Uit eten

Cucina Soho in Den Haag is een prettige plek (met nog wel wat verbeterpunten)

Chef Ricardo van Ede opende na vele omzwervingen een Italiaanse trattoria in Den Haag. Het eten is rustiek maar smakelijk, en ondanks enkele slordige fouten hebben we het er fijn.

Hiske Versprille
Restaurant Soho Cucina. Beeld Els Zweerink
Restaurant Soho Cucina.Beeld Els Zweerink

Cucina Soho, Lange Houtstraat 3, Den Haag

cucinasoho.nl

Cijfer: 7,5

Italiaanse trattoria. Antipasti rond € 12, pasta rond € 13/€20, hoofd rond € 21, na rond € 8. Maandag gesloten.

In verreweg de meeste restaurants blijft de persoon die het eten bereidt voor de gasten een onbekende. Maar er zijn ook zaken waar de chef voortdurend in het oog springt: op het bord, voor in beeld, of op de achtergrond. Ricardo van Ede behoort tot die laatste categorie, en sinds ik hem volg (mijn eerste recensie ooit ging over zijn restaurant Ricardo’s in Amsterdam) vraag ik me soms vertwijfeld af of dat nou in eerste instantie door zijn bijzondere manier van koken komt of door zijn bijzondere voorkomen.

Van Ede is nooit gewoon Van Ede, maar altijd ‘de markante chef Ricardo van Ede’, ‘de excentrieke Ricardo van Ede’, een beer van een vent met een grijze baard, piercings, blauwe tatoeages van kin tot kuit en schoteltjes in zijn oorlellen. Zijn ruige uiterlijk contrasteert bovendien wonderlijk met een zachte, zoekende manier van spreken en de oogopslag en verontschuldigende glimlach van een verlegen kind. Iemand die je niet over het hoofd ziet, en ook niet snel vergeet.

Het nadeel van opvallend zijn is dat je nooit eens lekker onopgemerkt een paar missers kunt begaan. Nadat Ricardo’s in Odeon tot zijn grote verdriet moest sluiten, maakte hij allerlei omzwervingen langs restaurants in de hoofdstad: niks langer dan een paar maanden, want niks paste echt goed. Vier jaar geleden verhuisde hij naar Den Haag, zijn Italiaanse geliefde achterna: hij wil, zei hij in een interview, nooit meer terug naar Amsterdam. Nu heeft hij een trattoria geopend.

Cucina Soho huist in een chic pand om de hoek van Het Plein, maar lijkt toch nergens de pretentie te hebben meer te zijn dan een heel fijne buurt-Italiaan met klassieke gerechten, lekkere wijn en goede spullen: dat is prettig. Op de kaart zien we wat goedgekozen aperitiefhappen (prosciutto, vetspek met walnoten, amandeltjes), een rijtje antipasti, twee pasta’s en een viertal hoofdgerechten. Ook de ruimte is op geen enkele manier schreeuwerig of opvallend: een rustige, lichte inrichting met bakstenen muren, bollampen en hoge ramen, in het midden is de keuken en achterin een grote binnentuin. Over de speakers klinkt een nogal clichématige Italiaanse playlist, waarop Eros Ramazzotti, Zucchero en Paolo Conte afwisselend kwelen, galmen en brommen.

Tien wijnen van de Etna

De piepjonge obers zijn aardig en behulpzaam, maar het valt wel op dat bij de bediening nog ervaring en expertise ontbreekt. Ons wijnglas zit onder de lippenstift, we moeten drie keer om water vragen. Na een herhaalde, concrete vraag om uitleg bij de uitgebreide en bijna volledig Italiaanse wijnkaart blijkt dat alleen Van Ede zelf de wijnen kent – en hij staat achter de pannen. Ik vind het geweldig dat een restaurant als dit een wijnkaart heeft met, ik noem maar wat, tíen wijnen van de rode nerellodruiven die groeien op de Siciliaanse Etna. Maar als er niet één goed ingevoerd personeelslid is dat iets kan vertellen over wat die verschillende wijnen uniek maakt, blijft zo’n kaart een gesloten bastion, en dat is zonde. Van Ede raadt ons bij monde van de ober uiteindelijk de uiterst fijne, kruidig-aardse nerello cappuccio van Benanti uit 2017 aan (€ 57) en het loopt allemaal dus goed af. Toch: iemand met meer ervaring aan ‘de voorkant’ zou de zaak goed doen – we zijn ons ervan bewust dat die op dit moment erg moeilijk te vinden is (zie kader).

Bruschetta met octopus Beeld Els Zweerink
Bruschetta met octopusBeeld Els Zweerink

Vitello tonnato is een klassiek, Noord-Italiaans gerecht van gepocheerd en dungesneden kalfsvlees, op kamertemperatuur geserveerd met een romige tonijnsaus. Bij Cucina Soho maakt Van Ede het niet met vitello maar met maiale (€ 10), versgesneden varkensprocureur, sappig en mooi lichtroze. Hij garneert de fijne saus met kappertjes en de gele binnenblaadjes van bleekselderij. Eenvoudig maar doeltreffend. Er is ook een bruschetta met octopus, tomaten en olijven, op de menukaart als ‘polpo à la Luciano (€ 12)’, maar het gerecht heet alla luciana, naar de Napolitaanse visserswijk Santa Lucia. De smaak is uitstekend, er zit venkelzaad en een pepertje in, en ook wat stukjes aardappel die het qua textuur altijd zo enorm prettig doen bij octopus.

Sopressata Toscana (€ 10) is een soort terrine gemaakt van varkenskop met specerijen. Ik vind het superleuk dat Van Ede zelf preskop maakt, maar de portie is zo gigantisch en het vlees zo grauw en vooral ook zo vreselijk kóud dat het eten van de drie harde ijshockeypucks ons eigenlijk al bij de eerste hap tegenstaat. Het wordt geserveerd met olie, balsamico-azijn en gefrituurde pimientos de Padrón (groene, milde Noord-Spaanse pepers), en ook dat komt raadselachtig op ons over.

Verbeterpunten

De pasta’s zijn zowel als voor/tussen en als hoofdgerecht te bestellen, en een kleine portie orechiette met scampi (€ 14) blijkt meer dan genoeg voor twee. Orechiette Napolitane lijken, nog meer dan de gewone orechiette, op oorschelpen; Van Ede serveert ze in een kreeftenbisque. In Italië krijg je schaaldierenpasta doorgaans in een pittige tomatensaus, of met olie, knoflook en witte wijn. Dat past volgens mij ook beter: in een romige bisque wil ik een knapperige crouton, geen zachte pasta die de boel klef en zwaar maakt. De smaak is overigens wederom goed.

Als hoofdgerecht is er lamstong (€ 19) geserveerd met mooie crèmekleurige cannellinibonen, gestoofde en daarna gebakken artisjokken, een lichte tomatensaus en cime di rapa: smakelijke Italiaanse raapstelen (eigenlijk is het meer een soort stengelbroccoli met blad). Alles bij elkaar een fijn rustiek gerecht en hartstikke lekker. Malse, gestoofde varkenswang (€ 24) wordt met erg goede jus en snijbiet geserveerd op een reusachtige portie dampende, sneeuwwitte risotto. Die komt in z’n flauwe pappigheid onplezierig rijstebrijig over; ik heb dan toch liever óf betere risotto, óf iets als polenta of aardappelpuree.

Pannacotta Beeld Els Zweerink
PannacottaBeeld Els Zweerink

Als dessert is er een prima punt loodzware, bloemloze chocoladetaart met gul geroosterde hazelnoten (€ 8) en we bestellen ook de panna cotta (€ 8). Dat hoort een toetje te zijn van ingekookte room met suiker en een pietsie gelatine, maar wat we krijgen is een karnemelkpuddinkje in een glas. Best lekker, maar zeker aan het eind van een maaltijd als deze voelt het ook een beetje alsof degene die je de hele avond limonadeglazen wodka heeft gevoerd je aan het eind van de avond ineens ongevraagd alcoholvrij bier begint te schenken. Ik heb ingekookte room besteld, vriend, geef me ingekookte room.

Cucina Soho is een prettige plek met nog wel wat verbeterpunten, maar ook met meer dan genoeg karakter om die makkelijk aan te kunnen. We hopen dat Van Ede hier wortel kan schieten.

Personeelstekort

Zowel in de keuken als in de bediening hebben restaurants momenteel last van een nijpend gebrek aan ervaren personeel. Sterrenzaak of snackbar, er is bijna geen zaak te vinden die er geen last van heeft. Vakbond FNV schat dat sinds het begin van de coronacrisis meer dan 90 duizend horecamedewerkers in een andere sector zijn gaan werken – vooral de teststraten bleken een geduchte concurrent – en dat terwijl er vóór de coronacrisis al sprake was van een tekort. Sommige zaken (zoals Slagerij de Beurs, die we vorige week bespraken) gaan daarom een extra dag dicht, of sluiten voor de lunch – een flinke aderlating, zeker na de twee schrale jaren die ze net achter de rug hebben. Bij andere restaurants, zoals Cucina Soho, staan wel voldoende mensen in de bediening, maar valt het gebrek aan ervaring op. Langdurige tekorten zullen ook leiden tot allerlei andere veranderingen in het horecalandschap, van een toename van halffabrikaten in keukens tot zelfs het gebruik van robots in de bediening.

Meer over