Service

De Volkskeuken: Toast kannibaal

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: toast kannibaal, voorgerecht voor 4 personen.

Marcus Huibers
Toast kannibaal Beeld Marcus Huibers
Toast kannibaalBeeld Marcus Huibers

Heet nieuws uit de horecawereld, lieve lezers. Restaurant Rijsel, de Amsterdamse favoriet van lieden-die-er-verstand-van-menen-te-hebben (en vele anderen), heeft nu het tien jaar bestaat eindelijk zijn eigen kookboek.

Sylvia Witteman vond het best aardig en veel recepten verrukkelijk, schreef ze zaterdag, maar had toch van alles aan te merken op de receptuur en de moeite die het kost om een tafel te reserveren. Toegegeven, hoe verzot ik ook ben op de poulet noir met eendenleversaus die ik er vaak at, ik zie mezelf ook niet zo snel 5 kilo kipkarkas met 7 liter water 20 uur inkoken tot demi-glace, om daar vervolgens gevogeltesaus van te maken en daarna nog eens eendenleversaus. Hier wreekt zich de vertaling van de heksenketel van een restaurantkeuken naar de geproportioneerde werkelijkheid van braaf thuisgebruik, een transformatie die zelden soepel verloopt. Maar ik ontdekte een heel andere functie van alle recepten en plaatjes: niet per se om na te koken, maar om voor- of na te genieten. Vrijwel elk recept is lekker; dat weet ik omdat ik vrijwel alles al eens gegeten heb. Een bezoek aan Rijsel is altijd memorabel en al die avonden trokken met elke bladzijde die ik omsloeg aan me voorbij, ook vanwege de fantastische wijnen die ik er heb geproefd. Daar had ik graag over gelezen, over die wijnen, maar ze schitteren door afwezigheid. Alvast een ideetje voor een volgend boek.

Blijft er dan niks over om thuis te knutselen? Natuurlijk wel, het boek telt genoeg haalbare receptjes, dankzij het secure pennetje van chef Iwan Driessen. Neem de toast kannibaal, veel meer dan een vlijmscherp mes en dito slager heb je er niet voor nodig. Prepareer ’m, trek een kneitergoeie fles open, sluit uw ogen en u belandt pardoes in de Marcusstraat. Zonder reservering.

Ingrediënten

300 g bavette

1 eidooier

1 eetl. Dijonmosterd

1 eetl. witte wijnazijn

200 ml zonnebloemolie

30 g ketchup

1 theel. worcestershiresauce

20 g sjalot, zeer fijngesneden

vier sneden witbrood

kappertjes

gehakt peterselieblad

tafelzuur (augurk, zilveruitje)

Vraag uw slager om een mager stuk bavette, snijd overdadige stukjes vet weg. Snijd het vlees in steeds kleinere blokjes, hak het tussendoor en snijd het nogmaals. Maak mayonaise: klop de eidooier glad met de mosterd, azijn en wat peper en zout en voeg de olie er in dunne straaltjes aan toe, terwijl u blijft kloppen met de garde. Meng het vlees met 60 gram mayonaise (bewaar de rest in een potje), ketchup, worcestershiresauce en sjalot en breng verder op smaak met zout en peper. Zet koud weg tot gebruik.

Knip de korsten van het brood en rooster het. Vorm worstjes van het vlees (of quenelles, als u deftig wilt doen) en drapeer ze op de toast. Garneer met extra sjalot, kappertjes, peterselie, augurkjes en zilveruitjes.

Meer over