kookboeken

Als je snapt hoe smaak werkt, heb je geen dieren meer nodig voor het kerstmenu

null Beeld Thomas Nondh Jansen
Beeld Thomas Nondh Jansen

Opeens verscheen het ene na het andere kookboek waarin smaak het belangrijkste ingrediënt is. Dat heeft te maken met een nieuw soort koks en de opkomst van de plantaardige keuken, betoogt Volkskrant-redacteur en Volkskok Pay-Uun Hiu.

Pay-Uun Hiu

Met nog zo’n vijf uur te gaan voor de aankondiging van de nieuwe coronamaatregelen, vrijdag 26 november, zit ik in restaurant Yerba in Amsterdam Oud-Zuid. Hoewel het volgens de uitgelekte berichten om een gedeeltelijke lockdown gaat en de horeca (vooralsnog) niet helemaal op slot hoeft, neem ik geen risico en doe ik wat er al tijden op mijn verlanglijstje staat: eten bij de plantaardige keuken van chef Walter Marskamp en zijn vrouw Sally Mitchell, van wie ik sinds vorig jaar het kookboek Smaak heb liggen.

Dat is niet zomaar een kookboek zonder vlees en vis. In haar recensie voor het Volkskrant Magazine beschreef Hiske Versprille Yerba als een veganistisch restaurant waar eindelijk eens volwassen wordt gekookt. Dat geldt ook voor het kookboek. Geen bonenburger voor beginners, maar een wildepaddestoelentartaar met edelgist-soubise en rode quinoa. Voor chocolademousse wordt de chocola vermengd met zijden tofu, koffie, agavesiroop en koffielikeur, en geserveerd met laurierkaramel. In het register staan zeven bereidingen van bloemkool en elk ervan is een complete smaakmake-over van het bleke Hollandse meisje met een kruintje van nootmuskaat.

Wereldkoks

Het is, opvallend genoeg, niet het enige recente boek waarin smaak zo nadrukkelijk de hoofdrol opeist. Dat lijkt mij geen toeval. Zoals ik het zie, heeft dat te maken met een nieuw soort koks – ‘wereldkoks’, zou ik ze willen noemen – en met de sterke opkomst van het plantaardig koken. Hoe, dat vertel ik hier.

Yotam Ottolenghi, beroemd om zijn lange ingrediëntenlijsten met kenmerkende Midden-Oostenspecerijen, maakte Flavour. De Nederlandse chef-kok Pascal Jalhay schreef Wereldse smaakmakers. Slow Food Nederland bracht Nederlands culinair erfgoed samen in De ark van smaak. Een topper van het afgelopen najaar is De smaakvergelijking van Nik Sharma, die aan de ene kant tot op de molecuul smaak in ons eten uitpluist, maar aan de andere kant ook aspecten als onze perceptie, ervaring, herinnering en associatie erbij betrekt.

In geuren en kleuren beschrijft Sharma het friszure rietsuikersap uit het stalletje vlak bij het huis van zijn grootouders in Bombay, zoals de Indiase metropool Mumbai toen nog heette. Of de fluweelzachte streling over je tong van de maïzena in de Indiaas-Chinese manchowsoep. Smaak, zegt hij, is de optelsom van ervaren, zien, horen, voelen, ruiken en proeven. Die zintuiglijke waarnemingen kunnen we terugbrengen tot de vijf bekende basissmaken zuur, bitter, zout, zoet en hartig. Daar voegt Sharma nog vet aan toe, dat steeds meer wordt beschouwd als een zesde basissmaak, en ‘vurigheid’. Die laatste is geen basissmaak, maar een reactie van het lichaam op chemische stoffen in het eten: het brandende gevoel en de hitte van rode pepers (capsaïcine) of juist de koelende werking van menthol in pepermunt.

null Beeld Thomas Nondh Jansen
Beeld Thomas Nondh Jansen

Dat klinkt nogal theoretisch, en dat is het ook, maar vervolgens zit je wel watertandend naar alle recepten te kijken (niet in de laatste plaats door de haast sensuele fotografie door Sharma zelf), waarin de van huis uit moleculair bioloog stap voor stap laat zien hoe je al die theorie in gerechten verandert die je tijdens het lezen al bijna kunt proeven.

Minutieus beschrijft Sharma de anatomie van een recept aan de hand van geroosterde bloemkool in kurkuma-kefir. Een ingrediëntenlijst is niet alleen een opsomming van hoeveelheden en volgorde van gebruik, maar geeft ook hints waarom zuur of zout aan het begin of eind moet worden toegevoegd. De werkbeschrijving vertelt welke effecten bepaalde bereidingen hebben. Vaak staan er ook aanwijzingen bij hoe iets moet klinken of eruit moet zien. Door bloemkool te roosteren krijgt die kleur en smaak (maillardreactie) en karamelliseren de suikers in de bloemkool. Met uien, specerijen en peper voeg je extra smaak en vurigheid toe. Het kikkererwtenmeel bindt de saus en door het zuur van de kefir ontstaat een eigen, bitterzoete smaak die je nog extra opfrist door er aan het eind versgehakte peterselie of koriander over te strooien. Voilà, de bloemkool als Indiase prinses.

Wereldkeuken

Ze hebben hun kilometers gemaakt in de westerse, voornamelijk op Franse leest geschoeide keuken: Nik Sharma, Yotam Ottolenghi, Pascal Jalhay en Samin Nosrat, een Amerikaanse chef met Iraanse achtergrond en bekend van haar vuistdikke pil Zout, vet, zuur en hitte (ook te zien als vierdelige serie op Netflix). Ottolenghi leerde het vak bij de koksschool Le Cordon Blue in Londen en verschillende sterrenrestaurants aldaar; Nosrat bij Chez Panisse in Berkeley; Jalhay deed zijn opleiding onder meer in het Maastrichtse Château Neercanne en behaalde zijn Michelinsterren bij Vermeer in Amsterdam; Sharma was patissier bij Sugar, Butter, Flour in Sunnydale in Californië. Maar wat ze evenveel onderscheidt als verbindt, is hun niet-westerse achtergrond die ze naar de keuken hebben meegenomen, waardoor zich een smaakrevolutie heeft voltrokken die stilletjesaan de hegemonie van de Franse keuken heeft doorbroken.

Daarmee is een breed scala aan smakenpaletten de keukens binnengekomen, want smaak is niet alleen individueel en fysiek, maar bovenal ook cultureel bepaald. Zo overheersen, volgens een studie die Sharma aanhaalt, in de traditionele West-Europese en Noord-Amerikaanse keuken zuivel (boter, melk, eieren, room) en tarwe. In de Oost-Aziatische keuken zijn sojasaus, bosui, gember, sesamolie en rijst kenmerkend, in de Zuid-Europese olijfolie, parmezaan, basilicum en pasta, en in de Latijns-Amerikaanse keuken is mais een karakteristiek ingrediënt. Overlappingen zijn er ook: de drie laatstgenoemde keukens vinden elkaar in ui, tomaat, knoflook en rode peper.

Tweerichtingsverkeer

Natuurlijk was er al uitwisseling van specerijen en voedingsmiddelen sinds de Oudheid. De Zijderoute was net zo goed een specerijenroute; pepernoten en speculaas danken hun bestaan aan scheepsladingen van de VOC. De Nederlands-Indische keuken is fusion avant la lettre. Maar bij de gerechten in deze boeken is er niet één dominante stijl met wat exotische toevoegingen, of focus op één hoofdingrediënt dat het klapstuk van de avond wordt, zoals een rollade of een imposant stuk wild. De uitwisseling is meer tweerichtingsverkeer. Geroosterde vijgen en bessen worden opgediend met een saus van koffie en miso-tahin. Aspergepannekoeken worden bereid met gochujang (Koreaanse gefermenteerde chilipasta).

Ook de hiërarchie tussen hoofd- en bijgerechten is veel minder prominent. De dinertafel van nu staat vol gerechten die min of meer gelijkwaardig zijn en met elkaar harmoniëren of juist contrasteren. Dat is meteen de basis voor shared dining, dat in het Westen een paar jaar geleden trendstatus kreeg, maar in veel andere culturen al eeuwenlang traditie is. Bij een Chinees diner zou je wel gek zijn om één gerecht voor jezelf te bestellen en niets te proeven van alle andere heerlijkheden die op tafel staan.

null Beeld Thomas Nondh Jansen
Beeld Thomas Nondh Jansen

Bij de indeling in hoofdstukken nemen smaken het voortouw. Sharma beschrijft systematisch de basissmaken. Ottolenghi behandelt eerst de vier bereidingswijzen waarmee hij met name uit groenten intensere smaken haalt: blakeren, bruinen, infuseren en rijpen, en daarna smaakcombinaties geordend in zoet, vet, zuur en pittig. Jalhay neemt je mee op een wereldreis langs de belangrijkste smaakmakers en condimenten (sauzen), en leert hoe je ze zelf kunt maken, zoals boemboes en sambals uit Indonesië, garam masala uit India, coquimbo uit Chili, kimchi uit Korea, baba ganoush uit het Midden-Oosten, pesto en rouille uit Europa.

Hart voor hartigheid

Het is een manier van eten en koken die bij de plantaardige keuken min of meer vanzelfsprekend is en die dus ook meer in opkomst is nu vegetarisme en veganisme steeds belangrijker worden, vanuit ethisch (dierenleed) en klimatologisch standpunt. Zonder een flinke karbonade, biefstuk of moot zalm is er niet iets wat direct het middelpunt van de maaltijd is. Spitskool, wortel, pompoen of venkel zullen meer hun best moeten doen om datzelfde natuurlijke overwicht op tafel te krijgen. Dus ook hier zijn vaak meer verschillende (kleinere) gerechten die samen de maaltijd vormen en zullen koks door middel van exclusievere bereidingen hun groenten meer cachet moeten geven.

Daar is ook een andere reden voor. Want echt, neem dat maar van mij aan, ook al ben je nog zo lang en nog zo overtuigd vegetariër of veganist, er zijn momenten dat je waanzinnig kunt verlangen naar de vettige zoutheid van salami, dat het water je in de mond loopt bij de geur van dichtschroeiend vlees, dat je de troost wilt voelen van gesmolten kaas in een tosti of een lasagne uit de oven. Het is niet het verlangen naar een groot stuk vlees, of een grote homp kaas, maar naar die heerlijke hartigheid in de smaak en de fantastische boost die je ervan krijgt. Umami is de naam die er in 1908 aan werd gegeven.

null Beeld Thomas Nondh Jansen
Beeld Thomas Nondh Jansen

En dat is precies waarin deze boeken uitblinken en wat je daaruit kunt leren: hoe je met uitgekiende combinaties en bereidingen die umamismaak in plantaardig eten kunt opwekken. Zodat je je net zo voldaan, gevuld en gelukkig voelt als na een maaltijd met umami uit dierlijke bronnen. Gelukkiger nog, omdat je juist géén dierlijke bronnen meer nodig hebt.

Dag kalkoen

Bij de meeste restaurants heb ik mijn keuze snel gemaakt, met die ene veganistische of veganistisch te maken optie. Maar bij Yerba is zelfs de lunchkaart al een feest. Terwijl ik geniet van een kruiden-boekweitcrèpe gevuld met tofu, die de textuur en umamismaak van spek heeft, gecombineerd met een pittige tomatenspread die mooi wordt afgeroomd door de avocado, kan ik echt geen enkele reden bedenken om nog een kalkoen of ander dier het leven te ontnemen voor het kerstmenu. Wanneer je snapt hoe smaak werkt, kun je alles aan. Ik zie het helemaal voor me. Kleine gerechten, niet al te ingewikkeld, niet al te zwaar, shared dining (voor zover corona het toelaat), plantaardig, bomvol smaak. Kom maar, Kerst 2021.

Kookboeken waarin smaak centraal staat

Nik Sharma: De smaakvergelijking. Fontaine Uitgevers, 2021.

Nelleke Don, Maarten Kuiper: De ark van de smaak in Nederland. Slow Food Nederland, Walburg Pers, 2021.

Pascal Jalhay: Wereldse smaakmakers. Fontaine Uitgevers, 2020.

Walter Marskamp: Smaak. De plantaardige keuken van Yerba. Terra, 2020.

Yotam Ottolenghi: Flavour. Fontaine Uitgevers, 2020.

Samin Nosrat: Zout Vet Zuur Hitte. Spectrum, 2018.

Meer over