Zalm met waterkers

Ian McAndrew is de auteur van A Feast of Fish. Onlangs verscheen zijn viskookboek bij Little Brown and Company (import Penguin Nederland; ongeveer fl....

Andrews is een Britse kok die zijn werk in een hotel in Kent beloond zag met een ster van Michelin. Hij begon zelf drie restaurants, is nu 'consultant and writer' in Norfolk. In zijn eerste kookboek, in de jaren tachtig, was hij overeenkomstig de tijdgeest alleen bezig met 'prime fish', dure soorten.

Het heeft er de schijn van dat de betere visboeken, en de leukste visrecepten in algemene kookboeken, momenteel uit Groot-Brittannië komen: in elk geval die van Rick Stein, Anton Edelmann, Anton Mosimann, Jennifer Paterson en Clarissa Dickson Wright (de 'Two Fat Ladies' - van wie Paterson afgelopen dinsdag overleed), en Sophie Grigson en haar man William Black; eerder deden Jane Grigson (Sophie's moeder) en Alan Davidson al van zich spreken.

Andrews neemt een jezuïtisch standpunt in als hij het bereiden van oesters ter sprake brengt. 'Er zijn mensen die het koken van oesters heiligschennis vinden en daar kan ik me in vinden. Maar als je ze tóch gaat koken, waarom er dan ook niet meteen iets bijzonders van gemaakt?'

Komkommer doet hij erbij, en kaviaar. Van rauwe maakt hij een parfait, met boter, zeeduivel, eiwit en zout, een recept waarvan hij 'het geheim jarenlang niet heeft willen prijsgeven'.

Zalm met bacon, waterkers en gebakken aardappel (twee personen). Koop twee moten zalm van 175 gram elk, zonder vel, ontgraat.

Kook 175 gram (nieuwe) aardappelen (in de schil) bijna gaar, leg ze even in koud water, schil ze en snijd ze in dikke plakken. Leg 100 gram aan smalle repen gesneden bacon één seconde in kokend water. In koud water leggen, droog deppen. In weinig olie knapperig bakken. Prak een gekookt ei (4 minuten) fijn en roer het door een dressing van 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel witte-wijnazijn en 30 ml olijfolie.

Haal de dikke einden van de steeltjes van 100 gram gewassen waterkers.

Verhit olie tot er rook afkomt, doe er een klontje boter bij. Bak de met zout en peper bestrooide zalmfilets aan één kant bruin, draai ze om en laat die zijde nog een minuutje bakken. Van binnen blijven ze roze.

Bak de aardappelen in olie goudbruin. Verdelen over twee borden. Daarop de waterkers, de bacon, de dressing en een moot zalm.

Meer over