Slakken voor de jonge bruid

Alan Davidson (1924), Schot van geboorte, ex-diplomaat, viskenner par excellence, werkte 23 jaar vrijwel in zijn eentje aan The Oxford Companion to Food....

NOEM het een milde vorm van competitie, een latente prikkel. Toen ze jaren geleden vernamen door welke Sisyfusarbeid de ander in beslag werd genomen, rees onwillekeurig even de vraag welk manuscript het eerst gereed zou zijn. Dat van Claudia Roden, die zich had voorgenomen een standaardwerk te wijden aan de joodse keuken? Of dat van Alan Davidson, die zich had gezet aan het schrijven van een algemeen encyclopedisch werk over voedsel, veelomvattender en eigenzinniger dan de bestaande boeken.

Als eerste bereikte Roden de eindstreep. The Book of Jewish Food kwam uit in 1997, zestien jaar nadat ze de eerste kladjes in een mapje had opgeborgen. De Egyptische, afkomstig uit Caïro, studeerde in Engeland toen in 1956 de Suez-crisis uitbrak en zij zich dientengevolge definitief in Londen vestigde. Geïnspireerd door de ongenaakbare Elizabeth David (1913-1992), die met A Book of Mediterranean Food (1950) pionierswerk had verricht, wist ook Roden zich met een half dozijn titels te scharen in het kleine rijtje grand old ladies van Britse komaf (van Jane Grigson tot de Two Fat Ladies), wier publicaties de mufheid uit de pie-en trifle-keuken hielpen verjagen.

Toen Rodens levenswerk in druk voor haar lag, vroeg ze zich even hardop af of Davidson, die wegens gezondheidsproblemen achterop was geraakt, het zou redden. Eeuwen geleden had hij een voorschot gekregen, het was alleen de vraag, zei ze half in ernst, of zijn uitgever zich hem nog zou herinneren.

Ze waren bevriend geraakt, Roden was toegetreden tot zijn geheime genootschap Interspi, dat speurt naar eetbare dingen die niemand kent. Af en toe was hij haar te hulp geschoten. Zo liep ze rond met de vraag waarom in een ceremonieel gerecht van Turkse joden, gaya kon avramila, de vis vergezeld ging van een saus waarin een wat zurige, geelgroene en zeldzame pruimensoort was verwerkt. De fenomenale Davidson wist het antwoord. 'Ik kreeg een fax dat Abraham na zijn besnijdenis onder zo'n pruimenboom was gaan zitten.'

Alan Davidson werd in 1924 in Schotland geboren, hij studeerde in Oxford en trad kort na de oorlog in diplomatieke dienst. Buitenlandse Zaken zond hem uit naar Washington, Caïro, Tunis, Brussel en Den Haag alvorens hem tot ambassadeur in Laos te promoveren. Vientiane werd ook zijn laatste standplaats. In 1975 trok hij zich terug uit de actieve dienst om zich fulltime aan zijn echte passie over te geven: onderzoek doen naar en schrijven over wat de wereldbevolking als eetbaar beschouwt. Datzelfde jaar verscheen, met officiële goedkeuring van prins Souvanna Phouma, Fish and Fish Dishes of Laos, een indrukwekkende staalkaart van de daar voorkomende zoetwatervissen (daaronder de pa ling, een inheemse meerval). Bij wijze van service geeft Davidson naast de Engelse transcriptie ook de namen in de talen van de buurlanden: Thailand, Cambodja, Vietnam en soms ook Maleisië.

Het was niet zijn eerste handboek. Zijn visitekaartje had hij afgegeven met Mediterranean Seafood, vrucht van zijn verblijf in Carthago, tijdens de Tunesische dienstjaren. Een prettig leesbare catalogus voor wie in het onderwerp geïnteresseerd is, van de lokale bevolking tot de vreemdeling die wil weten wat op er op de markt ligt en op de menukaart staat. Opnieuw met de namen die in de omringende landen in zwang zijn. De Franse maquereau is de Griekse scoumbri, de Spaanse caballa, de Tunesische skoumbri en de Turkse uskumru - en dan somt Davidson ook de Catalaanse, Provençaalse, Servokroatische, Bulgaarse, Roemeense en Russische benamingen op.

Onontkoombaar volgde vier jaar later North Atlantic Seafood. Zelfde opzet, naamgeving in een taal of tien, waaronder Nederlands en IJslands, achterin eveneens recepten per land. Met zijn Amerikaanse vrouw Jane vertaalde hij een selectie uit de Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexandre Dumas père in het Engels. De schrijver van De drie musketiers maakte publicatie ervan (1873) niet meer mee. Davidson stelt vast dat de Fransman vooral op het gebied van zeevis ('een onderwerp waarmee ik toevallig vertrouwd ben') nogal eens een steek liet vallen. Dat bevreemdde hem, temeer 'aangezien Dumas zijn boek schreef in de vissersplaats Roscoff'.

Tussendoor richtten de Davidsons een kleine uitgeverij op. Prospect Books geeft driemaal per jaar een doortimmerd cahier uit, Petits Propos Culinaires, gewijd aan de etymologie van het Franse losange of het oudst bekende slakkenrecept.

Dit laatste dateert uit 1390, het werd opgediept uit een soort handleiding die een oudere Parijzenaar samenstelde voor zijn jonge bruid. Op het jaarlijkse Oxford Symposium on Food, waarvan Davidson mede-oprichter is, zetten de deelnemers hun tanden in vergelijkbare onderwerpen en kan een diepgravend essay als dat van de Ierse historica Regina Sexton - over de dalende consumptie van ingewanden in het graafschap Cork - in de prijzen vallen. Er wordt (blind) geproefd en diepgaand van gedachten gewisseld. Eén wanklank: de maaltijden, bereid door de kok van St. Anthony's College, vinden in de ogen van twee trouwe Nederlandse deelnemers - 'de man kan absoluut niet koken' - weinig genade.

Na 23 jaar heeft ook Davidsons zijn opus magnum afgerond. The Oxford Companion to Food telt een kleine negenhonderd bladzijden, met 2650 lemmata ('Aardvark' tot en met 'Zucchini', courgette). Voor 80 procent het werk van deze gedreven, licht excentrieke man, voor de rest kreeg hij steun van vijftig experts. Onder hen de genoemde Ierse mediëviste Regina Sexton, die hij op een voor hem kenmerkende manier wist te strikken: aan de rand van een fulachta fiadh, een kookplaats uit de bronstijd in Cork. Daar werd gereconstrueerd hoe jagers indertijd hun wild bereidden.

Ierland telt, vermeldt haar bijdrage, 4500 van zulke halvemaanvormige uithollingen in het landschap, gelegen bij een waterstroom of moeras. Ze worden met water gevuld, een houtvuur verhit stukken rots die dienst gaan doen als verwarmingselement. Als de stenen roodgloeiend zijn gestookt, worden ze in het bassin gestort. Experimenten hebben uitgewezen dat 450 liter water binnen een halfuur aan de kook kan zijn. Een stuk vlees van een halve kilo, gewikkeld in lappen of stro, is binnen twintig minuten gaar.

The Oxford Companion to Food is een indrukwekkend naslagwerk, minder stijf dan de gastronomische encyclopedie van Larousse, minder omslachtig dan het respectabele Food, eenmansproject van de Amerikaanse journalist Waverley Root (1980). Davidson neemt je mee op een verrassingstocht over de akkers, door de velden, de boomgaarden van vijf continenten en toont de meest verrassende voortbrengselen. Hij laat je kennismaken met wonderbaarlijke schepsels uit oceanen en wouden. Je bent op safari, of buigt je over paddestoelen en puddingen, rupsen en rendieren. Leest over scheurbuik en spijswetten, over de Italiaanse futuristen die spaghetti, messen en vorken wilden afschaffen, of de vele theorieën over de herkomst van het woord mayonaise. Geen recepten, wel korte biografieën (koks, coryfeeën als Elizabeth David). Nationale keukens, het verschil tussen toffee en taffy.

Sla het boek open en laat je meevoeren langs biltong en billfish, biriba en bullock's heart, sonofabitch stew, spitchcock en spotted dick, tripletail en triticale. Je knijpt een oogje toe als je bij Dutch Cookery stuit op olliebollen en uitgelegd krijgt dat het hier gaat om een soort gebakken brood met rozijnen. Hij mag ook tongue-in-cheek melden dat Davidson's plum, een pruimensoort uit Australië, 'zoals te verwachten valt met deze geslachtsnaam' excellent van smaak is.

Eén categorie negeert Davidson opvallend. Tussen de hausa potato en Hawaii - met in de nabijheid hasty pudding en hamburger - ontbreekt de haute cuisine. Zijn afkeer ventileerde hij onomwonden in zijn inleiding op de bloemlezing On Fasting and Feasting (1988). Daar bekent hij dat het hem veel meer doet wanneer hij in een keuken op de Shetland-eilanden mag gadeslaan wat daar gebeurt met vissenlevers dan wanneer hij iets moet lezen over het een of andere exclusieve banket 'waar de vuursteenharde (of fluweelzachte, of zachte maar vuursteenachtige, of paarse en sponsachtige) neus van een Château Quelquechose zo goed harmonieerde met de Délices de n'Importe Quoi cooked à la Nom Incompréhensible'.

Daar vallen slechts twee woorden aan toe te voegen: 'Hear, hear!'

Meer over