De Volkskeuken: hartige hoorn des overvloeds

Paddestoelenvriend P. stond met een grote doos Craterellus cornucopioides – beter bekend als hoorn-van-overvloed of doodstrompet – voor de deur. Niet zelfgeplukt, want deze zwarte zwammen staan op de rode lijst van ernstig bedreigde soorten, maar gekocht bij de groothandel. Ik moest gelijk denken aan de cornes d’abondance van de banketbakker: hoorntjes van wafel, overvloedig gevuld met room en fruit. Dat kan natuurlijk ook in een hartige variant, met een puntpaprika – zoiets als de bekende gevulde paprika. Alleen moest ik proefondervindelijk vaststellen dat het idee leuker is dan de realiteit. Het gerecht mocht er zijn, daar niet van, maar de bijzondere smaak van de doodstrompetten was nogal ondergesneeuwd. Oesterzwammen passen hier beter bij, zijn makkelijker verkrijgbaar en ook minder duur.

Spoel de puntpaprika’s af en dep ze droog. Snijd bij de steel een kapje van de paprika’s en laat ze verder heel. Haal de zaadjes en zaadlijsten eruit.

Veeg de oesterzwammen schoon (mocht u wel hoorn-van-overvloed gebruiken, kunt u ze heel kort voorzichtig afspoelen en droogdeppen, of gewoon accepteren dat er wat zand tussen uw tanden knarst). Scheur de paddestoelen in reepjes en bak ze kort in een koekenpan in een scheut olijfolie tot ze net beginnen te slinken. Haal ze uit de pan en zet ze weg.

Verwarm de oven voor op 180-200 graden. Doe nog een scheut olie in een wat ruimere koekenpan of braadpan en fruit hierin sjalotjes en knoflook. Maak de gekookte rijst los met een vork, voeg toe aan de sjalotjes en laat al roerend meebakken. Voeg indien nodig een scheutje bouillon of wijn toe. Roer de kruiden erdoor. Voeg de spinazie toe en laat kort slinken. Zet het vuur uit, roer de paddestoelen erdoor en breng op smaak met zout en peper. Vul de paprika’s met de rijst en paddestoelen. Leg ze in een ovenschaal en bak circa 20 minuten in de oven.

Voor de tomatensaus (indien gewenst): fruit sjalot en knoflook in de boter. Bak de tomatenpuree mee. Voeg 2 à 3 eetlepels bloem toe, laat al roerend op laag vuur even garen. Roer dan, van het vuur af, eerst een scheutje rode wijn toe en vervolgens beetje bij beetje de bouillon tot de saus de gewenste dikte heeft. Warm de saus op. Voeg 1 à 2 tomaten in stukjes toe, laat 15 minuten zachtjes doorkoken. Pureer en breng op smaak met zout en peper. Serveer de saus over of bij de paprika’s en eet met een royale salade.