Uit eten

Bij Alma in Oisterwijk is het fijn bijkomen boven een even luxe als lieve zondagslunch

Restaurant Alma Beeld Els Zweerink
Restaurant AlmaBeeld Els Zweerink

Alma in Oisterwijk is een chique zaak met troeteldrang, perfect voor een luxe lunch. De genereuze gerechten hebben elegantie en diepgang, en worden geserveerd door een hartelijk team dat van wanten weet.

Hiske Versprille

Alma Fine Dining,

De Lind 45a, Oisterwijk

alma.nl

Cijfer: 8

Restaurant met beneden ook nog het meer toegankelijke restaurant ‘Alma Bodega’. 3-6 gangen € 46 tot € 87, extraluxe achtgangenmenu € 150. À la carte: voorgerechten rond de € 30, hoofd rond de € 37, na rond de € 15.

‘In Brabant milder dan in ’t Noorden.’ Met die slagzin prees Hotel De Swaen, prachtig gelegen aan het groene centrale plein van Oisterwijk, zich in de jaren dertig van de vorige eeuw aan bij toeristen. De plaats, gelegen tussen Tilburg en Boxtel, was destijds al een geliefde trekpleister en bestemming, met z’n prachtige bos- en vennengebied en een van de eerste zeer actieve VVV-kantoren van Nederland. Maar in de jaren tachtig en negentig werd Oisterwijk ook echt een culinaire bestemming, toen chef Cas Spijkers van De Swaen het beroemdste restaurant van Nederland maakte. Vorige maand was het tien jaar geleden dat hij overleed.

Ook wij hebben het sterke gevoel dat het hier zowel qua weer als qua sfeer stukken milder is dan waar we net vandaan zijn gekomen, als we op een glorieuze herfstzondag over De Lind naar De Swaen kuieren. De hele omgeving lijkt uitgelopen om vandaag buiten te gaan lunchen, borrelen, dunchen, bingen en linneren op een van de vele terrassen in de straat. Kinderen slierten op het beboomde middenplein of drinken chocolademelk met slagroom, hun ouders en grootouders – goedgekapt, goedgekleed, met goede zin – richten zich op hun borden en op elkaar.

Ambitie

In het statige pand van De Swaen – het wapen hangt nog fier op de gevel – huizen inmiddels drie horecabedrijven, waarvan Alma er een is. Het Brabantse stel Malou Hagenaars en Wouter van Laarhoven opende het restaurant twee jaar geleden. Eigenlijk zijn het twee restaurants, want boven is de zogeheten ‘fine dining’ – ik vind dat altijd zo’n rare term, want is het nou een werkwoord of een zelfstandig naamwoord? – en beneden, met aparte keuken, de meer toegankelijke Bodega. Van Laarhoven kookte al eerder een ster bij De Molen in Kaatsheuvel en daarna bij Wynwood in Eindhoven (‘pretentieus eten voor een onpretentieuze prijs’) en de ambitie om, op deze gastronomisch heilige grond, opnieuw een Michelinster te verdienen, druipt zo ongeveer van de muren. De zaak is chic en modern ingericht, het binnenvallende licht is prachtig en het restaurant beschikt ook over een balkon met uitzicht op De Lind, waar in de zomer buiten kan worden gegeten.

‘Goedemiddag, samen!’ Gastvrouw Hagenaars begroet ons met een stralende glimlach en blijft de hele middag een toonbeeld van hartelijke en attente gastvrijheid. Ook de sommelier past zich bij de verschillende tafels heel goed aan ieders noden en wensen aan. Op de menukaart zien we een aantal vaste menu’s, alsmede de mogelijkheid losse gerechten te bestellen. De hoge dichtheid aan typische chique hogestatusingrediënten valt op (zelfs bij de desserts zien we truffel en foie gras), maar voor wie dat allemaal nog niet genoeg is, is er ook het full experience-menu van € 150 met ‘extra-luxe ingrediënten’ als wagyu en langoustines. Wij kiezen vijf gangen, eenmaal vegetarisch.

Prikkelende hapjes

Er volgt een rijtje nette amuses. Een knapperige tartelette met bloemkool, hazelnoot en beurre noisette – dat kan niet mis natuurlijk: héérlijk. Een vouwseltje van dungesneden en aangezuurde pompoen, hangop en komijn op een flan van munt, en een meringue van komkommer met rode curry en koriander. Het zijn precieze en prikkelende hapjes waarbij direct de verfijning, de balans en het goede gebruik van zuren opvallen, die we ook in de volgende gerechten zullen tegenkomen.

coquille, ganzenlever en aardpeer Beeld Els Zweerink
coquille, ganzenlever en aardpeerBeeld Els Zweerink

Het eerste gerecht van het reguliere menu is een tweevoudige creatie van coquille, ganzenlever en aardpeer. Op het ene bord het schelpdier als carpaccio op een fijne aardse crumble van eekhoorntjesbrood met erop, in schelpvorm, de mousse van de lever, hazelnoot en beukenzwammetjes. Daarnaast worden, in de echte schelp, kloeke stukken coquille, gekonfijte lever en aardpeer geserveerd. Het is prachtig, gul en knap gedaan; de delicate zoetheid van de coquille en de zwaardere vettigheid van de lever trekken elkaar nergens uit balans. In dezelfde genereuze opmaak, maar met een andere invulling, krijgt mijn tafelgenoot dungesneden, gepofte knolselderij met hazelnoot, aardpeer, hazelnoot en een zachte mousse van parmezaan; heel feestelijk en lekker. Ook is er gebakken tarbot met een stevig, winters garnituur van gerookte aardappel, gekonfijte boerenkool, trompettes de la mort en een uitstekende, fluwelige albuferasaus. De vegetariër krijgt een kloek stuk heerlijk gegrilde koningszwam met truffel en beurre blanc.

Erg goed en bijna obsceen in z’n cholesterolgehalte is het varkensstoofvlees met daarbovenop een mooi stuk kreeft, lardo, pompoen en een heerlijk schuimige saus van kreeft, wederom perfect in het gareel getrokken door pronte zuren. Het vegetarische gerecht van pompoen, burrata en een soort salsa van tomaat en olijven steekt hierbij een beetje rommelig en ongericht af. Als hoofdgerecht is er een keurig gerecht van fazant, schorseneren gevuld met zuurkool en een pastille van de lever – alles onder een uitstekende wildjus.

Non-alcoholisch

De sommelier schenkt bij bovenstaand schelp-en-foiegerecht een Zuid-Afrikaanse chenin blanc die goed aansluit bij zowel de rijp-aards-leverige als de delicaat-zeeïge tonen, bij de kreeft een bijzonder stoere biodynamische rosé van Franz Weninger, gemaakt van Hongaarse en Oostenrijkse druiven. We zijn over het hele arrangement te spreken, maar de non-alcoholische opties verdienen ook aanbeveling. Voor de Bob van dienst is een vrolijke keur aan Duitse en Oostenrijkse ‘wijn-achtige dranken’ beschikbaar, die de sommelier met zichtbaar enthousiasme laat proeven. Alcoholvrije wijnen zijn vaak eerst vergist en vervolgens ontdaan van alcohol. ‘Dan gaat alle smaak verloren, daar word ik echt niet blij van.’ Heel anders zijn deze, zoals op de fles staat, Essensbegleiters, van het sap van vroeggeplukte en dus nog niet te zoete vruchten. Sommige van wijndruiven (een Oostenrijkse sauvignon blanc), andere van ander fruit. De Duitse fruitkweker en cider- en sappenmaker Jörg Geiger produceert bijvoorbeeld de bijzondere ‘Inspiration 4.4’ van het oude perenras Chassery, meidoorn en hout: fruitig, een beetje geoxideerd en door houtlagering heel rond en fijn. De klassiek getrainde sommelier schept ook nog even op over zijn zelfgebrouwen kombucha met Thaise basilicum, en wij mijmeren nog lang voort over hoe snel de wereld ten goede is veranderd voor zwangeren, chauffeurs en anderszins onbenevelden.

Het dessert van kokosmousse, witte chocolade en passievrucht is een prachtige compositie van verschillende wittinten, maar wel erg zoet.

Alma is een geweldige zaak om je op een zondagmiddag, of een andere middag, eens zorgvuldig te laten vertroetelen.

De Swaen van Cas Spijkers

Hotel De Swaen werd aan het begin van de 17de eeuw al beschreven, maar verwierf landelijke gastronomische roem in de jaren tachtig en negentig, toen Cas Spijkers er de scepter zwaaide. Eerder dit jaar verscheen over deze periode het mooie boek Bon Chef, geschreven door Reinold Vugs, die zelf als student bij De Swaen in de afwas werkte. Henk aan de Stegge, de eigenaar van Meubelfabriek Oisterwijk (door de reclames voor de eikenhouten spullen beter bekend als ‘Klop, klop’) nam in 1977 het inmiddels vervallen dorpshotel over en knapte het voor een fortuin op. ‘Klein Versailles aan De Lind’ werd de chique plek door buurtgenoten genoemd. Chef-kok Cas Spijkers en directeur Piet Rutten schreven er vervolgens geschiedenis door er twee Michelinsterren te koken – De Swaen werd algemeen gezien als het beste restaurant van Nederland, en Spijkers werd Nederlands eerste celebrity chef.

Meer over