Beter Leven

Vegan koken als een topchef? Bekijk hier onze recepten

Een driesterrenrestaurant in New York wordt veganistisch. Maar de Volkskeuken kan er ook wat van. De lekkerste vegan-recepten op een rij.

Vegan wortelcourgettequiche. Beeld Pay-Uun Hiu
Vegan wortelcourgettequiche.Beeld Pay-Uun Hiu

Het restaurant Eleven Madison Park in Manhattan, dat drie Michelinsterren heeft, serveert alleen nog maar plantaardige gerechten. ‘Het huidige voedselsysteem is op zoveel manieren simpelweg niet duurzaam’, schrijft chefkok en eigenaar Daniel Humm in een statement. ‘De gerechten worden gemaakt van groenten van het land en uit de zee, fruit, peulvruchten, paddenstoelen, granen en nog veel meer’, zegt Humm.

Heeft u hier inspiratie van gekregen om ook (vaker) plantaardig te eten? De koks van de Volkskeuken toveren regelmatig de lekkerste plantaardige gerechten op tafel. Van soep tot hapje en van ontbijt tot dessert.

Ontbijt:

Roerei van zijdetofu met lente-ui en paddestoelen

Volkskok (en veganist) Pay-Uun Hiu had ineens heel veel zin in roerei. Vegan roerei, welteverstaan. ‘Alle recepten die ik erop nasloeg, leidden naar tofu en de tofupers, want door het vocht uit de tofu te persen wordt-ie dus droger en kun je hem kruimelen zoals ei in de koekenpan.’ Met een pakje zijdetofu heb je die pers niet nodig. Een snuf Indiaas zwart zout (kala namak) geeft er net die zwavelachtige ei-smaak aan en met edelgistvlokken krijgt de tofu nog een extra umami-oppepper.

Lunch:

Quiche
In haar leven als vegetariër draaide Pay-Uun haar hand niet om voor een quiche. Een veganistische quiche is echter een ander verhaal, want hoe krijg je zonder ei en kaas een gestolde, crèmige vulling die de quiche body geeft en de groente verbindt? Antwoord: zijdentofu.

Hapje:

Tonijnsalade zonder tonijn

Tijdens haar vegan-periode bleek Loethe Olthuis niet zozeer vlees te missen, als wel vis. ‘Nu heeft de Vegetarische Slager best een goed vegetarisch diepvries-tonijnalternatief, maar toen ik de vegan ‘tuna-style flakes’ van producent Good Catch in handen kreeg, werd ik net wat enthousiaster: gezond en een goed mondgevoel.’ Olthuis besloot om er een volwaardige ‘tonijn’-salade van te maken. U weet beter, maar post-corona zullen de gasten op uw feestje hoog opgeven van de verrukkelijke tonijnsalade.

Pulled oats-pekingeend-rolletjes met hoisinsaus
Tallina van den Hoed maakte de ‘faking-eend’ met seitan, Pay-Uun Hiu doet het met pulled oats. En maakte er haar eigen hoisinsaus bij.

Aardperensoep. Beeld Pay-Uun Hiu
Aardperensoep.Beeld Pay-Uun Hiu

Soep:

Bouillabaisse
Als vervanging van de vis is venkel favoriet – niet verwonderlijk in combinatie met de anijssmaak van pastis die er in de traditionele varianten doorheen gaat. Verder komt de zee verrassend dichtbij door een vel nori in de soep mee te koken en er op het laatst verse zeekraal doorheen te roeren. Zo zilt wil je het precies hebben.

Aardperensoep met truffel

Truffel is een niet veel voorkomend ingrediënt in vegetarische en veganistische kookboeken, waarschijnlijk omdat ze schaars en duur zijn. Maar het zijn wel enorme smaakmakers waarmee je gerechten zonder vlees een waanzinnige oppepper geeft. Zoals deze soep.

Pindasoep met tomtoms
Volkskok Pay-Uun Hiu maakt een eigen versie van traditionele pindasoep, gebaseerd op de soep van Jason Tjon Affo in het boek Vegan Soul Food. Met bananenballetjes.

Vleesvervanger:

Seitanchorizo

In pure vorm is seitan niets meer dan het eiwit (gluten) uit tarwemeel. Het is een geurloos en smaakloos poeder waaraan je zelf elke smaak kunt toevoegen, direct in het meel of via een bouillon waarin je het kookt. Zo kun je er een heerlijke seitanchorizo mee maken.

Hoofdgerechten

Auberginewaaiers.  Beeld Oof Verschuren
Auberginewaaiers.Beeld Oof Verschuren

Auberginewaaiers uit de oven met geroosterde-cashewsaus

Dit gerecht bedacht Yvette van Boven na een ongemakkelijk diner, omdat de saus zo romig is dat je het echt bont moet maken om ermee te knoeien. ‘Maar het is bovenal gruwelijk lekker, zie maar eens ongemakkelijk te blijven, bij zo’n blijmakend hoofdgerecht’, aldus Van Boven.

Broccoli-wokschotel

In deze supergezonde wokschotel met broccoli en oesterzwammen, met zelfgemaakt sausje, gebruik je ook de stronk van de broccoli. Want die is hartstikke lekker.

Udonnoedels met pesto

Of maak een supersnelle pesto met udonnoedels. Als extra smaakmaker kunt u witte miso gebruiken: samen met de dikke noedels, die net een iets steviger bite hebben dan spaghetti, een ideaal gemengd huwelijk.

Asperges

Aspergefan? U kunt ook veganistisch van dit ‘witte goud’ genieten. Bijvoorbeeld in een roerbakschotel met schijfjes bamboe, waterkastanjes en asperges.

Zoervleis met jackfruit Beeld Pay-Uun Hiu
Zoervleis met jackfruitBeeld Pay-Uun Hiu

Jackfruit-zoervleis
Het ‘veganizen’ van favoriete vlees- en visgerechten een van de simpelste en leukste oplossingen om vegan te eten. Op internet en in vega/vegan kookboeken staan genoeg suggesties. Zo geldt jackfruit (de jonge, niet de rijpe op siroop) als een goede vervanger voor draadjesvlees. Jackfruit-producent Fairtrade Original geeft zelfs een prima recept op zijn site voor zoervleis, dat vrij goed aansluit op dat van café Sjiek.

Paella
Er is weinig Spaans aan deze paella – althans, niet volgens de methode van Spaanse chefs als Alberto Herraiz en zijn standaardwerk Paella. Maar het smaakt geweldig.

Risotto van bloemkoolrijst met vegan parmezaan
Rijs en kaas zijn de ingrediënten die risotto zo lekker maken, samen met de bouillon en de wijn. Blijft er dan nog iets smakelijks over? Je weet het nooit als je het niet hebt geprobeerd, dus we gaan het gewoon doen.

Wortelwraps met guacamole
Deze lekkere kaas- en vleesloze wraps zijn dus allesbehalve authentiek. Vanwege een komijnhatende gast heeft Loethe Olthuis guacamole met kerriepoeder gemaakt. Smaakt prima!

Bijgerecht:

Sperziebonen

Een recept uit ‘Een ode aan groenten’: Georgische sperziebonen met gekaramelliseerde ui in ‘een gouden gloed’. Lekker als AVG’tje, met aardappeltjes uit de oven en een (vegan) burger.

Rabarber-aardbeientaart. Beeld Pay-Uun Hiu
Rabarber-aardbeientaart.Beeld Pay-Uun Hiu

Zoet / dessert:

Citroencake
Waarom gebruikt de vegan bakker van Rodolphe Landemaine druivenpitolie in plaats van olijf- of zonnebloemolie? Waarschijnlijk ontvouwen de geheimen zich op het aanrecht onder de deegroller en in de oven. En zit the proof nou eenmaal in the eating. Deze citroencake ­is hoe dan ook honderd procent plantaardig en helemaal cake.

Sinaasappelchocoladetaart
Kumquats zijn kleine sinaasappeltjes, die na goed wassen met schil en al gegeten kunnen worden en vooral lekker zijn in chocoladetaart en jam. Als basis voor de taart nam Pay-Uun de glutenvrije sinaasappelbloesemcake uit Bak! van Jayne Jubb en maakte daar een vegan versie van.

Veganistische rabarber-aardbeientaart

Met plantaardige margarine en amandelmelk maak je zelf een heerlijke bodem voor een taart, zoals deze met rabarber-aardbeienvulling.

Kookboeken, feiten, fabels en meer over plantaardig eten vind je in onze Vegan-gids.

Meer over