Egel is net konijn, slurf haast rundertong

De na twintig jaar vernieuwde Nederlandse editie van de Larousse Gastronomique licht voor alle zekerheid de eigen reikwijdte toe. Gastronomie (een van de vierduizend trefwoorden) is 'de kunst om van een goede maaltijd te genieten'....

In 1835 werd gastronomie officieel gemunt toen de Académie française het woord opnam in haar dictionnaire. Rabelais had al veel eerder, in Quart livre, een 'messire Gaster' opgevoerd, aanbeden door veelvraten. Maar de veelvraat staat net zo ver af van de in essentie matige gastronoom als Casanova van kardinaal Simonis, daargelaten dat diens professie de smulpaap voortbracht. De veelvraat is niet kieskeurig, hij staat lager op de ladder dan de lijder aan gastromanie (een niet-voorkomend lemma), wiens overdreven eetzucht zich tenminste nog uit in het zoeken naar lekkers.

Hij is flink onder handen genomen, het naslagwerk dat nu ook in Nederland de titel Larousse Gastronomique draagt. Die van de eerste editie, in twee delen nog, van eind jaren tachtig, had duidelijk last van gasvorming: De Grote Larousse van de Gastronomie – Encyclopedie van de culinaire wereld, de ingrediënten en bereidingen. In Frankrijk boog een comité onder leiding van Joël Robuchon zich een jaar of tien geleden over de inhoud van het in 1938 voor het eerst verschenen en nadien slechts op onderdelen herziene naslagwerk. Het resultaat van de grondige revisie is niet alleen dat Robuchon een eigen vermelding kreeg (ook bij hem kon je doorzakken, voor veel geld, in zijn driesterrenrestaurant Jamin), maar dat ook honderden afgevoerde lemmata zijn vervangen door eigentijdsere.

Gerstebier, het uitvoerig behandelde brouwsel dat de Galliërs zo opstandig hield, sneuvelde, maar de Belgische geuze maakt zijn opwachting, bier dat 'men in Brussel graag drinkt met grote sneden brood en zwarte radijs'. Bij 'radijs' staat dat de zwarte variant ramenas heet, maar in hét geuze-café van Brussel, La Morte Subite, zijn de radijzen bij het brood met de platte kaas altijd rood.

Het buitenland komt aan bod, maar de Larousse is een Franse klassieker en zal dat blijven. Weinig concessies dus als het gaat om (recepten met) lokale producten en ingrediënten. Nederland heeft zowaar een vermelding gekregen tussen nectarine en nègre en chemise. Klein landje, oninteressante culinaire traditie (stamppot, balkenbrij); een halve bladzijde volstaat (bijna evenveel aandacht krijgt het tweelingbegrip 'mespuntje, snufje'). Ze kunnen aardig kaasmaken in dat landje 'van visvangst en veeteelt, waar men schalen met vleeswaren op tafel heeft staan naast schotels met alle mogelijke soorten gezouten of gerookte vis. Komt daar nog een mand met allerlei soorten brood bij, dan is de beroemde koffietafel compleet, een koud buffet dat men midden op de dag gebruikt.'

Vreemder nog is de mededeling dat 'als de haringvloot begin mei binnenvaart, er feest is in iedere haven'. Dat is te vroeg, en er is zegge en schrijve nog één (Schevenings) bedrijf dat (met weinigschepen) op maatjesharing vist. Als niet ook het Nederlands Visbureau zich ervoor zou inspannen, stond dat ene feest in die ene haven (Vlaggetjesdag in Scheveningen) niet langer op de kalender.Gebleven is het eetstokje, en de vermelding dat ze het verlengstuk zijn van de vingers en derhalve niet mogen worden afgelikt. De etiquette schrijft in China voor ze in het midden vast te houden. Te hoog is een teken van arrogantie,een te lage greep illustreert pijnlijk een gebrek aan manieren. Maar de egel is nieuw, insecten etend zoogdier waarvan één soort eetbaar is (de smaak lijkt op die van konijn). 'Hij behoort tot de beschermde diersoorten, maar is een gewild gerecht onder rondtrekkende zigeuners.' Die rollen het diertje in klei en leggen het pakket in de hete as van een houtskoolvuur. Zodra de klei hard is, wordt het omhulsel weggebroken – 'de stekels blijven in de klei achter'. Verder kent de zigeunerkeuken een civet (die betekenis wordt pas gegeven bij het lemma 'peper', in de zin van van 'ragout met rode wijn en bloed', zoals de hazenpeper) van gemarineerde egel. Deze niglo à la gitane wordt opgediend met aardappelpuree met rode wijn en spekjes.De bistro is weggesaneerd, inclusief het gespeculeer over de herkomst van de term. Waren het inderdaad de kozakken die het woord introduceerden, door tijdens de bezetting van Parijs in 1815 aan te dringen op spoed ('Bistro!') bij het plaatsen van een bestelling aan de tapkast, of is de meest aannemelijke oorsprong de afkorting van bistrouille (drank van twijfelachtige kwaliteit), zoals de vorige druk nog aanvoerde? De brasserie mocht wel blijven, oorspronkelijk een bierbrouwerij, 'tussen 1870 en 1940 ontmoetingsplaats voor schrijvers, kunstenaars, journalisten en politieke kopstukken'. Van bier hebben ze in zoverre nog verstand dat een ober bij Brasserie Lipp in Parijs, geattendeerd op het dode biertje dat hij ons serveerde, een vork opnam om daarmee de inhoud van het glas eens krachtig op te schuimen: 'Voilà!'

Kurk is nog steeds het buitenste deel van de schors van de kurkeik dat zo geschikt is voor het min of meer hermetisch afsluiten van een fles, voor het eerst toegepast door dom Pérignon (de kurk verdrong een dot 'in olie gedrenkte hennep'). Terwijl je toch steeds vaker een onaangenaam aanvoelende, aalgladde prop van weinig veerkrachtige kunststof uit de hals moet trekken.

De spreeuw – we aten ze op een geheim adres in Gent – ontspringt de dans, maar voor recepten met lijster (met polenta) en leeuwerik (en crou* te) kun je wel terecht (onwillekeurig ga je kijken of hamster er ook in staat). Anders dan in Frankrijk mag de kikker – twee soorten zijn geschikt voor consumptie, de dijen van de groene met drie strepen op de rug moeten het smakelijkst zijn – in België niet worden bejaagd. 'Kikkerbillen wekken overigens in veel landen afkeer.' Bij olifant heten de poten en de slurf zonder voorbehoud culinair interessant: 'Het gelatinerijke spiervlees lijkt op rundertong.' Kannibalisme wordt overgeslagen.

Nieuwigheden als sushi krijgen een (zuinige) vermelding, light ook ('aanduiding voor producten waaraan bepaalde stoffen geheel of gedeeltelijk zijn onttrokken'), maar fusion of slow food – laat Robuchon niet lachen. Wel wordt het Zweedse gerecht Janssons frestelse, 'de verleiding van Jansson', klaargemaakt met ansjovis. Die naam staat wel op de Zweedse blikjes, maar daarin zit eigenaardig genoeg gemarineerde sprot (vrij zoet, als veel in Scandinavië ingelegde vis).

Op de nu in één band gestoken ruim twaalfhonderd pagina's (in cassette, met los receptenboek) staat een aanprijzing van uitgerekend Jamie Oliver, die terecht onvermeld blijft. Franse koks als Raymond Oliver vind je terug, een buitenlander als Francatelli, die voor koningin Victoria kookte en pillen van kookboeken schreef, niet. Wel weer Will Keith Kellogg, de Amerikaanse godfather van de cornflakes, en de Duitse poedersoeppionier Carl Heinrich Knorr.

Er staat veel prachtigs in. Fascinerende namen, waarvan je meteen de toelichting wilt lezen: billy by (mosselsoep), Viroflay (gerecht met spinazie als hoofdbestanddeel), flamusse (Bourgondisch appelgebak). Dat geldt niet voor de illustraties. Alle fraaie historische afbeeldingen zijn in ongenade gevallen. Ze hebben moeten wijken voor paginagrote foto's van opgemaakte borden, heel klassiek en bovenal onpeilbaar saai van bovenaf gezien. Gestoomde kiprolletjes met broccoliragout en rabarber met aardbeien en madeleines hebben de plaats ingenomen van de dinerende Lodewijk XIV in het Parijs van 1688, van Cariats karikatuur van Rossini en de maaltijdscène op een Romeins fresco. Dood en doodzonde, deze kaalslag. Gelukkig is maagzout toegevoegd.

Meer over