Service

De Volkskeuken: Rauwe bietensalade met walnoten

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: Rauwe bietensalade met walnoten, voorgerecht voor 4 personen.

Rauwe bietjessalade met walnoten Beeld Loethe Olthuis
Rauwe bietjessalade met walnotenBeeld Loethe Olthuis

Kent u die ouderwetse, grote lolly’s in twee kleuren, rondgedraaid in een spiraal? Zo zagen mijn bietjes er dit jaar uit. Roze en wit gestreept, als snoepgoed met frambozen- en vanillesmaak. Zoet waren ze zeker, mierzoet zelfs. En smakeloos. Volstrekt anders dan de donkerrode, smaakvolle bietjes die ik had gezaaid. Of had ik misschien in een vlaag van verstandsverbijstering gedacht dat iets anders ook leuk zou zijn? Hadden de bietjes soms een onbekende knolletjesziekte? Of zaten ze tussen de zaadjes die ik van een vriendin had gekregen?

Ik ontdekte dat mijn lolly-bietjes van het Italiaanse ras ‘chioggia’ zijn, erg in trek bij restaurants en culi-professionals. Ik zou niet weten waarom. Ze blijven niet leuk roze gestreept als je ze verhit, maar worden egaal vaalwit. En weeïg-zoet bovendien, zonder de pittige, aardse smaak van ‘gewone’ bietjes. Citroensap, wijn, room, zout, tijm, mijn bietensoep bleef smaken als babyvoeding. Tenslotte heb ik het restje, volkomen tegen mijn principes in, weggegooid: zelfs de bietjesliefhebbende wederhelft trok de streep bij nog een kom.

Daarna heb ik de chioggia-bietjes gestoomd (flauwe streepjes), in de oven geroosterd (zoet! Streeploos!) en tenslotte rauw in een salade verwerkt. Hèhè. Dat was warempel mooi en lekker, al denk ik toch dat ik ’m de volgende keer met rode biet ga maken…

Je kunt de feta eventueel vervangen door reepjes uitgebakken biologisch spek. Of zelfs weglaten. Het is de pittige, lichtzure dressing met de verse noten die de smaak van de bietjes oppept. Schil en schaaf de bietjes pas op het laatst, ze verkleuren razendsnel.

Ingrediënten

75 g vers gepelde walnoten, in stukjes

1 (volle) theel. Dijonmosterd

1 eetl. vloeibare honing

1 eetl. geraspte (biologische) citroenschil

1 teen knoflook, heel fijngehakt

1 sjalotje, fijngesnipperd

2 eetl. appelazijn

4 eetl. walnootolie

250-300 g rauwe rode of chioggiabieten

handje babyleafsla

125 g feta, verkruimeld of in kleine blokjes

Extra: mandoline, keukenmachine of scherpe kaasschaaf

Voorbereiden: rooster de walnoten in een droge koekenpan iets bruin en laat ze afkoelen. Klop een dressing van mosterd, honing, citroenrasp, knoflook, sjalot, appelazijn, walnootolie en gul zout en peper naar smaak.

Bereiden: snijd niet langer dan 10 minuten van tevoren de steelaanzet en worteluiteinden van de bieten en schil ze. Snijd ze met een mandoline, keukenmachine of scherpe kaasschaaf in heel dunne plakken. Verdeel eerst de babyleaf en daarna de bietenplakjes over 4 bordjes en besprenkel met de dressing. Verdeel de feta en walnoten erover. Eet met knapperig (stok)brood.

Meer over