Uit eten

Deze liefdevolle Rotterdamse zaak raakt het hart en de maag met Chinese thee en dimsum

Maggie Chau, zelf opgegroeid in Chinese restaurants, opende Shanghai Papa als eerbetoon aan haar vader. Ze wil haar gasten laten kennismaken met de grote rijkdom en diversiteit van de Chinese culinaire cultuur.

Hiske Versprille

Shanghai Papa, Botersloot 28a, Rotterdam

shanghaipapa.nl

Chinees restaurant met dimsum, high tea, noedel-, vlees- en veganistische gerechten, thee en cocktails. Open voor afhalen en bezorging van woensdag t/m maandag.

Restaurant Shanghai Papa in Rotterdam. Beeld Els Zweerink
Restaurant Shanghai Papa in Rotterdam.Beeld Els Zweerink

Dampende thee en een parade aan verfijnde, vrolijkmakende hapjes, te delen met een tafel vol mensen die je lief vindt – dat is de Chinese brunchtraditie yum cha, hier beter bekend als ‘dimsummen’. Maggie Mee Yee Chau (37), eigenaar van restaurant Shanghai Papa: ‘Het is echt een feestelijk ding, iets wat we vroeger met de hele familie gingen doen op zaterdag of zondag. Bijna in alle grote steden zijn grote dimsumrestaurants, waar je aan een grote ronde tafel zit met een ‘lazy Susan’ in het midden: een draaischijf waardoor iedereen bij alle gerechten kan.’

In haar eigen zaak, in het centrum van Rotterdam, stelde ze een gespecialiseerde dimsumchef aan voor het vervaardigen van de veelal gestoomde, gefrituurde en gebakken driehapsgerechtjes. In razend tempo komen ze op tafel: de klassieke pasteitjes ha kau en sieuw mai, de Shanghainese, broodjesachtige soepnoedels sieuw long bao vol mondvullende bouillon, die je in azijn doopt, maar ook modernere vindingen als dumplings met truffel, patties van varkensgehakt met Chinese spinazie en eigeel, taro met mungbonen en overheerlijke veganistische radish wisps; eindeloos krokante, delicate stroken bladerdeeg gevuld met rettich en paddestoelen.

Shanghai Papa. Beeld Els Zweerink
Shanghai Papa.Beeld Els Zweerink

Het maken van dimsum is gespecialiseerd, moeilijk werk dat een aparte opleiding en heel veel oefening vergt, een beetje vergelijkbaar met Franse patisserie. Chau: ‘Daarom is het ook typisch restauranteten. Thuis is het maken van zo’n verscheidenheid aan technisch ingewikkelde hapjes eigenlijk niet te doen.’

Generaties

De lunch loopt snel vol met jonge Rotterdammers. Naast thee worden veel cocktails met Aziatische ingrediënten besteld. Shanghai Papa is smaakvol ingericht met veel scharlakenrood en mosgroen, oude foto’s, Chinees krantenbehang en artefacten als naaimachines en platenspelers. Chau: ‘In de patronen op de muur kun je, als je goed kijkt, een draak en een feniks zien – Chinezen zijn dol op symboliek, die meestal voor voorspoed staat.’ De afbeelding van een golf komt op verschillende plekken in het interieur terug, en prijkt ook op Chaus T-shirt. ‘Er is een bekend Chinees gezegde dat zegt dat de eerdere golf de volgende met kracht vooruitduwt. Het gaat over de voortstuwende kracht van de verschillende generaties, over respect en dankbaarheid.’

Die andere generaties zijn vandaag letterlijk in de zaak aanwezig, want in de hoek speelt Chaus moeder met haar vier maanden oude zoon Ace. De inspiratiebron voor het restaurant is haar vader. Chau groeide op in de Chinese restaurants die hij op allerlei plekken in Nederland runde, als laatste restaurant Shanghai in Den Haag. ‘Dat was een typisch Nederlands-Chinees restaurant, zoals er in de jaren zeventig en tachtig duizenden zijn geopend. Ik had, zoals veel kinderen van Chinese restauranthouders, een haat-liefdeverhouding met het familiebedrijf. De zaak kwam altijd op de eerste plaats, en van heel jongs af aan moesten we elk weekend, alle feestdagen en alle vakanties meewerken. Dat deden we – gehoorzaamheid is belangrijk in Chinese families – maar liefde voor de zaak had ik beslist niet; soms schaamde ik me er zelfs voor.’

Na haar studie vertrok Chau naar Hongkong, waar ze tot haar eigen verbazing weer in de horeca belandde. ‘De snelheid en de dynamiek van die plek, de enorme rijkdom aan keukens en het plezier waarmee mensen speelden en husselden met al die verschillende invloeden – ik vond het geweldig. Het is best verwarrend om op te groeien met twee nationaliteiten, als kind denk je altijd: waar hoor ik bij? Toen ik in Hongkong merkte dat ik daar ook weer een buitenlander was, net als de meeste mensen, was dat op een bepaalde manier bevrijdend.’

Rouwproces

Toen haar vader ernstig ziek werd, keerde ze terug naar Nederland. ‘Ik moest het restaurant gaan waarnemen en later ook voor hem verkopen. Pas toen merkte ik hoezeer ik verbonden was met de plek, wat een warme en mooie verhalen zijn vaste gasten over hem hadden. De waarden en de lessen die hij ons heeft meegegeven, zag ik ineens heel helder, en plotseling was ik bang dat dat allemaal verloren zou gaan. Uit dat idee is Shanghai Papa geboren: ik wilde iets doen wat de Chinese eetcultuur uitdraagt, zoals mijn vader had gedaan, maar dan wel op mijn eigen manier.’ Ze schreef een plan en samen met haar vriendin Celia Tang lukte het door middel van crowdfunding het restaurant te openen. Haar vader was enthousiast en trots over de plannen, maar kreeg zijn dochters zaak zelf nooit te zien. ‘Twee weken voor de opening overleed hij. Het was enorm verwarrend en heftig: nu had ik een restaurant dat Shanghai Papa heette, maar mijn echte vader was er niet meer. Het opstarten van de zaak werd onderdeel van mijn rouwproces.’

Naast de dimsumgerechten serveert Shanghai Papa gerechten met allerlei verschillende Chinese invloeden, van Chin.Ind.-klassieker koe lo yuk tot gevulde lotuswortel, gestoomde bao’s met pekingeend en veganistische pompoendumplings. Verrukkelijk is de huisgemaakte eiertofu, een soort gestoomde omelet op basis van ei en sojamelk. ‘In Hongkong krijg je op veel plekken een gerecht dat typhoon shelter seafood heet: krab of garnalen gewokt met enorme hoeveelheden gebakken knoflook, gember, sjalotten, pepers en zwartebonensaus. Dit is de vegetarische versie.’ Het is bijna onmogelijk om te stoppen met eten. Bijzonder zijn ook de koude kipvleugels, een afgeleide van het Shanghainese gerecht ‘dronken kip’. Deze worden geserveerd in zeer aromatische rozenwijn met gojibessen.

Shanghai Papa.  Beeld Els Zweerink
Shanghai Papa.Beeld Els Zweerink

Chau: ‘Ik merk dat veel Chinese Nederlanders bezig zijn met het onderzoeken van hun eigen achtergrond en erachter komen hoe rijk die is. Onze Chinese thee kopen we via een kennis, die met zijn bedrijf Teasenz zelf de mooiste, losse thee daarvandaan haalt. Veel van onze toetjes worden gemaakt door een vriendin die Franse patisserie maakt met Aziatische ingrediënten. Dat improvisatievermogen en die nieuwsgierigheid, dat past ook bij ons. Chinese restauranthouders van de eerste generatie, zoals mijn vader, krijgen wat mij betreft niet genoeg credits voor al het harde werk dat ze hier hebben gedaan, zowel voor hun kinderen als voor de Nederlandse restauranttraditie. Heel veel Nederlanders hebben bij ‘de Chinees’ geleerd om uit eten te gaan. Hoe eindeloos divers, interessant en heerlijk die eetcultuur is, en hoeveel er is om trots op te zijn; dat wil ik graag met Shanghai Papa laten zien.’

Dimsum

Dimsum zijn de hapjes die worden geserveerd bij een feestelijke, informele theebrunch (yum cha). Deze maaltijd wordt traditioneel gezien van de ochtend tot de vroege namiddag geserveerd bij gespecialiseerde restaurants in het Kantonees sprekende deel van China, zoals de provincies Guangdong en Guangxi, Hongkong en Macau, maar inmiddels ook in steden waar de Chinese diaspora is neergestreken over de hele wereld. Het betekent zoveel als ‘raakt net je hart’ – in de betekenis dat de hapjes klein genoeg zijn om je maag niet echt te vullen, maar lekker genoeg om erg van te genieten. Kleine porties van allerlei gebakken, gestoomde of gefrituurde gerechtjes worden in bamboe stoommandjes op tafel gezet en genuttigd met hete thee. Ook noedels en congee (rijstsoep) worden veel gegeten. De samenstelling van de dimsum wisselt, maar twee soorten die vrijwel altijd en overal worden geserveerd zijn ha kau (halftransparante deegbuideltjes gevuld met garnalen) en sieuw mai (open varkens-garnalenpasteitjes op een wontonvel, meestal gedecoreerd met oranje viseitjes). Alle gerechten worden geserveerd wanneer ze klaar zijn, of ze nu zoet of hartig zijn.

Meer over