En nu allemaalzelf testenbij de viskraam

Dat was nog eens een verrassend onderzoekje, een paar maanden geleden georganiseerd door het Visbureau op instigatie van kookschrijver en Volkskrant-collega Onno Kleyn: eetspecialisten die verschillende soorten vis voorgeschoteld kregen, verkozen in tweederde van de gevallen de niet meer zo verse vis boven de verse....

Op die test viel vanuit wetenschappelijk oogpunt ongetwijfeld iets afte dingen, maar een paar vermoedens waren er wel aan vast te knopen. In deeerste plaats is goed bewaren van belang: zo snel mogelijk na aankoopwegstoppen op de koudste plek in de koelkast, dan heeft de vis het minstte lijden. In de tweede plaats lijkt de smaak van sommige vissen baat tehebben bij rijping, zoals dat ook het geval is bij veel kaas- envleessoorten.

Moeten de viskookboeken nu worden herschreven? Nou, nee. Neem Fish & Fish, een trendy visboek van de Franse kookjournaliste Delphine deMontalier waarvan een tijdje terug de Nederlandse vertaling verscheen.Natuurlijk dist ze in het begin de aanbevelingen op die alle viskopers inalle visboeken worden gedaan: koop bij voorkeur hele vissen, geen filets;de kieuwen moeten rood of roze zijn; de ogen moeten helder zijn, hetvisvlees moet stevig aanvoelen en na indrukken terugveren; een intacteslijmlaag is een aardige versheidsindicator. En voor alles is daarnatuurlijk de geur - stinkende vis laat je liggen.

Maar wie zich geregeld op de markt in het zaterdagochtendgedrang voorde viskraam begeeft, wie daar weleens belazerd is of juist een onverwachtemeevaller heeft geïncasseerd, weet dat het in veel gevallen niet meevalt:het ruiken niet, het voelen niet, het kijken niet - en verrek, die doradewaar je bij thuiskomst de vinger pardoes door het vel heen in de buikholtekon priemen, bleek bij nader inzien uitstekend te smaken.

Zo zie je maar. Zaterdag zelf testen op de markt, desnoods met eenexemplaar van Fish & Fish in de tas. Want dat is echt een aardig engevarieerd boek, waarin de oosterse en Afrikaanse invloeden op het Franse(vis)eetpatroon nu eens meer zijn dan een voetnoot.

Henrico Prins

Meer over