Uit eten

Bij Slagerij de Beurs heerst een vrolijkmakende combinatie van lossigheid en precisie

Het Amsterdamse restaurant Slagerij de Beurs is zowel feestelijk als zorgvuldig, en ondanks de naam kunnen ook groenteliefhebbers er prima terecht.

Hiske Versprille
Restaurant Slagerij de Beurs. Beeld Els Zweerink
Restaurant Slagerij de Beurs.Beeld Els Zweerink

Slagerij de Beurs, Amstelstraat 9, Amsterdam

slagerijdebeurs.nl

Cijfer: 8,5

Voorgerechten rond de € 13, hoofd rond de € 25, na € 11, vijfgangenmenu € 57,50. Ma, di, wo gesloten. Ook zeer geschikt voor vegetariërs.

Mijn tafelgenote heeft net de eerste hap genomen van haar dahlpastei: splitlinzen met knolselderij in een fantastische bladerdeegjas; pittig, kruidig, boterig, vlokkig en diephartig als een héél goed saucijzenbroodje. Dan legt ze haar vork neer, sluit haar ogen, en zucht: ‘Hè hè, mensenlief. Ik heb eindelijk het gevoel dat ik weer lééf.’

Het is zaterdagavond en de hele zaak, nee, de hele stád lijkt zich in diezelfde uitgelaten bevrijdingsstemming te bevinden. En Slagerij de Beurs, het restaurant waar we zitten, heeft inderdaad allerlei dingen in huis die we tijdens de grauwe brij van de winter vaak zo vreselijk hebben gemist. Het grote plezier iets fantastisch te eten dat je zelf beslist niet zou kunnen maken. Aardige obers met goede ideeën die, samenzweerderig knipogend, precies het juiste in je glas doen belanden. Met rode oortjes meeluisteren met een belendende tafel die eerst steeds vrolijker wordt, dan begint te vuilbekken en vervolgens schreeuwende ruzie krijgt – de complete, driedimensionale restaurantervaring.

dahlpastei Beeld Els Zweerink
dahlpasteiBeeld Els Zweerink

De grote, tierige zaak is in handen van twee mannen met de klinkende namen Ard Muntjewerf en Timo de Beurs – het had zó een gevreesd boevenduo van Willy Vandersteen kunnen zijn. Timo is een chef uit een slagersgeslacht, Ard was eerder lang de baas bij The Lobby, de twee grote en geslaagde restaurants van Hotel V. Net als de rest van de brigade combineren ze Amsterdamse jofel- en lossigheid met een soort licht-obsessieve geekiness, een koortsachtige zorgvuldigheidsdrift in wijn en eten. Bij chef De Beurs uit die zich in een voorliefde voor ingewikkelde, klassieke deeg- en charcuteriegerechten. Hij verwierf enige bekendheid met zijn uitstekende, maar bewerkelijke huisgemaakte frikandellen en vervolgens met een nog bewerkelijker reuzefrikandelbroodje, de frikandellington – je zou je kunnen voorstellen dat hij in zijn vrije tijd scheepjes in flessen of modeltreintjes knutselt. Muntjewerf en zijn twee sommeliers zwaaien met grote zwierigheid de scepter over een uitgelezen, karaktervol aanbod van wijn en andere dranken. De kloeke lijst champagnes is per gebied verdeeld, de Loirewijnen per druif; dat lijkt iets onbelangrijks, maar aan dat soort dingen herken je de ware nerds. Aan de lange bar zien we door de avond heen dan ook een heel batterijtje wijnmensen van andere Amsterdamse horecazaken aanschuiven voor een collegiaal glas.

NS-kantine

De inrichting van het restaurant is me een raadsel. Slagerij de Beurs bevindt zich op een morsige hoek op spuugafstand van het Rembrandtplein (eerder huisde er Franse brasserieketen Flo) en oogt ondanks de grootte hokkig door het lage plafond – daar kunnen ze ook niks aan doen. Maar het banaangele interieur met treinbankjes, rolgordijnen, en een soort in onbruik geraakte leestafels heeft meer weg van een generieke NS-kantine of stationsrestauratie in 1995 dan van het karaktervolle en bruisende horeca-etablissement dat het wel degelijk is. De gele stoelen zitten echter goed, en op het menu zien we direct volop aansprekende dingen waar we goede zin van krijgen: oesters; jambon persillée met paling; witlof met hollandaise, gruyere en spek, staartstuk met bearnaisesaus en dan nog een lijstje aanlokkelijke pasteien. Ondanks de naam van de zaak zien we ook aantrekkelijke vegetarische gerechten, zoals ‘brioche and butter pudding’ met prei en roquefortsaus, en er is een wekelijks wisselend vijfgangenmenu dat ook zonder vlees kan.

Paté en Croute Beeld Els Zweerink
Paté en CrouteBeeld Els Zweerink

Na een aperitief met smakelijk ingemaakte artisjokjes (€ 4,50) delen we een portie uitstekende paté en croûte (€ 13,50). Het zachte, roze varkensvlees met pistache en abrikoos is omringd door een laag heldere gelei en een korstje. Ik vind het deeg dat paté en croûte z’n naam geeft vaak niet lekker en eet dan liever gewoon een stukje goed brood – ook bij chique Franse slagers is de korst vaker wel dan niet zompig en vettig geworden. Hier is het een waar kunststukje, even smakelijk als krokant. Sommelier Midas van der Meiden, die we net als Muntjewerf kennen van The Lobby, schenkt er een weelderige, tikkie tropische, heel licht bittere witte bourgogne bij (André Bonhomme Viré-Clessé, ‘Les Prêtres de Quintaine’ 2019) die extreem fortuinlijk uitvalt bij de milde, zoete, hartige, notige pâté. Hoera! Een al even feestelijke combinatie is de zoutige chenin blanc uit de Anjou (Thibaud Boudignon à François(e)’ 2018) bij pommes duchesse met kaviaar en oestercrème (€ 20), prachtige, krokante torentjes aardappelpuree met in alle hoeken en gaten luxueuze ziltigheid, superverfijnd zonder een ingrediënt te veel.

Ballotine Bresse kip Beeld Els Zweerink
Ballotine Bresse kipBeeld Els Zweerink

Een ballotine is meestal een uitgebeende gevogeltedij, gevuld met een farce en omhuld met het vel. De Beurs maakte er een met een chique Franse Bressekip (€ 28) en stopte zo’n beetje alles erin: het hart, de kam, de levers, het vlees en het vel. Het karkas gaat in de fantastische jus. Het resultaat is een gerecht waarin die wonderlijke veelheid aan aparte, maar gerelateerde smaakjes en kraakjes die een hele kip in zich heeft bij elkaar komen: erg vernuftig en waanzinnig lekker. Het garnituur: bitter broccoliblad en een mooie aardappel-preigratin.

Pie

Naast de eerdergenoemde splitlinzenpie (€ 18, met een Indiaas aandoende saus met kokosroom) wordt ook een even fantastische Engelse fish pie (€ 22,50) geserveerd in dezelfde pithivier-achtige koepelvorm. Zoals dat hoort wordt die gemaakt met een mengsel van verse en gerookte vis (in dit geval schelvis en zeeduivel) in een romige bechamel. In Engeland eet je het meestal onder een dakje van aardappelpuree, maar van De Beurs krijgt ook deze pie een deegkorstje en aan de binnenkant een laagje brandade (aardappelpuree met stokvis) – het werkt fantastisch, als een sneeuwbal van vissigheid en onweerstaanbare koolhydraten. We krijgen er frisse remoulade van knolselderij met dragon bij, en een passend rokerig-hartige, Zuid-Chileense wijn van de país-druif (Roberto Henriquez, ‘Santa Cruz de Coya’ 2020). Dan is er ook nog tamme duif (€ 28): sappig, scharlaken borstvlees naast een stoofje waar naast de boutjes ook hier weer de ingewanden in zijn verwerkt.

Als dessert kiezen we de Franse klassieker Îles flottantes (€ 11). Deze ‘drijvende eilanden’ of schuimeieren zijn traditioneel in melk gepocheerde quenelles van opgeklopt eiwit, geserveerd op crème anglaise. Bij De Beurs betreft het gekaramelliseerde Italiaanse meringue (die taaier en zoeter is), met een gezouten honingkletskop, ahornsiroopijs en een chocoladetuile – allemaal vaardig gemaakt en ook best lekker (hoewel: zoet) maar wel erg ver weg van het origineel.

Slagerij de Beurs is een restaurant dat even feestelijk als secuur is: echt een plek om je weer helemaal mens te voelen.

Paté, pie, pastei?

Pasteien zijn vullingen, handig bijeengehouden door een deegkorst – zo’n goed en logisch idee dat er duizenden soorten en afgeleiden van zijn. Vooral Engelse ‘pies and pasties’ zijn er in vele vormen, van de fish- en de steak-and-ale-pie met lopende vulling, tot de porkpie die meer op de Franse paté en croûte lijkt. De cornish pasty is een soort handzame broodtrommel-van-deeg met een complete maaltijd erin; mijnwerkers met vieze handen gooiden de rand, het handvat, gewoon weg. Een pâté had vroeger in principe ook altijd een deegkorst, behalve als hij in een aarden pot met een deksel werd gemaakt, de terrine. Amerikaanse pasteien zijn meestal zoet (‘as American as apple pie’) al wordt bijvoorbeeld een pizza er ook een pie genoemd.

In Engeland zijn de pies nooit helemaal weggeweest, maar de afgelopen jaren vond er een herwaardering plaats van ambachtelijk gemaakte exemplaren. Belangrijk hierbij was de chef Calum Franklin die in zijn restaurant een ‘Pie Room’ begon. Zijn uitstekende receptenboek, vol spectaculaire ouderwetse en moderne pasteien, heeft dezelfde naam.

Meer over