Aanstekelijk Amerikaans boek over vleeswaren

Het moest 38 jaar duren, maar vorige zomer verscheen dan toch eindelijk Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken, de Nederlandse vertaling van Jane Grigsons (Engelse) standaardwerk....

Vleeswaren als paté en rillettes zijn thuis bovendien wel degelijkeenvoudig te maken; in dat opzicht kan Grigsons boek fungeren alsvoorbeeldige doe-het-zelfgids, en in dezelfde categorie verscheen laatstnog een boek dat te mooi is om zomaar voorbij te laten waaien: Charcuterie- The Craft of Salting, Smoking, and Curing. De invalshoek lijkt op die vanGrigson (een soort 'vleeswaren voor beginners verklaard'), maar de toon isaanmerkelijk naïever.

Dat is geen wonder als je weet dat het gaat om een door en doorAmerikaanse uitgave, geschreven door de bewierookte kookjournalist MichaelRuhlman en de kok annex vleeswarenspecialist Brian Polcyn. In het Amerikavan hun jeugd at je in plastic verpakte, voorgesneden worst van het merkOscar Mayer, en mooi dat je nooit eens ergens een hele, gedroogde,schimmelige worst zag liggen - laat staan dat je die ook echt kon kopen,om op te eten.

In Europa is dat altijd heel anders geweest, menen Ruhlman en Polcyn.O ja? Als Ruhlman opgetogen verhaalt over de eerste keer dat hij confit decanard kreeg voorgeschoteld en schrijft dat het gekonfijte eendenvlees,samen met in eendenvet krokant gebakken aardappelblokjes, nou net eenmaaltijd is zoals die normaal gesproken genuttigd wordt 'op een Franseboerderij', dan weet je al: hopeloos verliefd op een werelddeel dat allangniet meer bestaat.

Maar dat Amerikaanse perspectief maakt hun boek ouderwets aanstekelijken bij hun recepten zitten er een paar - zoals dat voor hetindianentussendoortje beef jerky - waarmee ook de vleesliefhebber buitende VS zijn voordeel kan doen. Als wij hier in het oude Europa onze eigenoude Grigson al niet hadden gehad, kon je zeggen: onmisbaar boek.

Henrico Prins

Meer over