Uit eten

Nog beter dan een pannekoek: een gelamineerde pannekoek, zoals deze vlokkige Chinese

Een cong you bing (葱油饼: ‘bosui-olie-pannekoek’) is een Chinese appetizer of lunchgerecht, onweerstaanbaar vlokkig, hartig, chewy en knapperig. Receptenschrijver en kookboekenmaker Emma de Thouars at ze in Taiwan en is sindsdien verslaafd.

Hiske Versprille
null Beeld Theo Stielstra
Beeld Theo Stielstra

Recept: Cong you bing / bosuipannekoek

375 gram bloem + extra, 5 bosuien, halve tl szechuanpeper en kwart tl komijnzaad (optioneel), 4 el zonnebloemolie en extra om in te bakken, sesamzaad, boterkwast, koekenpan, deegroller, vijzel.

Doe 360 gram bloem met een halve tl zout in een grote kom, voeg 280 ml kokend water toe en meng met eetstokjes of een vork tot het een deeg begint te vormen. Maak uw hand vochtig en kneed kort door. Dek de kom af met folie en laat 30 minuten tot 2 uur rusten op kamertemperatuur. Snijd de bosuien in ringetjes en houd eenvijfde apart voor garnering. Rooster de szechuanpeper en komijnzaad in een droge koekenpan geurig, vermaal met een vijzel en meng met 15 g bloem, 4 el olie en een snuf zout.

Bestuif uw werkblad flink met bloem, stort het deeg erop en snijd het in 4 stukken. Rol 1 stuk deeg uit tot een rechthoek van 25 bij 35 cm met de lange kant naar u toe. Bestrijk het met een dunne laag van het bloem-oliemengsel en rol het zo strak mogelijk, van u af, op tot een worst. Rol deze nu van links naar rechts op als een slakkenhuis. Rol deze opnieuw uit tot een rechthoek, bestrijk die weer met het oliemengsel en bestrooi met een kwart van de bosui. Rol opnieuw op, draai tot een slakkenhuis en rol die uit tot een rondje van 20 tot 25 cm doorsnee.

Verhit minimaal 1,5 cm neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de pannekoek in 3 minuten per kant goudbruin. Bestrooi met bosui en sesamzaad en eet meteen op. In de tijd dat u een pannekoek bakt, rolt u de volgende.

U kunt de pannekoek direct na het bakken ook bestrijken met de szechuansaus, of serveren met een dipsausje van gelijke delen sojasaus en zwarte azijn met wat sesamolie, een schepje suiker, gember en knoflook.

Engelstalige termen in de culinaire schrijverij zijn veel lezers een doorn in het oog. Dat weet ik omdat er, als ik me er eens schuldig aan maak, onmiddellijk mails op poten arriveren ondertekend met een pinnig ‘Hoogachtend’. Met Frans- of Italiaanstalige woorden heeft gek genoeg dan weer niemand problemen, integendeel. Prachtige, onvertaalbare termen als baveuse (de perfecte, smeuïge staat van een een omelet – letterlijk ‘kwijlend’), brunoise (in blokjes gesneden), à point (precies goed gaar) of al dente (beetgaar) worden door de culinaire snobs juist hoge status toegekend.

null Beeld Theo Stielstra
Beeld Theo Stielstra

En dat terwijl er veel heel erg lekkere en vaak even lastig te vertalen Engelstalige termen zijn. Emma de Thouars strooit er in haar hongerigmakende kookboeken en Instagramrecepten kwistig mee: Gerechten zijn funky, spicy, crunchy of crispy, iets overgieten met hete olie zorgt voor een dramatic sizzle, gestoomd ei is jiggly jiggly. De bosuipannekoekjes (die in haar boek staan als scallion pancakes) moeten van buiten krokant zijn maar van binnen nog chewy, ook echt zo’n woord (kauwzaam?) dat niet lekker vertaalt. Zo’n binnenkant krijg je, vertelt ze, door te beginnen met heet water – ze roert het met eetstokjes door de bloem. Door het kokende water denatureert het eiwit en ontwikkelt het deeg bij het rusten de goede glutenstructuur.

Aziatisch geïnspireerd

Ze is net twee weken terug uit Singapore, maar haar koffer ligt nog open in de woonkamer en puilt uit van de eetbare souvenirs en onderzoekswaar. ‘Kijk, dit is gefermenteerde chili-olie met erwten en waterkers erin. En hier: crispies van kip in een zak – een soort knapperig gefrituurde dingetjes, daar ben ik dol op voor op de rijst. Ik neem altijd een miljoen potten en zakken mee, kijk: gedroogde rog voor op de barbecue. Héérlijk.’ De Thouars maakte twee kookboeken met Aziatisch geïnspireerde recepten (Amazing Asia en Emma’s Amazing Asia Vega), runt de betaalde receptenservice Emma’s Eetclub (www.clubemma.nl) en is momenteel druk met een boek over tofu. Haar inspiratie deed ze op bij haar Indische familie en op haar vele reizen door Azië, maar ze was inmiddels alweer twee jaar niet geweest. ‘Ik wilde zó graag weer naar China, maar daar kom je nog steeds niet in. Gelukkig kon ik nu voor langere tijd naar Singapore, en daar komt ook heel veel samen: Indiaas, Chinees, Maleisisch. Indonesisch. Je hebt chique winkelcentra en wolkenkrabbers, strand en musea, en de geweldige hawker centers vol verschillende eettentjes, met voedsel uit alle windstreken. De Hawker Centers van Singapore zijn zelfs immaterieel werelderfgoed.’

De Thouars verwierf enige bekendheid onder Amsterdamse lekkerbekken door de wekelijkse etentjes die ze gaf in haar knusse bovenhuis (‘met een beetje proppen krijg ik nét vijftien mensen in mijn woonkamer’) en vooral ook om die cong you bing, de gelamineerde en in olie gebakken bosuipannekoekjes die ze daar serveerde. De Thouars, lachend: ‘Mensen vonden ze zo lekker dat ze niet aan te slepen waren. Die pannekoekjes zijn natuurlijk op geen enkele manier van mij, want in China en Taiwan worden ze al kweniehoelang gegeten. Op de night markets in Taiwan kun je allerlei verschillende soorten krijgen en ook in veel Amerikaans-Chinese restaurants zijn ze vaste prik. In Nederlandse toko’s kun je ze ingevroren kopen, maar ik vind zelf vers maken lekkerder.’

Laagjes vet

Er bestaan tientallen soorten Aziatische pannekoeken. Sommige worden van beslag gemaakt, zoals de Chinese ontbijtcrêpe jian bing, Japanse okonomiyaki, Koreaanse pajeon en Vietnamese bánh xèo. Andere, zoals deze bosuipannekoek, zijn meer een type platbrood en worden gemaakt van deeg, gevormd en daarna gebakken. Emma rolt het deeg uit tot een groot vierkant en smeert het in met een kruidig oliemengsel, waarna het eerst in de lengte wordt opgerold en daarna, opzij, opgekruld tot een soort slakkenhuisje. Die wordt dan opnieuw uit- en opgerold, ditmaal na de olie bestrooid met de bosui. De techniek deeg te lamineren met laagjes vet, zorgt ervoor dat het onweerstaanbaar luchtig en knapperig wordt; zo wordt ook bladerdeeg en croissantdeeg gemaakt, en Marokkaanse msemmen, Amerikaane biscuits, en Indiase paratha. Hoe meer laagjes, hoe krokanter het gebak: bij bladerdeeg zijn het er vaak, door voortdurend toeren (uitrollen en invouwen), vele duizenden.

null Beeld Theo Stielstra
Beeld Theo Stielstra

In een flinke laag hete olie bakt De Thouars de uitgerolde pannekoeken gaar, waarna ze ze insmeert met een saus die ze tijdens het rusten van het deeg in elkaar heeft gedraaid. ‘Ik probeer Mandarijn te leren en praat daarom af en toe met mijn Chinese language-buddy, een dame uit Szechuan die hier woont, en die zelf Nederlands wil leren. Zij vertelde me over wat zij ‘sauce pancakes’ noemde: bosuipannekoeken ingesmeerd met een hartige, pittige pasta.’

Ten slotte wordt de pannekoek bestrooid met bosui en sesamzaad, en als een pizza in puntjes gesneden. ‘Het is echt het lekkerste om ze zo, loeiheet, direct in je mond te stoppen’, raadt ze aan. ‘Dan is de buitenkant nog knapperig.’

En de binnenkant, inderdaad, lekker chewy.

Szechuanese saus voor op de pannekoek

6 cm gember, 2 tenen knoflook, gepeld; 1 sjalot, gepeld, 1 rode peper, 3 el Szechuanese chilibonenpasta, 50 ml neutrale olie, 1 el donkere sojasaus, 1 el oestersaus (of paddestoelensaus), 1,5 el kristalsuiker

Hak de gember, knoflook, sjalot en rode peper grof, doe samen met de bonenpasta in de blender of de beker van de staafmixer en pureer tot een gladde pasta. Verhit een wok of koekenpan op halfhoog vuur en bak de gepureerde saus tot de olie rood kleurt, ca. 5 minuten – zorg dat het geheel niet gaat aanbakken. Voeg de sojasaus, oestersaus en suiker toe en roer tot alles is opgelost. Besmeer elke pannekoek zodra hij uit de pan komt dun met deze saus en bestrooi met bosui en sesamzaad.

Extra voor internet:

Hier is een filmpje van culinaire goudmijn FoodTube waarop je precies kunt zien hoe Emma deze pannekoeken maakt:

https://www.youtube.com/watch?v=Q7rbXC0T7mQ&t=905s

Meer over