Service

De Volkskeuken: champignonburgers en -bouillon

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: champignonburgers, lunch- of hoofdgerecht, ca. 6 stuks

Champignonburgers Beeld Pay-Uun Hiu
ChampignonburgersBeeld Pay-Uun Hiu

‘Eigenlijk’, zegt chef-kok Fedde Beijers als ik hem naar het recept vraag van de waanzinnig lekkere vegaburger die ik net heb gegeten, ‘is het een restproduct van onze paddestoelenbouillon, want we werken hier zo duurzaam mogelijk, hè.’

De Gulp en de Geul meanderen alweer netjes in hun beddingen door het Limburgse land en in het Gulpener Brouwlokaal stroomt alleen het bier. Maar ook zonder de wake-upcalls van het water dat half juli door de straten van Valkenburg denderde en het deze week verschenen klimaatrapport van de VN, is duurzaamheid het toverwoord van deze bierbrouwer. In 2030 moet al het Gulpener bier geheel fossielvrij worden geproduceerd. Wat voor het bier geldt, geldt ook voor het eten. Alle gerechten op de kaart van het eetcafé zijn bereid volgens het ‘25 miles’-concept: met grondstoffen van binnen een straal van 40 kilometer. En als je paddestoelenbouillon maakt, gooi je de paddestoelen niet weg, maar maak je er burgers van.

Bouillon van gewone champignons, lekker veel – drie kistjes op 10 liter – en dan de champignons eruit zeven en in de keukenmachine doen met wat bloem en een eitje. Zo makkelijk is het volgens chef Beijers, maar het duurde wel even voor ik een veganistische huis-, tuin- en keukenvariant had. Begin je met burgers, dan heb je dus bouillon over. Maak daar soep, ragout of risotto van.

Ingrediënten

1 kg champignons

1 ui, gepeld, in grove stukken

3 laurierblaadjes

1 bosje peterselie, fijn gehakt

5 à 6 takjes lavas (maggiplant), fijngehakt

6 eetl. bloem

2 eieren of eivervanger

paneermeel of panko

olie

Veeg of borstel de champignons schoon en snijd de uiteinden van de steeltjes eraf. Snijd ze daarna in kwarten. Doe ze in een royale soeppan met de ui, laurierblaadjes, een snuf zout en 1 liter water. Breng aan de kook en laat daarna op lage temperatuur 1,5 tot 2 uur sudderen. Laat de bouillon afkoelen en zet nog minstens een nacht in de koelkast.

Haal de laurierblaadjes uit de pan. Leg een schone doek in een zeef boven een andere pan en giet de bouillon erdoor. Knijp het vocht uit de champignons. Dit levert ongeveer 1,3 liter bouillon en 450 g champignonvlees (met de ui) op. Maal de champignons in een keukenmachine en doe ze in een ruime schaal. Voeg de gehakte peterselie en lavas toe, de bloem en de eieren of eivervanger voor twee eieren (ik gebruikte eenderde minder water dan aangegeven). Breng op smaak met zout en peper. Verdeel het mengsel in porties van ongeveer 100 g en maak er burgers van. Strooi het paneermeel op een bord en wentel de burgers erdoor. Druk het paneermeel goed aan. Verhit de olie in een anti-aanbakpan en bak de burgers tot ze een mooi knapperig laagje hebben. Serveer op hamburgerbroodjes met sla, mayonaise en ketchup of met friet.

Meer over