Stroganoff in de polder

Een tijd geleden schreven we over Drenthe als culinair niemandsland. Wat we er toen niet bij vertelden, is dat één provincie Drenthe nog ondertreft als gastronomisch vacuum: Flevoland....

Dieper kun je als provincie niet zinken, wat trouwens ook letterlijk opgaat voor Flevoland.

Dat vond ook Henk Haverkort, directeur van Travel World, een zakelijk reisbureau in Almere. Het gastronomisch peil in de polder is allerbelabberdst, klaagt Haverkort. Je kunt als je een zakenrelatie eens duchtig wil fêteren met goed fatsoen nergens heen. 'Je moet altijd over de brug, naar het Gooi of Amsterdam. Dat ergerde ons enorm.'

Haverkort en twee partners namen zelf het heft in handen. Ze legden hun centen bij elkaar, kochten restaurant de Groene Wig en doopten het om tot de Heerenborch. De bovenverdieping wordt het vaste honk van de herensociëteit van Almere, waar Haverkort natuurlijk ook lid van is, beneden is het restaurant.

Wat Haverkort voor ogen stond was een fatsoenlijke tent. 'Zo'n zaak waar niet uit pakjes wordt gekookt en waar ze je asbak leeghalen als je er een peuk in laat vallen.' Dat is gelukt, vindt hij. 'Je ziet dat er al zakenmensen blijven hangen om in Almere te eten.'

Maar kom eens langs, nodigt hij ons uit, dan kunnen we ons zelf overtuigen. Dat doen we ook wel, maar dan zonder dat de baas het weet. Want met de baas erbij, dat kennen we.

In volstrekte anonimiteit stappen we binnen bij de Heerenborch, een nogal sfeerloos nieuwbouwsel aan het dr J.M. den Uylpark. Eenmaal gezeten vallen we bijna weer van onze stoel van verbazing als we de kaart zien.

De Heerenborch blijkt zich met hart en ziel te hebben gestort op het klassiek repertoire: De kaart wordt beheerst door golden oldies uit de Franse haute cuisine, sommige al lang doodgewaand, maar opnieuw tot leven gekomen in de polder: sole à la meunière, ganzenlever, magret de canard (eendenborst), kreeftensoep, crêpes suzettes, chateaubriand.

De Heerenborch blijkt ook aan tafel bereidingen, in de meeste restaurants al decennia geleden afgeschaft, in ere hersteld te hebben. De bisque de homards wordt aan tafel geflambeerd, de gerookte zalm voor het oog van de gast gesneden, en de sauce Stroganoff ter plekke bereid.

Als het satirisch bedoeld was, zou je erover in de lach kunnen schieten, maar de Heerenborch meent het bloedserieus, verzekert de ober. We kunnen niet anders dan voor een klassiek menu gaan: gerookte zalm, oesters, consommé Henri IV en chateaubriand Stroganoff.

Over de voorspijzen hebben we weinig te melden, behalve dat de oesters flink waren en de soep nogal zout. We verkneukelen ons op het klapstuk: de aan tafel bereide Stroganoff (We hebben trouwens het idee dat de kok hier zijn klassiekers door elkaar haalt. Klassiek is boeuf Stroganoff. Chateaubriand, het mooiste stuk van de ossehaas, wordt volgens de Larousse Gastronomique met béarnaise gegeten).

Aan onze tafel wordt een in koper gevatte gasbrander aangeschoven. In een pan fruit de ober uitjes en groenten in boter, voegt knoflook en tomatenpuree toe, flambeert het brouwsel geroutineerd met wodka, haalt even stevig zijn neus op, en maakt de saus af met port, worchestersaus, tabasco en een flinke scheut room.

Het is alsof de tijd heeft stilgestaan, alsof de nouvelle cuisine, fusion cooking en Montignac nooit hebben bestaan. We moeten om ons heenkijken om ons ervan te vergewissen dat we in Almere zitten en niet via een tijdmachine in de jaren vijftig zijn beland aan het Lange Voorhout in Den Haag tussen deftige dames en hoofse heren.

Kauwend op onze oerdegelijke chateaubriand - wat wil je? - breken we ons het hoofd erover wat iemand ertoe brengt in de provincie met de grootste kinderdichtheid van Nederland en de best draaiende McDonald's een monument voor de klassieke keuken op te richten. Het hééft wel wat, maar waaróm in godsnaam?

Totdat het kwartje valt. Het was toch ook Almere dat voor tachtig miljoen een echt kasteel wil nabouwen in de polder, herinneren we ons ineens. Het heeft iets met geschiedenis te maken, waar het nieuwe land om schreeuwt, maar dat het ernstig ontbeert. De vlucht in de traditie dient ter compensatie van een geleefd verleden.

Na een toetje van natuurlijk crème brûlée en na betaling van driehonderd gulden - traditie heeft zijn prijs - keren we huiswaarts. Op de brug naar het oude land kijken we even achterom. We kunnen ons vergissen, maar even menen we dat we de schaduwen van de oude Franse meesterkok Auguste Escoffier hand in hand met Wina Born zien wegschieten in het groene gras. Ze giechelen!

Meer over