Service

De Volkskeuken: spinazie op z’n Escoffiers

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: spinazie à la crème met tomaat en amandelen, bijgerecht voor 2 personen.

Spinazie à la crème met tomaat. Beeld Sake Slootweg
Spinazie à la crème met tomaat.Beeld Sake Slootweg

Kipfilet Pojarski, potage miss Betsy of houtsnip Souwaroff: uren kan ik bladeren door de kookboekklassieker van Auguste Escoffier en fantaseren hoe zulke gerechten hun naam kregen. Erwtjes au beurre lijkt me duidelijk, net als dat à l’anglaise altijd ‘gekookt’ betekent.

Dat een rijstsalade met kreeft én truffel Monte Carlo heet, vind ik ook niet gek. En in andijvie à l’ardennaise gaan natuurlijk plakjes ham. In een boek van Wina Born lees ik dat Escoffier een groot bewonderaar was van vrouwen, toneel en opera. Aardbeien en houtsnip Sarah Bernardt, kip Tosca en omelet én tournedos Rossini waren ongetwijfeld het gevolg daarvan.

Maar er blijven nog honderden namen over waarnaar ik moet gissen. Zo staat tussen de uitbundige aardappelcreaties Saint-Florentin (platte kroketten) en Suzette (gevulde aardappelen) ineens het simpele ‘aardappel Schneider’. Een soort Aardappel Anders-schotel. Bliefde een trouwe klant in het Savoy zijn piepers altijd zo? Of was het een ongetwijfeld knappe actrice die we nu niet meer kennen?

Als het op koken aankomt, keer ik altijd weer terug naar een van de simpelste recepten in zijn boek: spinazie à la crème. Van asperges tot schorseneren, Escoffier gaf zo’n beetje alle groenten een roombehandeling. Maar spinazie à la crème is mijn favoriet en ik maak het steeds opnieuw. In een eerder recept raadde ik u aan om er snippers zongedroogde tomaat over te strooien. Vandaag gaat de tomaat door de crème zelf.

Ingrediënten

2 handjes amandelschaafsel

400 g verse spinazie

50 g roomboter

2 kleine sjalotten, fijngehakt

2 knoflooktenen, fijngehakt

2 theel. tomatenpuree

100 g tomatenpulp of passata

½ theel. suiker

1 mespunt korianderpoeder

1 mespunt pikant paprikapoeder

100 ml slagroom

Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder vet op matig vuur langzaam goudbruin. Vul een pan met een laagje water en stoom hierin de spinazie in een paar minuten gaar. Laat uitlekken en afkoelen in een vergiet. Neem steeds een handje spinazie en knijp er zoveel mogelijk water uit. Herhaal de knijpprocedure nogmaals en snijd dan de spinazie fijn.

Smelt de boter in een koekenpan en fruit de sjalotten en knoflook langzaam glazig. Voeg de puree en tomatenpulp toe. Roer de suiker, koriander-, paprikapoeder en slagroom erdoor en laat alles enkele minuten pruttelen. Schep de spinazie door de saus tot alle room door de spinazie is opgenomen. Controleer op smaak en voeg eventueel zout en peper toe. Schep op een schaal en bestrooi met de amandelen.

Meer over