Echtpaar

Schrijvende paren, getrouwd (Vonne van der Meer en Willem Jan Otten) of niet (Sartre en De Beauvoir): nauwelijks bijzonder. Samen één pseudoniem: zeldzamer (Nicci French)....

Tien jaar geleden namen zij het restaurant De Librije in Zwolle over. De Michelinmannen achtten het in 1999 een tweede ster waard, en volgens de watchers had de derde er al moeten zijn.

In het eerste boek van Jonnie Boer, Puur, lag de nadruk op 'koken met alles wat de natuur je te bieden heeft'. Puur is een relatief begrip: doe je stukken snoekbaars in de pan, dan is dat 'echt puur, beter kan het niet'. Toch lakt hij hem dan met appelstroop, er komt een rieslingsaus bij en bleekselderij.

Puurder, het vervolg, viel in de categorie geurvlaggen: het soort boek waar de moderne chef-kok niet omheen kan. Weliswaar gestoken in een plastic beschermkaft, maar met de vele familiefoto'sen -praat niet allereerst bedoeld om uit te koken.

In Puur natuurlijk presenteren Boer en Schutte uitsluitend recepten voor vegetarische gerechten. Moest je je als vleesweigeraar in een eethuis tot voor enkele jaren tevreden stellen met eigenaardige improvisaties van een zich overvallen voelende kok, het tij is gekeerd. Van grote schoonheid zijn de op een fundamentje van witteboontjes-aspic gerangschikte, met rozemarijn geroosterde tomaatjes. Of de zoetzuur ingemaakte bleekselderij met uitjes, kwarteleitjes en een drankje van komkommer en mierikswortel.

Thérèse Boer gaat als 'wijnmeester' over de driehonderd wijnen op de kaart van De Librije. Zij bezocht een paar topkoks, onder wie Pascal Jalhaij van Vermeer, doet verslag van wat ter tafel kwam, licht de wijnmogelijkheden toe en weidt uit over haar vak. Met recepten als 'nacht-langoustientjes geplet met yoghurt en komkommer en uitlekvocht van tomaat, gebakken met lintpasta, een sabayon van Rypenaer Grand Cru en een thee van langoustines'.

Meer over