Culinair journalist Bas Robben maakte een kookboek over het goede van vet

Geen enkele reden om vet culinair aan te klagen, betoogt Bas Robben. Hij schreef een boek over juist de geneugten van het vet. Let wel: het 'goede' vet.

Vet is OK Beeld rv
Vet is OKBeeld rv

'Laten we het direct even afspreken om verdere discussie te voorkomen: vet is lekker.' Het lijkt een beginselverklaring, de eerste zin in het nieuwe kookboek van culinair journalist Bas Robben (27). Of een disclaimer. Wie een boek van dik tweehonderd pagina's uitbrengt met de titel Vet, doet er goed aan even uit te leggen waarover het gaat, want 'vet' is een beladen woord.

Decennialang werd vet, vooral de verzadigde variant, streng veroordeeld als een gevaar voor de volksgezondheid. Ook nu suikers en koolhydraten de rol van boosdoener deels hebben overgenomen, is de omgang met vet in de keuken op zijn zachtst gezegd krampachtig. 'Sommigen verklaren verzadigd dierlijk vet taboe en gaan over op plantaardig kokosvet. Maar ook dat zit vol verzadigde vetzuren', zegt Robben. 'Veel mensen vergeten dat vet een fantastische smaakdrager is. Het neemt makkelijk smaken op en houdt ze lang vast. Denk aan olie waarin je een teen knoflook mee bakt.'

Vet is geen dieetboek voor wie koolhydraten heeft afgezworen, wil hij maar zeggen. En trouwens, 'vet vult veel beter dan snelle koolhydraten, je bent sneller verzadigd'. Maar het is ook geen lange neus naar dieetmeisjes. 'We hebben allemaal vet nodig, maar net als met veel andere voedingsmiddelen: je moet er niet te veel van eten. Het is ook geen boek om elke dag uit te koken, daarvoor zijn veel gerechten te bewerkelijk.'

Weinig lezers zullen na een doordeweekse stamppot uitpakken met een toetje als burrata met tonka-meringue, karnemelkgranité en geroosterde-perensap. Of na kantoor een speelgoedwinkel in rennen voor niet-giftige hobbyklei, onmisbaar hulpmiddel voor boterige aardappels met knoflook en eucalyptus-laurierkleikorst. Ter geruststelling: Robben geeft ook recepten voor eenvoudige kruidenboters, voor oliën met een smaakje en voor patat.

Wat Vet vooral is: een grondige verkenning van soorten, smaken en technieken. 'Er is zoveel meer dan boter en olie. Denk aan reuzel, of vet van eenden, ganzen en kippen. Ze hebben allemaal hun eigen specifieke smaak.' Een paar jaar geleden dook Robben op een vergelijkbare manier in de wereld van het zuur, en won met zijn eerste kookboek, Zuur, de publieksprijs bij de Kookboek van het Jaarverkiezing 2016. Vet is zijn tweede boek.

'Ik hou ervan allerlei smaken en technieken uit te proberen. Technieken zoals conserveren, konfijten en frituren hebben behalve effect op de smaak ook een specifieke invloed op de textuur van een gerecht. Zonder vet wordt de friet niet knapperig. Een beetje olie in een gerecht geeft dat fijne, romige mondgevoel.'

Het type vet in de keuken zegt iets over de lifestyle van de gebruiker. Gaat er 'slaolie' in de sla of extra virgine olijfolie van een kleine boer uit Griekenland? Krijgt het vlees zijn bruine korstje van roomboter, van reuzel misschien? Dat laatste - bij het langzaam uitbakken van vet spek hou je twee dingen over: het vet reuzel en de knapperige kaantjes - valt inmiddels in de categorie 'vergeten vetten'. Net als ossenwit, rundervet dat vroeger populair was om de frietjes in te bakken en waarbij Belgen nog altijd zweren voor hun smoutebollen (oliebollen). Robben duikelde deze vetten weer op vanwege hun specifieke smaak. 'Een klassiek Frans gerecht als varkensrillettes heeft reuzel nodig.'

Zoals je Frankrijk met zijn zware, volle sauzen een boterland zou kunnen noemen en Italië een olijfolieland, zo is Nederland 'een margarineland', meent Robben. Oké, sinds de opmars van Jamie Oliver wordt meer olijfolie gebruikt, 'maar mensen zouden wat meer moeten experimenteren met vetten die ze niet kennen'.

In het ouderlijk huis te Klazienaveen was margarine het belangrijkste vet, de naar niets smakende kunstboter waaraan Robben geen woord vuilmaakt in zijn boek. Nu schrijft hij over rijst met eendenvet uit Kaoshiung en over theezaadolie uit de Alishanbergen in Taiwan. Niet helemaal toevallig. 'Ik heb een Taiwanese vriend en kom daar geregeld. Ze gebruiken er bij het dagelijkse koken heel andere vetten dan wij, zoals eenden- en kalkoenvet.'

Zijn eigen vette favoriet? 'Gerijpte, geroosterde sesamolie. Breng ik mee uit Taiwan. Het is ook te koop in Nederland, al moet je er misschien even naar zoeken. Dat nootachtige ruikt niet alleen heerlijk, je moet het eens proberen met gebarbecuede garnalen. Het combineert fantastisch met dat lekkere rokerige van de barbecue.'

Vet, Bas Robben. Uitgeverij Good COOK BV, euro 24,95.

Recept voor Pasen: Paprika-sinaasappelboter

Voor knutselaars in de keuken geeft Bas Robben in zijn boek een recept om zelf boter te maken van slagroom. Wie daar geen zin in heeft, krijgt het advies: geef wat geld uit aan goede boter, bijvoorbeeld aan Franse met krokante zoutvlokken of boter uit de biowinkel. 'Het verschil met alledaagse huismerkboter is aanzienlijk.' Neem 100 gram boter en roer er een eetlepel paprikapoeder door, een eetlepel sinaasappelrasp en eventueel wat zout. Lekker om wortels in te smoren, bij langoustines of in de vissoep. En ook op een knapperig stokbroodje bij de paasbrunch.

Chefs over vet

Geen chef-kok die zijn neus ophaalt voor 'lekker' vet. De Frans-Britse tweesterrenchef Michel Roux jr: 'Ik hou van room en boter. Ik hou van verzadigde vetten.' De Britse Nigella Lawson: 'Ik geloof niet in koken met weinig vet.' Jamie Oliver: 'Vet is niet de vijand waarvoor het doorgaat.' Jonnie Boer: 'Vlees zonder vet is gewoon smakeloos.'

Meer over