Uit lunchen

Waar komt dat oprukkende leger van identieke pokébowl-restaurants opeens vandaan?

Spicy Sriracha Tuna.  Beeld Els Zweerink
Spicy Sriracha Tuna.Beeld Els Zweerink

Lunchen-uit-een-kommetje beleefde al een opmars, maar met de megapopulaire pokébowl gaat de ontbording echt hard. Waar komen deze viskommen vandaan, en waarom lijken al die restaurants op elkaar?

Hiske Versprille

Een pokébowl is een kom rijst met beleg (vaak rauwe vis, avocado, edamame en groenten) en saus (soja of mayonaise), in de (heel) verte geïnspireerd op het Hawaiiaanse visgerecht poke.

Op de foto staat restaurant Poké Perfect in Amsterdam. Van de verschillende pokébowls die ik voor dit artikel proefde is die van hen me het best bevallen, al blijkt hun geelvintonijn niet MSC-gecertificeerd terwijl dit ons in de winkel wél werd verteld.

Oma’s bowl

Mijn Drentse oma Grietje serveerde op haar verjaardag graag een bowl; een sangria-achtig brouwsel van blik- en vers fruit en vele pakken dubbeldrank en druivensap, die je dan met een soeplepel uit een vissenkom in de feestelijke glazen schepte. De vreemde sensatie van geweekte banaan die tegen de voortanden klotst kan ik nog levendig terughalen, al kreeg je er ook een vorkje bij.

Tegenwoordig bedoelen we met een bowl iets anders, namelijk een compleet gerecht in-een-kom, strikte eenpersoonsaangelegenheden en meestal, maar niet altijd, zonder banaan. Van sterrenzaken tot de Allerhande maakte de wijde kom de afgelopen jaren zijn opmars, in de vorm van oorspronkelijke Aziatische gerechten als ramen en pho (noedelsoepen), donburi of bibimbap (rijstkommen met beleg) maar ook in talloze nieuwe vindingen. Zowat alles wat je van een bord kunt eten ziet er in een kom zowel genereuzer als gezelliger uit, ze zijn gemakkelijk mee te nemen, en de ervaring leert dat vooral millennials en Gen-Z’ers bereid zijn astronomische bedragen neer te tellen voor een kom koude rijst, lammetjespap, ontdooide açaipulp of afgewerkte motorolie, zolang deze maar versierd is met bosbessen en avocadowaaiers in instagrammable kleurstellingen.

De pokébowl, een rijstkom geïnspireerd op een Hawaiiaans gerecht, is hierbij de absolute koploper. Was er vijf jaar geleden één gespecialiseerd pokébowlrestaurant in Nederland (Poké Perfect aan de Prinsengracht in Amsterdam, inmiddels een keten met veertien vestigingen), nu zijn er bijna tweehonderd verschillende zaken door het hele land, van Groningen tot Middelburg en van Almelo tot Wassenaar. Er zijn Poké Maniacs, Poké Sisters, Poké Lovers en Poké Makers. Er is een Poké Shack, een Poké House, een Poké Club, een Poké Box, een Poké Man en een Poké King. Er is een Waikiki Poké, een Maui Poké, een Hola Poké, een Hula Poké, een Poké Aloha en natuurlijk een Poké Hawaii. Want Hawaii, laten alle veelal bijna identieke websites hun klanten weten, dat is waar de pokébowl vandaan komt. In Hawaii, dat tropische maar toch ook veilig Amerikaanse paradijs, eet iederéén koude rijst met rauwe vis uit kommetjes, versierd met geraspte wortel, radijs, edamame, komkommer en mango.

Poké Perfect. Bereiding van Spicy Sriracha Tuna. Beeld Els Zweerink
Poké Perfect. Bereiding van Spicy Sriracha Tuna.Beeld Els Zweerink

Traditioneel

Dat is toch niet helemaal waar. Poke (in Hawaii wordt het woord geschreven zonder accent) betekent zoiets als ‘in stukjes snijden’, en het betreft een salade van blokjes gemarineerde rauwe vis. Traditioneel wordt de rond Hawaii veel voorkomende aku (skipjacktonijn) en ahi (geelvintonijn) aangemaakt met zeezout, inamona (geroosterde en gehakte kemirinoten) en limu (verschillende soorten zeewier). Met de komst van Japanse en Chinese immigranten kwamen de sojasaus, sesamolie en zoete uien mee, en de daarmee vervaardigde shoyu poke is nu de meest voorkomende soort, samen met spicy ahi poke die wordt gemaakt met pittige srirachamayonaise en viseitjes. Er is ook poke van andere zeebeesten als schelpdieren, octopus en krab.

Het gerecht wordt in Hawaii bij allerlei gelegenheden gegeten en verkocht, van tussendoortje tot (onderdeel van het) hoofdgerecht, en van restaurants tot tankstations en supermarkten. Wie van poke een volwaardige maaltijd wil maken, serveert het op warme, ronde rijst – dat is de oerversie van de pokébowl die een jaar of tien geleden een trend werd in Amerikaanse steden aan de wal, en vervolgens wereldwijd, opgeleukt met steeds meer dingen die geen vis zijn.

De megasuccesvolle pokébowl zoals we hem nu in steden over de hele wereld vinden lijkt dus niet echt meer op de traditionele versie, maar dat doen gerechten als pizza en taco’s doorgaans ook niet. Het is een slim, fleurig, snel en relatief gezond gerecht dat allerlei groepen aanspreekt. Veel consumenten vinden de kommen aantrekkelijk omdat ze zowel iets grootstedelijks als iets exotisch hebben, zowel iets gezonds als iets luxueus, ze bieden het bekende van sushi in een toegankelijker vorm, en zijn gemakkelijk mee te nemen. Het gerecht kan bovendien worden aangepast aan allerlei vegan, glutenvrije of koolhydraatarme diëten. Ondernemers duiken op de pokébowlmarkt omdat je op een boel rijst met een beetje vis flinke marges kunt verdienen, en voor de bereiding zijn geen dure gecertificeerde koks nodig: iedere werkstudent kan een saladebar bedienen. De restaurantjes zijn gemakkelijk te marketen en op te schalen tot, zoals dat heet, fast casual concepten en ketens.

Griezelig eender

Dit heeft allemaal wel als resultaat dat restaurants die ik voor dit stuk heb bezocht allemaal verschrikkelijk op elkaar lijken, met hun generiek-urbane hipsterbingo-inrichting van witte tegels, licht hout, planten, reis- en kunstboeken en hier en daar een ludieke ananas. Ook de menu’s zijn griezelig eender: er is een zalmbowl, een tonijnbowl, een met gefrituurde garnalen, een met tofu en een kleurenwaaier aan groenten. In plaats van (meestal koude) rijst kun je kiezen voor quinoa of sla als ondergrond, en het geheel wordt rijkelijk overspoten met mayonaise en bestrooid met knapperige zeewierchips. De kwaliteit wisselt behoorlijk: indien goed bereid is het een prima lunchgerecht met koele, verse vis, lauwwarme rijst en knapperige groenten. Maar ik proefde ook meerdere gerechten die meer een soort koude stamppot leken, met vis die tranig was geworden, tot zielige frutsels ingedroogde groenten en vooral bedroevend vieze rijst: koud, hard en aangemaakt met een heleboel suiker. Op sommige bowls zat zóveel mayonaise dat de vis nauwelijks meer te onderscheiden was. In geen enkel restaurant kreeg ik de indruk dat de eigenaren zich ook maar een klein beetje hadden verdiept in de superinteressante en gevarieerde keuken van Hawaii (zie kader).

 Restaurant Poké Perfect in Amsterdam. Beeld Els Zweerink
Restaurant Poké Perfect in Amsterdam.Beeld Els Zweerink

Het verbaast me ook een beetje dat hele hordes stedelijke millennials blijkbaar geen enkele vraag stellen bij het tussen de middag weghakken van grote hoeveelheden dubieuze tonijn. Bij verschillende winkels wordt weliswaar aangegeven dat de spullen uit duurzame bron komen, maar dat blijkt bij navraag nergens echt het geval – ik heb bij geen enkel restaurant MSC-gecertificeerde tonijn aangetroffen, en ook de alomtegenwoordige gefrituurde tropische garnalen komen doorgaans uit vervuilende kweek met slechte werkomstandigheden. Als ondernemers het geen probleem vinden om pokébowls te serveren met bizarre ingrediënten als broccoli of snijbonen, spullen die ongeveer zo Hawaiiaans zijn als een broodje kroket, waarom dan wél vasthouden aan een bedreigde vissoort omdat die bij het gerecht hoort waar je toch al zo opportunistisch van was afgeweken? Er is zat goede vis met een certificaat, uit de Noordzee of van verder, die óók heel lekker is, rauw of gegaard, op een kommetje rijst of quinoa.

En desnoods noem je het dan anders. Misschien, mijn hippe oma indachtig, een ‘bowl’.

‘Hawaiian’ versus ‘local’

De keuken van Hawaii is een samenstelsel van invloeden, waarbij het dieet van vis, varkensvlees, bananen, zeewier en taro dat de oorspronkelijke bewoners aten vanaf de 18de eeuw werd aangevuld met ander voedsel. Met de komst van de ananas- en suikerindustrie kwamen immigranten uit China, Japan, Korea en de Filipijnen die ingrediënten als rijst, tofu, sojasaus, gember en pepers meenamen. New Englanders brachten gezouten zalm. Hieruit ontstond, samen met gerechten van het Amerikaanse vasteland, een smeltkroeskeuken die op Hawaii ‘local food’ wordt genoemd om het te contrasteren met ‘Hawaiian food’ – de inheemse keuken waartoe ook de traditionele poke (zonder soja) wordt gerekend. De beste representatie van de ‘local’ smeltkroeskeuken is de Hawaiiaanse plate lunch waarop bijvoorbeeld Koreaans gebarbecued vlees, Japans-Amerikaanse spam-musubi (gefrituurde spam tussen sushirijst, gerold in nori), varken in taroblad en, jawel, poke samen worden geserveerd met warme rijst en macaroni-mayonaisesalade – op een bord, inderdaad. Niet in een kom.

Meer over