de gidsvolkskeuken

Prutje deluxe met duxelles en geroosterde courgettes

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Duxelles met geroosterde courgette (hoofdgerecht voor 4 personen).

Duxelles met geroosterde courgette Beeld Sake Slootweg
Duxelles met geroosterde courgetteBeeld Sake Slootweg

Terwijl mijn vrienden magnetronpannekoeken, diepvriesspinazie met appelmoes of gratis promotieverpakkingen muesli aten, ging ik als student iedere dag naar de mensa. Mijn studie in Utrecht wilde een echt Amerikaans college zijn, met dorm rooms, uitgestrekte gazons en verplicht eten in een dining hall. Lekker was het bijna nooit en protesteren was zinloos. Eigen keukens hadden we niet.

De onderste schappen van de supermarkt leerde ik daarom pas kennen toen ik begon met werken. Van mijn eerste salaris bleef er na het inleveren van de ov-studentenkaart en het betalen van allerlei incasso’s voor waterschapsbelasting en afvalstoffenheffing voor mijn nieuwe huurflatje weinig meer over.

Zo werden huismerk-diepvrieserwtjes en de voordeelstickers op de vleesafdeling in de winkel mijn nieuwe beste vrienden. Omdat ik niet kon teren op een arsenaal aan prutjes uit mijn studententijd, dook ik nu de kookboeken in, op zoek naar goedkope recepten. Minstens twee keer per week at ik aardappel-preisoep en wanneer ik indruk wilde maken op iemand kookte ik Sylvia Witteman’s armeluisspaghetti met broodkruim.

Een van die goedkope dingen die ik uit een Frans kookboek haalde was duxelles. Deze Franse champignonpasta, waar het vlees in een Beef Wellington mee wordt omhuld, ging al snel in alles: pastasaus, uitgeholde tomaten en flensjes bijvoorbeeld. Voor budgetweek maak ik nu duxelles met geroosterde courgettes.

Ingrediënten

4 courgettes (1,4 kg), uiteinden verwijderd

4 sjalotten, gesnipperd

500 g witte champignons

60 g roomboter

2 eetl. citroensap

4 flinke sneden brood

Snijd de courgettes in de breedte doormidden en dan in de lengte in plakjes van ongeveer ½ centimeter dik. Hussel ze met grof zeezout in een kom, laat 30 minuten staan en droog vervolgens goed af met keukenpapier.

Hak de champignons tot fijn kruim in de keukenmachine. Doe ze in een schone theedoek, vouw dicht en pers er zoveel mogelijk vocht uit door de doek aan de bovenkant aan te draaien. Bak ze met de sjalot zo’n 10 minuten in de boter op middelhoog vuur, tot de champignons beginnen te kleuren. Roer voortdurend. Blus af met een scheutje (40 ml) alcohol dat u heeft staan (madera of rode port bijvoorbeeld) en breng op smaak met zout en peper.

Wrijf de courgetteplakjes aan beide kanten in met olijfolie, bak ze in een koekenpan op hoog vuur in porties goudgeel met enkele geblakerde stukjes. Rooster ondertussen het brood. Leg een laag courgettes op ieder bord en schep er een lepel duxelles op. Besprenkel met citroensap, zout, peper en wat olijfolie. Serveer het brood ernaast.

Meer over