Zomer in de tuin

Bij Gartine eet de veelvraat in de stad uit de gulle moestuin van daarbuiten

Restaurant Gartine. Eigenaren Kirsten en Willem-Jan halen alle producten uit hun moestuin in de Beemster.   Beeld Els Zweerink
Restaurant Gartine. Eigenaren Kirsten en Willem-Jan halen alle producten uit hun moestuin in de Beemster.Beeld Els Zweerink

Hiske eet deze zomer in én uit de tuin. De beminnelijke eigenaren van het piepkleine Gartine oogsten ’s avonds in de Beemster de groenten die ze de volgende ochtend serveren in Amsterdam.

Waar: Gartine, Taksteeg 7 Amsterdam: gartine.nl di t/m za 9-17 zo 9-16

Wat: Piepklein, sympathiek zaakje met ontbijt, lunch, taart en high tea – allemaal uit eigen tuin.

Eten: Eggs benedict, fantastische pannekoekjes, gevogeltepaté, taarten, soep en salades.

Wat de stedeling nog weleens wil vergeten als-ie de zoveelste voedselhype uitroept (‘cronut! poké! vegan sushi!’), is dat elke spriet bieslook en snipper zalm ergens ánders het levenslicht zag. Steden zijn veelvraten, gulzige monsters die zelf nog geen litertje melk of mud aardappels produceren, maar wel iedere dag ontwaken met een reuzehonger. In een logistiek wonder dat z’n weerga niet kent, worden de stadsbewoners op hun wenken bediend door miljoenen karretjes, vrachtwagens, containerschepen en vliegtuigen die ze alles aanreiken waar ze maar trek in hebben. Schijnbaar als vanzelf rollen de avocado’s en de appels de straten in, de hamburgers en de havermelk, de blikken tonijn en de Snickers. Zo gaat dat al zolang er steden zijn – het eten komt uit het ommeland. En dat ommeland beslaat inmiddels de hele wereld.

In het centrum van het centrum van Amsterdam, in een smalle steeg, steekt het echtpaar Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks iedere ochtend om 6 uur de sleutel in het slot. Drie kwartier eerder ging de wekker in Westbeemster, 20 kilometer noordwaarts, waar de oogst gisteravond laat al in kratten is klaargezet. Er staan vijf soorten sla, er is boerenkool, bieslook en kervel en grote bloemen voor in de vazen. Hendriks begint met het schoonmaken van de steeg, Eckhart duikt het minuscule keukentje in, want vooral haar taarten kosten behoorlijk wat tijd en om 9 uur gaan ze al open. Op de lijst: boterkoek met sinaasappel, walnotentaart met blauwe bessen, citroenmeringue met rabarber, chocoladetaart met rozemarijn.

Moestuin in de Beemster.  Beeld Els Zweerink
Moestuin in de Beemster.Beeld Els Zweerink

Eckhard had een moestuin in Almere met haar zussen en was overweldigd door de weelde: ze kregen de groenten met geen mogelijkheid op. Toen haar man en zij veertien jaar geleden een restaurant openden, was het logisch dat de moestuin er het startpunt zou zijn. Sinds tien jaar wonen ze in de Beemster. Vanuit de grote moestuin, waar de groenten en bloemen in een soort georganiseerde chaos welig tieren achter lage heggetjes, kijk je over de velden naar de molens en schapen. ‘Alles groeit nu hard’, zegt Eckhart, ‘de groenten, maar het onkruid ook. Ik blijf maar wieden.’ Ze loopt rond, trekt slierten winde uit de heggen, wijst hier en daar iets aan. ‘Kijk, de tuinbonen komen heel goed op. En zie je deze leuke mini-boerenkool? ‘Blue dwarf’, heet-ie. En deze ronde paarse bloemen zijn gewone uien, mooi hè?’

Gartine is klein en altijd druk, alles wordt elke dag vers gemaakt. Brunchgasten eten eggs benedict en malse pannekoekjes met karamelsaus, bij de lunch is er huisgemaakte gevogeltepaté met noten-abrikozentoast en Zweeds polarbröd met blauwe kaas en zoetzuur. Overal wordt die verrukkelijke, verse sla bij geserveerd en er zijn dagelijks wisselende gerechten uit de tuin. De koolrabi vinden we terug in een robuuste soep met hazelnootolie, vol van smaak en weloverwogen fris-kolig. De blauwe dwerg is verwerkt in een quiche met kerrie en jonge geitenkaas. Alle gerechten zijn verfrissend onhip, totaal onpretentieus en verschrikkelijk lekker. Eckhart: ‘Als je alles vanaf zaad hebt opgekweekt, kun je bijna niet anders dan ze met aandacht bereiden: ik wil de groenten echt kunnen proeven.’

Moestuin in de Beemster.  Beeld Els Zweerink
Moestuin in de Beemster.Beeld Els Zweerink

Als de gasten zijn vertrokken en de boel is opgeruimd, vertrekken de eigenaren van Gartine naar huis, waar ze meestal rond half 8 aankomen en waar dan de tuin nog wacht. Er moet opnieuw worden gewied en opnieuw worden geoogst, want de stad heeft morgenochtend weer honger.

Meer over