Beter leven

Extra vierge of niet? Erin bakken of achterwege laten? Alles wat je moet weten over olijfolie

Olijfolie is gezond, horen we, en extra vierge nog het meest. Je moet er alleen niet in bakken. Klopt dat? En hoe kies je de beste olijfolie in de winkel?

Onno Kleyn
null Beeld Sophia Twigt
Beeld Sophia Twigt

Geen keuken kan meer zonder olijfolie. En de allerbeste heet ‘maagdelijk’, in het Frans extra vierge, dat weet elke kookliefhebber. De term ‘eerste koude persing’, die vroeger stond voor de beste kwaliteit, heeft geen betekenis meer. Persen bestaat bij olijfolie nauwelijks nog. De olijven worden tot zeer fijne pulp gemalen, een poos geroerd, ‘gemalaxeerd’ en daarna gecentrifugeerd, allemaal in gekoelde machines. Alle extra vierge-olie is dus koel uit de olijven gehaald.

Toch zijn er grote verschillen in kwaliteit en karakter. De extra vierge uit de supermarkt, en dan zeker de voordelige, is geen topproduct. Daarvoor moet je naar een speciaalzaak waar je kunt proeven. Dat doe je op een stukje brood of van een lepeltje (professionals gebruiken een speciaal blauw glas, om zich niet te laten afleiden door de kleur). Olijfolie is net als wijn een natuurproduct en verschilt van jaar tot jaar; degene die je vorig seizoen lekker vond kan nu minder bevallen en omgekeerd.

Italiaanse olijfolie staat hoog aangeschreven. Er is echter weinig van. Kijk daarom zeker ook naar oliën uit andere landen: Spanje (de grootste producent van de wereld), Griekenland of Portugal, want daar komen net zo goed uitstekende producten vandaan. Reken op stevige prijzen: kwaliteitsolie kost per liter tussen de 15 (Spaans) en 25 euro (Italiaans).

Karakteristieken

Extra vierge heeft karakteristieken die verschillen per streek waar hij vandaan komt, en zeker ook met het moment van oogst. Vroeg (in oktober-november) geplukte olijven, groen of een beetje paars, geven de grassige, groen geurende olie waar Toscane en andere Centraal-Italiaanse streken om bekendstaan. Rond het Franse Nyons, in het Italiaanse Ligurië en het Spaanse Andalusië plukt men laat (in januari) zwarte olijven, die een zachter smakende olie opleveren. De kleur van de olie zelf zegt niets over aard en kwaliteit.

De allerbeste olijfolie komt koud het best tot zijn recht. Dat betekent op de sla, maar ook aan tafel op groenten, peulvruchten, vis en vlees, of in soep. De warmte van het gerecht maakt de geur los. Maar hoe zit het dan met bakken?

Geraffineerd en niet-geraffineerd

Spijsolie kun je opdelen in twee categorieën: geraffineerde en niet-geraffineerde olie. Niet-geraffineerde heet maagdelijk. De laatste inzichten tonen dat maagdelijke oliën beter zijn voor onze gezondheid dan geraffineerde. Arachideolie, zonnebloemolie, slaolie en ‘gewone’ olijfolie zijn allemaal geraffineerd, maagdelijke olijfolie, walnotenolie en sesamolie niet.

Geraffineerde olie zou beter zijn om in te bakken, omdat het ‘rookpunt’ hoger ligt: hij verbrandt minder snel. Toch bakken veel mensen in de olijfolielanden in extra vierge. Ze frituren er zelfs mee. Dat blijkt inderdaad best te kunnen, als je maar geen ongefilterde olie neemt (ongefilterd klinkt misschien ambachtelijk, maar daarin zweven deeltjes die kunnen verbranden) en de temperatuur niet te hoog zet: maximaal 180 graden. Wel gaat bij bakken de fijne geur van verse olie verloren en verliest hij enkele van zijn gezonde bestanddelen.

Maar als maagdelijk beter is dan geraffineerd, waarom zou je olie dan überhaupt raffineren en niet alles maagdelijk laten? Dat komt door de industriële schaal waarop spijsolie wordt gemaakt. Vet bevattende zaden zijn gevoelig voor oxidatie. Omdat de tijd tussen oogst en verwerking bij pinda’s, zonnebloem- en andere oliehoudende zaden lang is, smaakt de eruit geperste olie ranzig. De industrie verwijdert die nare smaak door een intensief proces met chemicaliën en hitte: raffineren. Bij maagdelijke olie gebeurt dat niet. Het is dan ook zaak om olijven zeer snel na de oogst te verwerken – en daarbij reken je in uren, niet in dagen. Maagdelijke olie is moeilijker te realiseren en daardoor duurder.

Licht

Olie, alle olie (en eigenlijk alle etenswaar) lijdt als er licht bij komt. Donkere flessen of blikken zijn daarom fijn, maar een donkere kast is zeker zo goed. De beste verpakking voor olijfolie is de bag-in-box, maar die is er vaak pas vanaf 3 liter inhoud en veel van de kwaliteitsproducenten willen er nog niet aan. De t-h-t-datum op een verpakking ligt doorgaans zo’n anderhalf jaar na de oogst; olijfolie is in het eerste jaar het best. In die tijd wordt de smaak gaandeweg zachter. Oudere olie kan ronduit smerig worden en pas op, ongefilterde olie veroudert sneller dan gefilterde.

Meer over