engeland, mét de recepten die zij met overgave was gaan verzamelen.

De Nederlandse uitgave bevat zeventig nieuwe gerechten, en een aantal recepten ruimde het veld voor betere versies. Als gevolg van de populariteit van het boek (veel publicaties over deze keuken zijn er niet) bij Afghanen die zich in het Westen hebben gevestigd, zijn geleidelijk vervangende ingrediënten in zwang geraakt en aan elkaar doorgegeven. Wontonvelletjes nemen de plaats in van de traditionele, nogal bewerkelijke deegsoort voor mantoe, een bundeltje met gehakt en ui. Of ze vervangen het deeg voor aasjak, halvemaanvormige pasteitjes met vlees en prei, een groente die op haar beurt weer de inheemse gandana vervangt. Saberi legt het allemaal haarfijn en met warmte uit.

Ferni, een van de traditionele, zoete melkdesserts uit Afghanistan, geserveerd tijdens feestelijkheden en hooggtijdagen. Maak 50 gram maïzema aan met een scheutje koude melk. Maak de rest van de melk heet (niet laten koken) en roer er 250 gram suiker door (meer of minder kan naar smaak ook). Giet het maïzenapapje erbij, breng al roerend aan de kook, voeg een half theelepeltje kardemom toe. Op laag vuur vijf minuten laten trekken, blijven roeren. Koud serveren met gehakte pistaches en gehakte amandelen erover.

Meer over