gids van de week

Tv-kok en kookboekenauteur Jamie Oliver gidst ons langs citroenen en (jawel) de beste boxershorts

Sinds The Naked Chef is Jamie Oliver 22 jaar en vijfentwintig boeken verder – een complete generatie thuiskoks is samen met hem volwassen geworden. Zijn geheim is dat je zijn sterrenstatus nergens aan afleest: hij houdt altijd die citroenfrisse innemendheid.

Hiske Versprille
null Beeld CAMERA PRESS/Charlie Clift
Beeld CAMERA PRESS/Charlie Clift

De kaft is jaren geleden verdwenen, de rug hangt los en twee zwartgeblakerde, concentrische cirkels op de achterkant verraden dat het arme ding op een onbewaakt moment op een brandende gaspit heeft gelegen. ‘Kijk, het is het eerste kookboek dat ik ooit kreeg’, zegt uw verslaggeefster via het beeldscherm tegen de televisiekok, terwijl ze haar nogal lelijk oud geworden Happy Days met de Naked Chef voor de camera houdt. ‘Ik heb het letterlijk stukgekookt.’ De chef, gekleed in een houthakkersblouse en omringd door decoratieve weckpotten en exemplaren van zijn nieuwste boek Together (vertaald als Samen Eten), lacht bemoedigend: ‘Ah ja, Happy Days, mijn tweede. Dat was óók een leuk boek.’ Op het moment dat hij haar vriendelijk bedankt dat ze het heeft meegenomen (‘Ach, wat bijzonder. Thanks darling, it means a lot’) realiseert zij zich plotseling met lichte gêne: ‘Dit is voor hem natuurlijk helemaal niet bijzonder. Dit heeft hij vandaag al vijf keer gehoord.’

Want voor thuiskoks onder de, pakweg, 45 is de kans vrij groot dat hun eerste kookboek ‘een Jamie’ was. Oliver is veruit de best verkopende Engelse non-fictieschrijver ooit – met fictie erbij laat alleen J.K. Rowling hem achter zich. Wereldwijd verkocht hij bijna vijftig miljoen boeken en daarnaast was hij vrijwel onophoudelijk op televisie – eerst met zijn kwajongensachtige serie The Naked Chef, waarin we hem vooral vaak knoflooktenen zagen platslaan, citroenen over husselsalades uitknijpen en lol zagen maken met zijn girl Jools of zijn mates Jimmy en Andy de gasfitter. Later was hij de eerste bekende kok die zijn werk inzette voor het aanpakken van maatschappelijke problemen: voor restaurant Fifteen zette hij kansarme jongeren aan het werk, later sprong hij op de bres voor betere schoolkantines (‘Weg met de Turkey Twizzlers!’) – alles met datzelfde onweerstaanbare optimisme, die onbeschaamde humor en brede grijns.

Inmiddels is Oliver 46, vader van vijf kinderen en multimiljonair met een 16de-eeuws landgoed, een multimediabedrijf en allerlei lucratieve samenwerkingen met bedrijven. Toch is het hem op een of andere manier altijd gelukt om iets extreem benaderbaars en jongensachtig te houden, alsof hij zelf ook nog niet helemaal snapt waarin hij is beland. Zelfs toen zijn restaurantketen Jamie’s Italian twee jaar geleden failliet ging en duizend mensen hun baan verloren, leek Oliver daar in de pers zo oprecht door van slag dat het hem eigenlijk sympathieker maakte.

Zijn boeken zijn persoonlijk zonder effectbejag, zijn gerechten misschien niet meer echt vernieuwend, maar wel heel maakbaar en lekker. ‘Waarschijnlijk komt het doordat ik die boeken echt zélf maak’, zegt hij erover. ‘Je moest eens weten hoeveel beroemde koks hun recepten gewoon door een team laten maken en hun handtekening eronder zetten. Dat vind ik fucking belachelijk. En je merkt het ook, dat het niet echt is.’

Zijn nieuwste boek Samen Eten kwam tot stand tijdens de lockdown. ‘Ik denk dat die periode voor bijna iedereen dingen aan het schuiven heeft gebracht. Allerlei dingen die we volkomen normaal en gezond en goed vonden zoals etentjes met vrienden, samen sporten en kinderen die naar school gaan, werden ineens gezien als iets gevaarlijks. Mensen waarderen de tijd die ze samen met hun familie en vrienden doorbrengen nu des te meer. Het idee van het boek, met volledige menu’s die je grotendeels kunt voorbereiden, is dat je op het moment suprême gewoon in je mooiste trui aan tafel van je gezelschap kunt genieten en niet gestrest in de keuken staat met peterselie in je haar.’

En dan begint hij spontaan voor de camera een recept op te voeren, compleet met de kenmerkende gebaren (‘Give the old garlic a good whack’) uitroepen (Wham! Squeeze ‘o’ lemon! Bob’s y’r uncle!’) ) en de grote grijns en verheerlijkte blik als het denkbeeldige eten voor zijn neus staat. (‘Fast, easy, lovely-jovely!’)

Helemaal Jamie Oliver. Hij is dus gewoon écht zo.

Improvisatiepiano

‘Mijn grootmoeder had vroeger een piano die, toen zij overleed, in de pub van mijn ouders werd gezet. Pas toen The Cricketers begin vorig jaar na 44 jaar sloot, vertelde mijn moeder me dat oma de piano eigenlijk voor mij had bedoeld. ‘Wat?’, zei ik, ‘Hier met die piano, dat is míjn piano!’ Hij moest worden gestemd, maar tijdens de lockdown ben ik erop gaan spelen, ongehinderd door enige kennis van het pianospel overigens. Ik kan geen noten lezen, probeer gewoon akkoorden uit en luister wat mooi klinkt bij elkaar – er is geen enkele druk om het goed te doen en dat ontspant enorm. Samen met een geluidsman heb ik nu stukjes van mijn eigen bedenksels achter elkaar gezet, ze zitten in de soundtrack van mijn nieuwe serie Together. Ik ben een groot voorstander van amateuristisch muziek maken: net als bijna iedereen op z’n minst een béétje kan proeven wat lekker is – ik ben ervan overtuigd dat iedereen kan leren koken – hebben mensen een natuurlijk oor voor wat mooi is aan muziek. Improviseren is leuk. En het hoeft de Royal Albert Hall niet in: het plezier is het allerbelangrijkste.’

Spaghetti arrabiata

‘Ken je het BBC-radioprogramma Desert Island Discs waarin mensen wordt gevraagd welke plaat en welk boek ze zouden meenemen als ze de rest van hun leven op een onbewoond eiland zouden moeten doorbrengen? Nou, spaghetti arrabiata is mijn desert island dish. Het is supereenvoudig, snel, verkwikkend troosteten, totaal geschikt om snel bij mekaar te gooien op een doordeweekse avond, maar verrukkelijk genoeg om aan je vrienden of schoonouders te serveren. Het moet een beetje pittig zijn (arrabiata betekent ‘boos’); ik bak verse, hele, rode pepers in veel olijfolie met dunne plakjes knoflook, en ansjovis voor de hartigheid, dan voeg ik een blik tomaten toe en laat het even pruttelen. De truc is echt om de pepers héél te houden en ook niet te breken bij het roeren, want dan kun je op het laatst zelf bepalen hoe heet je de pasta wil hebben. Als ik ze er allemaal uithaal, eet zelfs mijn kleuter met smaak mee – ze geven dan vooral hun lekkere smaak af en niet hun hitte – maar ben ik in een boze bui dan prak ik ze er allemaal doorheen. En als ik in een extraboze bui ben en de kinderen niet mee-eten flambeer ik de boel, voor de tomaat erbij gaat, ook vaak met een paar shots wodka – heerlijk. Al dente pasta erdoor, wat parmezaan, en gáán.’

null Beeld Getty Images
Beeld Getty Images

Alice Waters: De kunst van simpel koken

‘Hoewel er in het koksvak enorm veel is veranderd de afgelopen twintig jaar, is er nog altijd veel machismo en ego-gedreven geblaat. In mijn ervaring zijn vrouwelijke chefs daar doorgaans minder gevoelig voor, en die benadering past veel meer bij mij. Ik heb voor geweldige vrouwelijke chefs gewerkt: mijn kokscarrière begon in The River Café van Rose Gray en Ruth Rogers, en hun werkwijze en de zorgvuldige, respectvolle cultuur die zij in hun keuken brachten hebben mij zeer diep beïnvloed. Evenveel bewondering heb ik voor Alice Waters van Chez Panisse in Berkeley – zij is met haar Californische seizoenskeuken en haar onvermoeibare strijd voor beter eten en meer productkennis bij kinderen, zonder twijfel één van de meest invloedrijke chefs ter wereld. Haar boek De kunst van simpel koken komt voort uit de diepe overtuiging dat lekker koken met goede producten een revolutionaire daad kan zijn, dat eten de wereld kan veranderen – en er staan geweldige gerechten in. Maar je zult haar daar nooit over horen opscheppen, daarom doe ik het maar: koop haar boek.’

null Beeld

Saxx boxershorts

‘Drie woorden: ‘BallPark Pouch Technology’. Zo heet het gepatenteerde model van deze geweldige boxershorts die, eerlijk waar, mijn leven hebben veranderd. Ik heb geen sponsordeal met ze of zo, maar ben er gewoon enorm enthousiast over. Het komt erop neer dat er een soort van hangmatje in zit die je zaakje, hoe zeg je dat, enorm goed op z’n plek houdt zonder schurende zomen: ik wist ook niet dat ik daar last van had, tot ik deze kreeg en de bevrijding enorm was. Ze zijn er ook met allerlei gekke printjes, maar daar heb ik niet zoveel mee: ik koop ze niet om hoe ze eruitzien, maar omdat ze zo lekker zitten. Ik doe ze ook voortdurend aan mensen kado: ik heb meer vrouwen dan mannen voor me werken, maar alle jongens van mijn bedrijf hebben al boxershorts van me gekregen.’

Een halve citroen

‘Er bestaan veel foto’s van mij met een halve citroen in mijn hand. Het is mijn favoriete ingrediënt: je kunt er niet de mist mee ingaan. Als je iets hebt gekookt, je proeft het en je denkt: ‘goh, dit is ’m nog niet helemaal’? Pak een halve citroen. Of je mist net iets aromatisch: rasp er met zo’n microplane-rasp wat citroenschil doorheen. Ik zou allerlei hele bijzondere, dikschillige Siciliaanse bio-citroenen kunnen aanraden, en die zijn ook wel geweldig, maar de waarheid is dat je ook met de ordinairste huis-tuin-en-keuken­citroen culinaire wonderen kunt verrichten – wel even goed wassen als je de schil gebruikt. Er is bijna geen gerecht dat er niet van opknapt: het superfrisse aroma geeft diepte en helderheid aan aardse en delicate smaken, en tegenwicht aan ­romige of zoete gerechten.’

null Beeld Getty Images
Beeld Getty Images

Klipsch luidsprekers

‘De lockdown is natuurlijk voor iedereen enorm ingrijpend geweest. Zo’n gekke, ontregelende pauze in het normale leven heeft er bij mij wel voor gezorgd dat ik dingen ben gaan herwaarderen waar ik lang geen tijd en aandacht voor had. Ik was toen ik jong was een enorme muziekliefhebber, maar door de drukte van alledag, de kinderen en het werk was dat er de afgelopen jaren een beetje uitgeslopen. Tijdens de lockdown ben ik vaak aan het einde van de dag echt even gaan zitten om met aandacht naar platen te luisteren, niet via Spotify maar analoog, een beetje als een oude man met een glas whiskey in een fijne stoel – ik stak er nog net geen sigaar bij op. Ik heb toen ook een schandalig dure muziekinstallatie gekocht – nee, die ga ik niet aan jullie lezers aanbevelen want dan denken ze dat ik gek ben geworden. De boxen van Klipsch gebruik ik ook, zet die er maar in: uitstekend geluid voor een heel schappelijke prijs.’

Jam in je cocktail

‘Ik hou heel erg van cocktails en heb ze ook in bijna al mijn boeken staan – het is gewoon superfeestelijk om iets doordachts en verkwikkends aan je gasten te serveren, om het weekend mee te beginnen of jezelf mee op te peppen na een drukke dag. Professionele barmensen maken allerlei ingewikkelde siropen en infusies om hun drankjes bijzonder mee te maken, maar daar heb je thuis niet altijd tijd voor of zin in. Wat bijna iedereen wel in z’n kast heeft staan, is jam. Aan die gedachte ontsproot het idee van mijn jammy margarita, die je maakt met 50 ml tequila, 25 ml Cointreau, 25 ml limoensap en twee tweelepels van je favoriete jam – aardbeienjam werkt uitstekend, maar het kan eigenlijk met alles. Mengen of schudden met ijs en zeven boven een glas met ijsblokjes: klaar. Je kunt ook heel goed een flinke hoeveelheid van tevoren mengen, daar wordt het alleen maar lekkerder van.’

CV Jamie Oliver

27 mei 1975 geboren in Clavering, Essex (GB) waar zijn ouders een pub runnen.

1991 Westminster Catering College.

1994 Werkt in diverse restaurants, onder andere voor de Italiaanse chef Antonio Carluccio en in het River Café.

1997 Wordt tijdens zijn werk opgemerkt door een televisiecrew.

1999 Eerste seizoen en boek The Naked Chef. Oliver maakte daarna nog vijfentwintig boeken, bijna allemaal met bijbehorend kookprogramma.

2002 Oliver begint restaurant Fifteen met vijftien achterstandsjongeren. Er openen vestigingen in verschillende landen, onder meer in Nederland in Amsterdam.

2005 Oliver begint de actie ‘Feed Me Better’ (later ‘Jamies Food Revolution’) voor gezonder voedsel in schoolkantines.

2019 Restaurantketen Jamie’s Italian gaat failliet, duizend mensen verliezen hun baan

2021 Olivers 25ste boek verschijnt in het Nederlands: Samen Eten.