Service

De Volkskeuken: Adams oogst

Het recept van de dag van uw Volkskok. Vandaag: Paddestoelen met peterselie en pasta, hoofdgerecht voor 2 personen.

Paddestoelen met peterselie en pasta. Beeld Marie Louise Schipper
Paddestoelen met peterselie en pasta.Beeld Marie Louise Schipper

Zijn werk in de horeca hield van de ene dag op de andere op. Tijdens de eerste coronagolf zat Chris Bondam thuis. Hij dacht na over hoe het nu verder moest met hem en de wereld.

Op het moment dat wij elkaar ontmoeten, is het resultaat van zijn overpeinzingen gehuisvest op de bovenste verdieping van zijn woning in Amsterdam. In stellingkasten staan tientallen klompvormige zakken waaruit binnenkort de zwammen zullen ontspruiten, keurig van stickers voorzien met data en namen, zoals shiitake, gele en roze oesterzwammen, maar ook de eikhaas of het pruikzwammetje. Voorzichtig toont hij de oogst, allemaal superverse eetbare kunstwerkjes.

‘Het is inmiddels duidelijk dat we plantaardiger moeten gaan eten. Ik denk dat mijn zwammen daar deel van kunnen uitmaken’, zegt hij. ‘Niet dat ik de oplossing heb voor het klimaatprobleem, maar ik wil er ook geen onderdeel van zijn.’

Het importeren van paddestoelen is volgens hem onnodig, je kunt ze ook op een relatief kleine ruimte verbouwen. Zo ontstond zijn Tuintje van Adam, misschien wel de kleinste boerderij van Nederland.

Bondams paddestoelen, het vruchtlichaam van zwam of schimmel, hebben in de bereiding niet veel nodig, legt hij uit. ‘Beetje kruiderij, beetje knoflook, beetje tijm.’

Daarmee kan ik wel uit de voeten. Terwijl u de paddestoelen bakt, ziet u dat het mengsel lijkt op geruld gehakt. Het vlees mist u in dit gerecht sowieso niet.

Ingrediënten

flinke klont roomboter

1 flinke ui (of 2 kleintjes)

1 tot 2 teentjes knoflook, gehakt

100 g shiitakes

150 g kastanjechampignons

wat takjes tijm

wat citroensap en -rasp

10 g peterselie, grof gehakt

pasta voor 2 personen

grana padano, grof geraspt (of parmezaan)

Neem een grote koekenpan en laat de boter erin smelten, maar niet bruinen. Hak de ui fijn en voeg toe aan de boter. Doe hetzelfde met de knoflook. Bak glazig. Veeg de paddestoelen schoon en hak ze fijn. Ik deed dat met behulp van een keukenmachine. Voeg toe aan het ui-knoflookmengsel en schep om.

Neem vooral de tijd: hoe langer op het vuurtje, hoe smakelijker. Doe tijm, peper, zout en citroensap en -rasp erbij en blijf af en toe roeren. Voeg de peterselie toe (houd een beetje achter). Na 3 kwartier is het tijd om het water voor de pasta op te zetten. Kook die volgens de aanwijzing op de verpakking bijtgaar. Schaaf in de tussentijd de kaas en meng die met het restant peterselie.

Schep de pasta op het bord, leg er wat van het paddestoelmengsel bovenop. Bestrooi met de kaas-peterseliemelange.

Meer over