Zelfs de Franse keuken is van staatsbelang

Ik weet uit ervaring dat je in Frankrijk weleens een hele avond wordt onderhouden over de kwaliteit van worstjes uit de stad Montbeliard....

Martin Sommer

Een hele eer: het EDF is de parel op de kroon van de Franse overheidsdiensten, en de president-directeur dientengevolge een groter man dan zomaar een minister. Ik worstelde dus in het kielzog van president-directeur Roussely door de Noord-Franse modder, om de onvervaarde elektriciens een hart onder de riem te steken die uit alle hoeken van het Franse rijk waren gekomen om doorgezakte hoogspanningsmasten te herstellen.

Eerste vraag van Roussely aan een bonkige werker, voorzien van helm, werkhandschoenen en een blauw bemodderd overall: 'En, hoe is het eten hier?' Waarna de elektricien, terwijl een gure wind over de vlakte en vast ook dwars door die blauwe overall blies, tegen zijn allerhoogste baas een referaat van zeker tien minuten afstak over het uitstekende restaurantje dat hij hem kon aanraden in het naburige Reims, je rijdt om de kathedraal en dan links en tweemaal rechts en dat meneer Roussely zeker moest bezoeken et cetera.

Sinds het verschijnen van het boek La Ve République aux fourneaux (De Vijfde republiek achter het fornuis) blijkt de keuken ook nog een staatsbelang. Joël Normand, van 1965 tot 1998 werkzaam in de presidentiële keuken van het Elysée-paleis, doet er uitgebreid verslag van de wensen en grillen van de vijf door hem gediende presidenten, De Gaulle, Pompidou, Giscard d'Estaing, Mitterrand en Chirac.

Via hun culinaire eigenaardigheden onthullen de presidenten wel het een en ander aan staatsgeheimen. President De Gaulle was het aardse bestaan in het algemeen ontstegen, en dus ook het etensbord. De keuken bevond zich in die dagen in de westvleugel van het Elysée, de eetsalon in de oostvleugel. De bedienende lakei moest, om van de ene naar de andere kant te geraken, een ondergrondse gang van honderd meter door. Dat gebeurde in galop, maar kon vaak niet verhinderen dat het gerecht koud was tegen de tijd dat het presidentiële bord bereikt was.

Het liet De Gaulle Siberisch, zoals het hem ook al betrekkelijk weinig interesseerde wát hij opgediend kreeg. Een tosti of een plak gekookte ham nam hij voor lief. Maar De Gaulle was een on-Franse, Spartaanse eter, zoals hij ook op het gebied van seks weinig Frans de liefdesdaad la bagatelle placht te noemen. Het is zelfs voorgekomen dat de generaal groenten uit blik voorgeschoteld kreeg, schrijft Normand beschaamd. Zelf was hij toen nog geen chef-kok.

De generaal stond er wel op dat zowel het middag- als het avondeten stipt op tijd werden opgediend. Op zondag beleefde hij veel genoegen aan een bouillabaisse, liefst genoten in gezelschap van zijn zoon, admiraal Philippe de Gaulle. Die had de onhebbelijke gewoonte om te laat aan tafel te verschijnen. Als dat gebeurde, verbood de president het personeel zijn zoon alsnog het voorgerecht te serveren.

Opvolger Pompidou (1969-1974) was een lekkerbek. 'Hij prikte een serieuze vork', schrijft Joël Normand. Geen tosti's meer, maar bij voorkeur de regionale keuken uit de Cantal, waar Pompidou geboren was. De president hield van stevige stoofgerechten, boeuf bourguignon, kalfsvlees met worteltjes, pot-au-feu en dergelijke. Hij liet een nieuwe keuken bouwen, zodat de presidentiële gerechten heet gegeten konden worden.

Giscard d'Estaing (1974-1981) gaf de voorkeur aan de nouvelle cuisine, waarvan, zou je kunnen zeggen, zijn presidentschap de politieke uitwerking was. Hij wilde af van zware sauzen en stoofschotels. Alles moest vers en de slanke lijn regeerde, naar het culinaire evenbeeld van de door Giscard bepleite technologie, kerncentrales en TGV.

Op een dag hield hij zijn chef-kok staande. Dat dessert kón echt niet. Het lag niet aan de overheerlijke crème glacée. Maar erbovenop had een klein, rood, van suiker gemaakt sierroosje gelegen. En dat deed hem aan het socialisme denken. Dat nooit meer!

Giscard raakte in een dispuut met de presidentiële banketbakker over de vraag hoe een appeltaart tot stand moest komen. De banketbakker bestreek zijn bodem met banketbakkersroom, waarna hij de taart vulde met stukjes appel. De president vond dat de basis appelcompote hoorde te zijn, vervolgens belegd met flinterdun gesneden appels. Ze werden het niet eens, waarna de president dreigde dat als de banketbakker geen goede appeltaart kan maken, er een ander zou komen.

Het culinaire oordeel over François Mitterrand (1981-1995) is vernietigend. 'Liefhebber van de goede dingen van de tafel maar geen kenner.' Mitterrand hield afstand van zijn personeel, ofschoon hij erop stond met iemand samen te eten. In noodgevallen vroeg hij zijn secretaresse aan tafel. Als hem iets niet beviel op zijn bord, wees hij er zwijgend met de wijsvinger naar. 'We trokken dan onze conclusies', schrijft Normand.

In de keuken was de president niet populair. Op een dag overhandigde hij, overeenkomstig de traditie, Joël Normand een medaille. 'Gefeliciteerd, bravo', zei de president. 'Maar, zegt u me eens, waar werkt u eigenlijk?'

Meer over