Service

De Volkskeuken: Bak die kaas!

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: curry met bloemkool en paneer, hoofdgerecht voor 4 personen.

Loethe Olthuis
Curry met bloemkool en paneer Beeld Loethe Olthuis
Curry met bloemkool en paneerBeeld Loethe Olthuis

Twee kazen kun je bakken zonder dat ze smelten: Cypriotische halloumi, van geiten- en schapenmelk, en Indiase paneer, van koemelk. Bij paneer is de melk ‘gestremd’ met zuur (zoals citroensap) in plaats van met stremsel van enzymen. Door het stremmen scheiden de stevige melkeiwitten (de wrongel) zich af van het vocht (de wei). Een tikje technisch, maar het komt erop neer dat de eiwitten in kaas die met zuur is gestremd, beter aan elkaar hechten dan in kaas met stremsel. Daardoor blijft paneer bij verhitting stevig. Halloumi is wel gestremd met stremsel, maar blijft toch stevig doordat de wrongel nog wordt gekookt en daarna gepekeld. Je kunt ze allebei in de supermarkt, kaaswinkel of natuurwinkel kopen.

Beide kazen krijgen een lekker bruin korstje als je ze bakt. Halloumi verliest in het begin aardig wat vocht, gewoon stug doorbakken. Maar smaken ze ook hetzelfde? Nou nee, halloumi is zout en een tikje rubberachtig, paneer romig, neutraal en zacht. ‘Officieel’ gebruik je paneer vooral in Indiase curry’s en halloumi in mediterrane recepten, maar ik wissel dat graag af. Ga vooral experimenteren! Als je halloumi in dit recept gebruikt, zou ik geen extra zout toevoegen.

Ingrediënten

400 g bloemkool, in roosjes

3-4 vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes

225 paneer (of halloumi), in blokjes

5 eetlepels arachide- of maïsolie

1 grote ui, gesnipperd

2 teentjes knoflook

2 volle eetl. milde Indiase currypasta (Patak’s)

1 rode (punt)paprika, schoongemaakt, in stukjes/reepjes

2 flinke tomaten, in stukjes

400 ml (fairtrade) kokosmelk

30 g cashewnoten, grof gehakt

2 eetl. gehakte koriander of peterselie

Extra: anti-aanbakkoekenpan, keukenpapier, grote braadpan of wok

Kook of stoom de bloemkoolroosjes en aardappelblokjes apart van elkaar net niet gaar. Giet ze af en spoel ze koud in een vergiet. Laat uitlekken. Bestrooi de paneerblokjes rondom gul met zout. Bekleed een bord met keukenpapier. Verhit 2 eetlepels olie in de koekenpan. Bak de paneer al omscheppend rondom bruin en schep de stukjes op het keukenpapier.

Doe 3 eetlepels olie in de braadpan/wok. Bak de uisnippers met de knoflook ca. 5 minuten op laag vuur. Roer de currypasta en paprikastukjes erdoor en bak nog 1 minuut mee. Voeg tenslotte de tomaatstukjes en kokosmelk toe en breng al roerend zachtjes aan de kook. Doe de bloemkoolroosjes en aardappelblokjes erbij en laat ca. 10 minuten zachtjes sudderen zonder deksel op de pan. Meng er de cashewnoten en paneerstukjes door en bestrooi met koriander of peterselie. Geef er pandanrijst of naanbrood bij.

Meer over