De gidsVolkskeuken

Franse kookbijbel met slordigheden

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Gepocheerde peer met pistachezand

Onno Kleyn
Gepocheerde peer met pistachezand Beeld Onno Kleyn
Gepocheerde peer met pistachezandBeeld Onno Kleyn

Recepten om van te watertanden, prachtige foto’s en een uitstekende uitgave, dat biedt de Bijbel van de Franse keuken, van Alain Caron (Carrera, € 31,99). Heerlijk om aan de gang te gaan met peren in wijn, kikkerbillen en boeuf bourguignon.

En toch heb ik ook wat kritiek. Allereerst de titel. Die suggereert dat je een basisboek in handen hebt. Dat is het niet helemaal: Caron presenteert een persoonlijke keuze van klassieke en moderne, soms zelfontwikkelde recepten, geen staalkaart van de Franse keuken. Dan zijn er slordigheden: op de foto van de salade met gekonfijte eend staat iets in plakjes, zeker geen confit, en de kiek van de Paris-Brest (gevulde ring soezendeeg) toont de gebruikelijke pralinecrème, terwijl het recept je richting banketbakkersroom stuurt. Groene asperges met Fourme d’Ambert (Auvergnekaas) wordt in Lotharingen gesitueerd, quenelles de brochet hebben snoekbaars als hoofdingrediënt terwijl brochet snoek is; verdedigbaar – snoekbaars is beter verkrijgbaar – maar zeg dat dan. Mijn ernstigste bezwaar echter zijn de zeer vele fouten in het Frans. Foie de veau panné (pané), rillette (rillettes), galettes bretons (bretonnes), pigeon aux laurier (au laurier), tomates farcis (farcies), poireaux mijoter (mijotés) bijvoorbeeld. Dat wringt met de titel en daarmee met de pretentie van het boek. En bij zeker de helft van de recepten staat er als vertaling gewoon opnieuw het Frans: ‘quenelles de brochet – quenelles de brochet’, ‘gougères – gougères’, ‘pieds de porc – pieds de porc’. Als je niet weet wat het is, schiet je er niks mee op.

Als troost voor mijn gemuggezift gaan we zoete gepocheerde peren maken, met een lekkere Caron-toevoeging: pistachekruim.

Onno Kleyn. Beeld Studio V
Onno Kleyn.Beeld Studio V

Schil de peren maar laat het steeltje eraan. Schil de citrusvruchten heel dun en pers ze uit. Breng 750 ml water aan de kook met de suiker, steranijzen, kaneel, vanille, laurier en schil en sap van de citrusvruchten. Draai het vuur laag als de suiker is opgelost en pocheer de peren erin; draai ze af en toe om. Gaar circa 30 minuten, ze mogen niet papperig worden.

Neem de peren uit het vocht – niet aan het steeltje, anders breekt het af – en laat ze uitlekken. Kook het vocht in tot siroop.

Schenk in 4 borden een laagje siroop. Rol de peren door het pistachekruim en zet ze in de borden.

Dessert voor 4 personen

4 stevige handperen, Doyenne du Comice

400 g suiker

8 steranijzen

1 kaneelstokje

1 vanillestokje

1 laurierblad

2 biologische sinaasappels

1 biologische citroen

200 g gepelde pistachenootjes, fijngemalen

Correctie: In een eerdere versie van dit artikel werd melding gemaakt van zoete peren in wijn. Dit klopt niet: er zit geen wijn in dit recept.

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.  Beeld Studio V
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.Beeld Studio V
Meer over