Uit eten

In de bruisende bromance van Vanderveen lijkt ‘het verhaal’ soms belangrijker dan het eten

Bij het gastvrije Vanderveen in Amsterdam ontvangt een groep jongemannen ons in een restaurantbromance vol ambitie en stoere verhalen. Soms is dat fijn en doordacht, soms ronduit irritant.

Hiske Versprille
Restaurant Vanderveen Beeld Els Zweerink
Restaurant VanderveenBeeld Els Zweerink

Vanderveen,

Beethovenstraat 27 a,

Amsterdam

vanderveenbarkitchen.nl

Cijfer: 7,5

Restaurant met vast menu van 7 (€ 75) of 10 gangen (€ 105). De drankenpairing is een aanrader (€ 42 / € 50) Zondag en maandag gesloten. Vegetarisch eten is mogelijk, mits aangegeven bij de reservering.

Het klinkt misschien tegenstrijdig voor iemand die zelf haar brood verdient met verhalen over eten, maar wat ‘eten met een verhaal’ betreft ben ik een ferm pleitbezorger van het show, don’t tell-principe. Vind je als restaurant duurzaamheid, lokaal voedsel of, ik zeg maar wat, ‘pre-industriële kooktechnieken’ belangrijk? Toon deze waarden dan door de keuzes die je maakt, niet door er voortdurend op hoge toon kond van te doen. Hou je van dingen als kleinschalige, biodynamische wijnhuizen, koken met angstaanjagende hoeveelheden passie, of ‘de grens opzoeken tussen brutale funk en geraffineerde verfijning’? Laat me dat dan próéven, in mijn glas en op mijn bord – je hoeft het niet in mijn oor te toeteren. Is die roze muur in je keuken niet zomaar een roze muur maar ‘een bold statement van een groepje rough guys’? Zijn het tarteletje en het kommetje paddestoelthee vooraf niet gewoon twee amuses maar ‘Snacks met een Tweevoudige Reden’, namelijk ‘Het bieden van Textuur en een Hoog Smaakprofiel’? Is je patissier in Melbourne ooit diep teleurgesteld in de traditionele restaurantwereld, maar gaat het nu veel beter met hem en zorgt hij eindelijk weer goed voor zijn lichaam én geest? Dat is fijn, maar geen informatie waarop ik per se zit te wachten, behalve als ik die ontwikkeling in zijn fantastische brood kan terugproeven.

Ik heb het tegen jou, Restaurant Vanderveen, ouwe kletsmajoor dat je d’r bent. Ik kan me voorstellen dat zo’n swingende, modische zaak de chique en wat gezapige Amsterdamse Beethovenstraat stevig heeft opgeschud met z’n zelfverzekerde nordic-chic en z’n stoere verhalen. Er is een team van toffe jongens op dure gympen, die tussen het werken door soul- en funkplaten draaien. De sfeer is uitgelaten – een bruisende bromance, een clubhuis, met aardige mensen die hard werken en plezier maken. De zaak serveert alleen twee vaste menu’s van zeven of tien gerechtjes: ‘Soul’ voor € 75, ‘Funk’ voor € 105. Dat is veel geld, maar álles is momenteel schreeuwend duur. Schrikken van de restaurantrekening is helaas het nieuwe normaal.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Vanderveen biedt veel om van onder de indruk te zijn. We eten een aantal originele, lekkere gerechten, er is een eigenwijze, karaktervolle wijnkaart en dito drankenpairing, onze ober is attent en goed ingevoerd. Er is duidelijk diep en hard nagedacht over wat een fijne restaurantavond nét dat beetje extra geeft – zo’n lekker warm en geurig Japans doekje (oshibori), een weelde aan overwegend goede en interessante patisserie. Bij het weggaan krijgen we een linnen tasje mee met het menu en een stukje verrukkelijke citroen-maanzaadcake; het zijn lieve, aandachtige details.

Geouwehoer

Maar Christus te paard, Vanderveen, wat kun je ouwehoeren. ‘Deze flespompoen hebben we carefully deconstructed’, zegt de ober bij een gerecht dat, het moet gezegd, inderdaad niet uit een integraal geserveerde flespompoen bestaat. Een langoustine wordt geserveerd met een bisque van de koppen ‘omdat wij duurzaamheid echt heel erg verschrikkelijk belangrijk vinden, en van mening zijn dat die koppen dus niet moeten worden weggegooid’... Oké, dat naast het feit dat je voor een bisquesaus ook gewoon schaaldierenkoppen nódig hebt? Naast de filet van parelhoen ligt een rouleau van het boutje – volgens mij een vrij normale gang van zaken – maar nee: ‘Het is vanwege ons no-waste- principe, en om respect aan het beestje te betuigen. We hebben zelfs de botten gebruikt, voor de jus!’ Tja, waar had je die anders van willen maken? Het is een beetje alsof iemand je een uitsmijter serveert en daarbij zegt: ‘We hebben niet alleen het wit, maar ook de dooier gebruikt, want wij zijn tegen cholesterolverspilling en respect voor ovale dingen gaat ons aan het hart’.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Dat pompoengerecht zit prima in elkaar, met zowel ingemaakte als geprakte pompoen, jonge Nederlandse witschimmelkaas (waarvan ook na twee keer vragen niemand me de naam kan geven), geroosterde pompoenpitten en van die lichtbittere, aromatische vijgenbladolie. Er wordt een nogal fantastische Normandische cider van Antoine Marois bij geschonken: mooi gedaan. De geroosterde langoustine is een beetje week van structuur – langoustines zijn het lekkerst als ze echt nog iets knapperigs hebben. Maar de combinatie met ingemaakte pruim en de geconcentreerde, zoete bisque is een leuke, ook gecombineerd met de fijn complexe, ietsje stroevige Oostenrijkse rosé (Lys-rød, Strohmeier). Er is een indrukwekkende broodgang met Japans melkbrood (shokupan, normaal in baksteenvorm, nu gebakken in de vorm van een bioche) en Griekse pitta van de grill – helaas lijkt in het melkbrood het zout vergeten. We eten een ingetogen, elegant gerecht van in boter gegaarde kabeljauw met een vichyssoise-achtige aardappel-preipuree en saus van de graten en karnemelk. De parelhoen, die een broodkorstje heeft, vinden we een beetje saai en de rouleau is te zout, maar de jus is uitstekend, net als de geraffineerde meiknol-peerpuree ernaast.

Vegetarisch

Problematischer is het vegetarisch menu dat we, zoals bij de reservering wordt verzocht, ruim van tevoren apart hebben besteld. Het nogal bedacht aandoende gerecht van uienbouillon met roggebrood en roos (voor ons beiden de eerste gang) wist met de rokerige baconolie van de vleeseter nog wel een aardige balans te vinden, maar valt in de vegaversie plat op z’n weezoete neus. Als tweede gang zijn er wederom erg zoet ingemaakte crosnes (grappig gevormde knolletjes van de Japanse andoorn) met wat kleine pruimpjes en pastinaak, als derde gang volgt een wéér in erg zoete pekel gegaarde halve venkelknol. Daaronder vinden we een fijne ‘risotto’ van spelt en pistache. Dan is er gebakken bimi en cavolo nero met uienschuim – prima, maar ook een beetje saai – en als hoofdgerecht krijgen we een stuk nattige knolselderij met kweekpaddestoelen en een kastanjepuree. Het is allemaal nogal flauw en karig, en er spreekt weinig plezier uit.

null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Als desserts krijgen we een boterig koekje met zure room en blauwe bes, en een spannend en gebalanceerd gerecht van ingemaakte kers en rozemarijn met een soort ‘verbrande cheesecake’ zoals ze in Baskenland maken: rokerig en aromatisch, verschrikkelijk lekker. Afsluiter (‘dit gerecht noemen we: The End’) is een mierzoete melkchocoladebonbon in de vorm van een groen doodshoofd waarvan de patissier, vertelt onze ober trots, zélf de tandjes geel heeft geschilderd. Nou ja. Oké.

Tutende oren

We verlaten Vanderveen met tutende oren en het knagende gevoel dat de mensen van dit restaurant misschien zó druk zijn geweest met hun eigen verhaal, dat de uitvoering een beetje is blijven liggen. Zéven keer is er melding gemaakt van het feit dat ‘lokaal seizoenskoken’ verschrikkelijk belangrijk wordt gevonden (‘om het milieu te redden en onze gasten te onderwijzen,’ toe maar). Maar ons menu van knollen, wortels, paddestoelen en gefermenteerde besjes (die zaten in maar liefst vier verschillende gerechten) had beter in januari gepast dan in de laatste week van april. Vooral voor de vegetariër, die bij een menu van 105 euro toch minimaal íéts feestelijks als asperges of morilles had gehoopt, is de winterse kost een regelrechte domper. Het hipsterige gepronk met pre-industrialization cooking techniques vloekt ook met het feit dat zowel het vis- als het vleesgerecht sousvide, in een vacuumzak zijn gegaard. En, lieve Vanderveen, een restaurant hoeft van mij geen missie te hebben, maar als je zélf als allereerste bericht op de website als je missie aangeeft ‘Simpelweg verrukkelijk, betaalbaar voedsel te serveren’ vind ik een rekening van meer dan 300 euro een slechte grap. Wat betékent zo’n claim dan, behalve dat het lekker klinkt?

Meer over