Service

De Volkskeuken: zelf kaas maken

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: salade van geroosterde tomaten met zelfgemaakte paneer, voorgerecht voor 4 personen.

Loethe Olthuis
Geroosterde tomatensalade met zelfgemaakte paneer. Beeld Loethe Olthuis
Geroosterde tomatensalade met zelfgemaakte paneer.Beeld Loethe Olthuis

Ik vertelde u al eens over kaassoorten die stevig blijven als je ze bakt: Cypriotische halloumi en Indiase paneer. Paneer kun je moeiteloos zelf maken, werd mij verteld. Nu heb ik vrouwen in India paneer zien maken, maar dat zag er niet echt supersimpel uit. Toch maar proberen!

Het was even experimenteren, maar inderdaad: je kunt paneer redelijk gemakkelijk zelf maken. Het krijgt nooit dezelfde homogene textuur als gekochte paneer, maar bakken lukt wel. Zoals in dit recept voor warme tomatensalade, ook fijn als Bevrijdingsdaglunch. Je kunt natuurlijk ook winkelpaneer gebruiken. Extra leuk: als je er minder vocht uit drukt, blijft de paneer korrelig, een prima alternatief voor hüttenkäse of zelfs ricotta. Voor een romige paneer vervang je maximaal 100 ml melk door slagroom.

Ingrediënten

1 l volle melk

3-4 eetl. witte wijnazijn

ca. 250 g cocktailtomaten

goede olijfolie

paar takjes tijm

ca. ½ bosje basilicum

Extra: garde, schone theedoek zonder wasmiddelluchtjes, grote metalen zeef, schaaltje, kleine bakplaat of lage ovenschaal

Voorbereiding, 1-2 dagen van tevoren: breng de melk zachtjes aan de kook, roer regelmatig tegen velvorming. Draai het vuur uit. Klop drie eetlepels azijn (en daarna eventueel nog een eetlepel) door de melk tot hij gaat schiften: klontjes en waterige wei raken gescheiden. Laat afkoelen.

Leg de theedoek in de zeef en zet de zeef op een kom. Schenk het melkmengsel erin. Vouw de punten samen en draai de doek langzaam steeds strakker en strakker, zodat je de wei er zo veel mogelijk uit drukt. Vouw de theedoek open en meng 1 theelepel zout door de jonge paneer. Je houdt circa 150-160 g kaas over.

Doe de paneer in een kommetje of schaaltje, druk hem zo stevig mogelijk aan (gewoon met je vingers) en laat nog één of twee dagen afgedekt in de koelkast staan. De wei kun je gebruiken voor pannekoeken, in smoothies, havermout of (brood)deeg.

Bereiding: verwarm de ovengrill voor. Halveer de tomaatjes. Laat de paneer op een bord glijden en snijd hem voorzichtig in vier punten. Rangschik de tomaathelften rondom de buitenkant van de bakplaat met de snijvlakken naar boven. Bestrooi ze met zout. Leg de paneerpunten in het midden. Leg de tijmtakjes ertussen en schenk heel gul olijfolie over alles.

Zet de bakplaat 6-8 minuten in het midden van de oven tot de paneer iets bruin is en de tomaatjes zacht. Verdeel over vier borden, schep de rest van de olijfolie erover en scheur de basilicumblaadjes erboven. Geef er knapperig brood bij.

Meer over