BAKERMAT VAN HET VOORSNIJBOEK

Johannes van Dam moet toch meer gelezen dan gegeten hebben. Hij werkt thuis midden in een zeer grote bibliotheek van kookboeken, duizenden exemplaren....

Zijn levenswerk, Dedikkevandam, is dat ene boek waarvoor er duizenden moeten worden gelezen – Joop Witteveen en zijn partner Bert Cuperus bezitten een zeer grote bibliotheek op het gebied van koken en culinaire geschiedenis. De boekhistoricus Witteveen is een echte verzamelaar. De twee bibliotheken zijn in de jaren negentig samengebracht in de stichting Gastronomische Bibliotheek. Wanneer de drie overleden zijn (als bibliofielen zijn ze dan voor de boekenwurmen, zoals een altijd bijna stervende verzamelaar mij eens zei), gaat de bibliotheek naar de Amsterdamse Universiteitsbibliotheek, die al een omvangrijke collectie kookboeken heeft.

Uit het bezit van de UB en uit de Gastronomische Bibliotheek is in het gebouw van de Universiteitsbibliotheek een tentoonstelling gemaakt, Koks & Keukenmeiden. Onder dezelfde titel is een boek verschenen. De basis ervan zijn twintig artikelen van Van Dam in Het Parool. Ze gingen over historische Amsterdamse kookboeken; Joop Witteveen heeft Van Dams stukken een historische en wetenschappelijke inkadering gegeven – met natuurlijk de fraaie dressing die de noten zijn – en Yvonne Gnirrep zorgde voor de eindredactie. Die heeft overigens herhalingen – kort na elkaar komt hetzelfde op tafel – niet kunnen voorkomen.

Het eerste hoofdstuk gaat over een van de succesrijkste kookboeken uit onze geschiedenis, Aaltje – De volmaakte en zuinige keukenmeid, waarvan de eerste druk in 1803 verscheen. De zuinigheid valt mee, Aaltje geeft soms vrij dure recepten. Onsterfelijkheid verdient zij hierom: zij vermeldt voor het eerst de combinatie aardappelen, vlees en groenten, die het heilige avondmaal van Nederland zijn geworden (en gebleven). De echte zuinigheid begint pas een eeuw later; de Kookscholen, met hun eigen kookboeken, zijn er de oorzaak van. De eeuw van de culinaire saaiheid (die de echt Hollandse keuken achter zich liet) begint.

Voor alle hoofdstukken is door een bekende kok een recept uit een van de besproken boeken opnieuw gemaakt en beschreven. ‘Aaltjes kip met garnalen’ is het eerste recept. Daarna wordt het weer ernst: we krijgen de drukgeschiedenis te lezen, een fraai (en bij Aaltje gewoon schitterend) bibliografisch stuk.

‘Aaltje’ is, als alle hoofdstukken, uiterst informatief, in tekst en illustraties. Achter de feiten wordt een sociale geschiedenis zichtbaar. Bijzonder is bijvoorbeeld dat tot in de 18de eeuw de kookboeken alleen voor de welgestelden waren. Daar moeten er veel van zijn geweest, want sommige boeken halen vele drukken, wat zeldzaamheid nu niet uitsluit: het gaat immers om gebruiksboeken.

De eerste onvergetelijke zin staat in hoofdstuk drie, dat over tafelmanieren gaat. De zin luidt: ‘Rome is de bakermat van het voorsnijboek.’ Het Rome van de Renaissance. Het voorsnijden van vlees en gebraad wordt in het hoofdstuk prachtig behandeld. Het eerste Nederlandse voorsnijboek verschijnt in 1664. De titel ervan (de mooiste uit het boek) is: De Cierlyke Voorsnydinge Aller Tafel-gerechten – Onderwysende Hoe allerhande spijzen, zowel op de Vork als zonder dezelve, aardiglyk kunnen voorgesneden, en in bequame orde omgedient worden. Dat is meer dan een mond vol.

In de Gouden Eeuw gaan de buitenplaatsen bloeien, langs de Vecht en langs de Amstel bijvoorbeeld. De pastorale van het zelf groente en vruchten kweken begint. Boeken leren het geluk van het groen, kookboeken krijgen een tuinbouwkundig aanhangsel. ‘Buitenleven’, zoals het hoofdstuk erover heet, is haast idyllisch. De hardheid van het gewone voedsel volgt in het erop volgende hoofdstuk, een van de boeiendste van het boek. Het gaat over ‘Eten aan boord’, en wel op de schepen van de VOC. De allermooiste tekst van het hele boek: de lijst van voorraden die voor de reis werden meegenomen. ‘37.000 pond brood’, staat bovenaan.

We gaan in de hoofdstukken alle klassen door, de aristocratie, de hogere burgerij, de burgers van de gestampte pot. Een mooi hoofdstuk krijgt de patisserie, eens een beroep van suikerkunstenaars en makers van prachtige tafelstukken. Tientallen boeken worden heel informatief behandeld. Als we het Israëlitisch, het vegetarisch, het Indisch kookboek achter ons hebben gelaten, komt het leukste hoofdstuk. Het gaat over de ontwikkeling van het restaurant. Amsterdamse geschiedenis, met enkele nog altijd vertrouwde namen, komende uit een tijd dat nog niet elk huis een eethuis was.

Kookgewoonten veranderen met de keukenuitrustingen. We krijgen veel te lezen over de ontwikkeling van het fornuis en de consequenties van de verandering. Met een kookboek voor de gebruikers van de magnetron sluiten Van Dam en Witteveen de geschiedenis af, daarmee ook het achterliggende verhaal van miljoenen die allemaal hun bord hebben leeggegeten.

JJohannes van Dam, Joop Witteveen: Koks & Keukenmeiden Met bijdragen van Yvonne Gnirrep (tevens eindredactie), Joke Mammen en Garrelt VerhoevenNijgh & Van Ditmar212 pagina’seuro 22,50ISBN 90 388 1448 8 Met bijdragen van Yvonne Gnirrep (tevens eindredactie), Joke Mammen en Garrelt VerhoevenNijgh & Van Ditmar212 pagina’seuro 22,50ISBN 90 388 1448 8

Meer over